En Madrid se abren tantos locales cada año, que es difícil recordarlos. La gran mayoría nace con la ambición de permanecer en el tiempo y algunos, además, haciendo buena cocina. Un gran porcentaje de los restaurantes que abren cada año no pasan el corte el primer año y medio. Una gran competencia y el hecho de que muy pocas de las nuevas aperturas aporten originalidad y una carta diferencial sobre el resto, minora las opciones de sobrevivir. Por eso, merece mención especial todos aquellos nuevos locales que logran hacerse un hueco en la difícil escena gastronómica madrileña y mucho más, si encima destacan y reciben el reconocimiento de sus colegas.
Apenas un año después de su apertura, Sergio y Roberto Hernández, no sólo llenan Latasia cada semana, sino que además sus colegas de profesión les han reconocido por el trabajo bien hecho tras un año de andadura. El hecho de que tus colegas de profesión te reconozcan como el mejor restaurante de Madrid del año 2017 supone el reconocimiento más objetivo y cualificado que un cocinero pueda obtener.
En un mundo globalizado, una palabra que dejó de ser extraña hace décadas y, en el que la cocina tiene una de sus máximas expresiones, la cocina viajera o de fusión ha adquirido una dimensión relevante. Cada vez más, las diferentes cocinas del mundo reciben influencias de otras culturas gastronómicas. El hecho de que los chefs aprendan y utilicen técnicas foráneas que hasta entonces les eran ajenas, redunda en beneficio del tratamiento que hacen del producto dotándoles de recursos que enriquecen el plato. El uso cada vez mas (a pesar de las corrientes de producto de Km 0) de productos exóticos permiten matizar recetas tradicionales hasta adquirir otra dimensión.
Esta es en parte la línea editorial por la que discurre la aventura en la cocina de los hermanos Hernández. Una cocina viajera, imaginativa e inquieta que no hace sino poner de relieve lo mejor de cada lugar. Roberto conoce a fondo la potente cocina del sureste asiático, Singapur, Malasia, Indonesia y Filipinas. Sergio viajó e hizo lo propio al otro punto caliente del globo, gastronómicamente hablando: Perú. Aquí tuvo la oportunidad de trabajar para Rafael Osterling en El Mercado de Lima. Este aprendizaje, in situ, le ha permitido ofrecer una carta de fusión que reúne lo mejor de las tres culturas, mediterránea, asiática y peruana, que reflejan en cada receta.
Así, una rica y fresca pero con mucho sabor ensaladilla de chicharro y tobiko, unas tiernas alcachofas de Tudela en tempura y ají. Un ceviche limeño de sabores puros. Potente y riquísima la panceta glaseada con bourbon coreano. Magnífico el chili crab al estilo de Singapur y excelente el atún a la parrilla de carbón con salsa de miel de miso, o un ají de gallina con sabores nítidos y auténticos.
Ahora abordan su segundo proyecto con el restaurante Taramara, en la avenida de Campo de las Naciones que ofrece una cocina más nacional, de fondos y salsas, que en definitiva son la potencia de los sabores y del que les hablaremos en breve.
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