Los helados como las bicicletas no son sólo para el verano. En otras latitudes no necesariamente más cálidas que las nuestras, el helado es un producto que se consume a lo largo de todo el año. Aunque España está muy por detrás de otros países en cultura ‘heladera’, existe un par de referentes que sobresalen por encima del resto. Fernando Sáez en Viana y Jordi Roca en Gerona. En las Jornadas y Conversaciones Heladas, Fernando reúne a personalidades del mundo gastronómico, cultural y artístico para darle una vuelta al mundo del helado.
Actualmente solo unos pocos fabricantes siguen elaborando helados artesanos, lo que implica pasteurización, maduración y mantecación, y de entre los que siguen trabajando así, nuestros preferidos son los siguientes.
Jordi Roca tiene personalidad propia y luce más allá de la innegable influencia de El Celler de Can Roca, donde ha sido reconocido en varias ocasiones como el mejor pastelero del mundo. En Rocambolesc, su apuesta personal junto a su mujer Alejandra Rivas; elaboran helados 100% artesanos. Su evidente dominio de la técnica junto con una selección rigurosa de los mejores productos naturales y recetas absolutamente creativas, logra verdaderas delicias heladas. La decoración de sus heladerías parecen inspiradas en la película Charlie y la fábrica de chocolate, logra atraer a más adultos que a niños.
Su carta incluye seis tipos diferentes, en cornete o en tarrina, combinados con hasta 34 toppings para que no haya dos iguales.
No es sólo que su fórmula sea artesanal, sino que su producto final sea realmente diferente al utilizar sus propias bases de helados. Se elige y selecciona leche de granja y fruta natural que adquieren de pequeños productores. Sus helados son ligeros, no contienen grasas, apenas la propia y natural de la leche. La mezcla final se hace en el momento en la heladera, fusionando manualmente el propio helado y los toppings a mano, potenciando texturas y cremosidad.
Allá por 1950 comenzaron a fabricar helados con una rudimentaria máquina mantecadora que tenían encima del mostrador y en la que hacían helados de ocho sabores diferentes. Actualmente siguen haciendo helados de altísima calidad ¿La clave? Emplear sólo productos de primera calidad, como las avellanas de Reus, los pistachos de Sicilia, los limones de Murcia, el chocolate de Valrhona y la leche de una granja que les suministra a diario.
El maestro heladero italiano Massimo Pignata conoce todos los secretos de la fórmula para elaborar no sólo un buen helado sino el más cremoso que puedas probar. Si logra una textura de una cremosidad untuosa única, sus helados también muestran un color característico muy intenso que logra sin aditivo alguno. Todos los ingredientes son naturales y las mezclas que hace en la heladera le permiten lograr esa cremosidad especial.
La Romana elabora diariamente sus propios helados artesanos en los que sólo emplean ingredientes escogidos: Nata fresca y huevos de granja, entre otros. Su concepto del helado artesano, les obliga a elaborar el helado cada día y varias veces al día. Por eso sólo hacen producciones muy cortas, para cubrir las ventas de tres horas. Y así repiten el proceso cada dos o tres horas.
Fernando Sáez, un personaje que no es tan mediático como Jordi, pero que sin embargo ha creado todo una subcultura en torno del helado artesanal. Sus helados no son sólo un producto de placer, sino que los encumbra a una categoría gastronómica. Desde su obrador Grate, en Viana, elabora helados que ocultan un sentido trascendente de concebir este producto. Así, algunas de sus creaciones son el helado de mazapán riojanito, el de crema de frambuesas maceradas en vinagre balsámico de Haro, y algunos más clásicos como el de chocolate, naranja y vainilla. Si toma un helado está tomando mucho más que un helado.
Una heladería que en principio parece concebida para los más pequeños, es sin embargo lugar de peregrinación de los más mayores cuando llega el verano. Extendemos el concepto de helado a los tradicionales polos que tomábamos cuando éramos niños, y que aquí elaboran de forma natural, sin colorantes, ni saborizantes, sólo fruta y productos naturales. Helados de multitud de sabores difernentes.
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