Le Cordon Bleu aterriza en España

Es la escuela donde enseñan a 'Sabrina', la protagonista de la homónima película de Billy Wilder interpretada por Audrey Hepburn, que el secreto para romper la cáscara de un huevo está "en la muñeca" y la misma escuela donde la cocinera estadounidense Julia Child – la de verdad y la interpretada por Meryl Streep en la película 'Julie & Julia'– mueve sus primeros pasos en el mundo de la cocina cortando montañas de cebollas.

Le Cordon Bleu es quizás la escuela de arte culinario más prestigiosa del mundo. Su primera sede abrió, como no, en Paris en 1895 y en sus "pupitres" han estado sentados cocineros de renombre como Gastón Acurio, Nancy Silverton, Nathalie Dupree, los Hermanos Bromberg, Allen Susser, James Peterson, Lydia Shire, Giada De Laurentis, Lorena Velásquez, Ming Tsai y Kathleen Flinn, entre otros.

Es una institución planetaria que tras haber dado la vuelta al mundo – abriendo sedes a lo largo de estos últimos años en Australia, Japón, Corea, Canadá, Centroamérica y América Latina – ahora vuelve otra vez a Europa inaugurando su nueva sede en España, en el campus de la Universidad Francisco de Vitoria en Pozuelo de Alarcón.

La presentación oficial de la escuela tuvo lugar el jueves pasado, con un ligero retraso respecto a la fecha de inicio de los cursos, el pasado 17 de enero. Un retraso para nada casual ya que, como nos explica María Pérez de Ayala, la directora de la escuela, ha permitido que los 32 alumnos que acaban de estrenar la sede madrileña de Le Cordon Bleu tuvieran el tiempo de meter a fruto las nociones que han aprendido en las primeras dos semanas de curso y se encargasen, junto con los docentes, del cóctel de presentación.

El programa de Le Cordon Bleu está estructurado en dos itinerarios distintos, uno de cocina y uno de pastelería. Cada uno de estos dos itinerarios está articulado en tres niveles: básico, intermedio y superior. Los alumnos pueden optar por un diploma de cocina o pastelería completo – que se obtiene superando los tres niveles; por un certificado – que se concede una vez superado cada nivel; o más bien conseguir el célebre Grand Diplôme, en el que se agrupan el Diploma de Cocina y el de Pastelería.

El número máximo previsto es de 16 alumnos para cada uno de los niveles, un número que ha sido establecido en función de la capacidad del aula donde se imparten las clases prácticas. "Hay muchísima gente que lleva esperando la apertura de la escuela, gente muy interesada por el mundo de la gastronomía o que viene del propio sector de la hostelería o gente que quiere reconducir su carrera" explica María Pérez de Ayala. "Hay mucha demanda, muchísimo interés, pero también es cierto que se abren cursos cada tres meses – en enero, en abril, en julio y en octubre – con lo cual también hay mucha posibilidad y muchas plazas".

Cuenta María Pérez de Ayala que el proceso que ha llevado a la apertura de una sede de la escuela Le Cordon Bleu en la Universidad Francisco de Victoria ha durado seis años, porque desde el primer momento se concibió la escuela no sólo como una institución donde se impartiera el Gran Diploma, sino más bien como un foco alrededor del cual desarrollar a corto plazo también una licenciatura y un máster, aprovechando las directrices y las oportunidades ofrecidas por el Plan Bolonia.

Se plantea además la posibilidad de abrir un restaurante en la escuela, de desarrollar una línea editorial – los libros de cocina de Le Cordon Bleu se venden en todo el mundo y gozan del mismo prestigio que la escuela, y sobre todo de aprovechar algunos proyectos y líneas de investigación ya en curso en el campus (como por ejemplo los estudios enológicos que se desarrollan en conjunción con una bodega de la Ribera del Duero en Valladolid) para incrementar cada vez más los puntos de contacto entre la gastronomía y la nutrición por un lado y la ciencia y las biotecnologías por el otro.

No hay duda de que la gastronomía española y el entero sector hotelero podrán beneficiarse de los profesionales altamente cualificados que saldrán de la escuela y que irán a sumarse a los del Basque Culinary Center de Mondragón (Guipúzcoa), que está moviendo ahora sus primeros pasos, y a los jóvenes chef que pasarán por el laboratorio creativo e interactivo en el que Ferran Adrià tiene pensado transformar elBulli.

"En los últimos años, España ha avanzado de una manera increíble en el ámbito gastronómico, los chef españoles han hecho presente la gastronomía española y España en el resto del mundo, representan un fenómeno impresionante" dice María Pérez de Ayala. "Sin embargo todavía hay muy poca formación en España y creo que Le Cordon Bleu puede aportar profesionales con una sólida preparación práctica y un altísimo nivel técnico, que puedan seguir con esta expansión internacional, con este traslado de la gastronomía española hacia fuera o incluso hacia dentro".