Puede sorprender que un plato en principio tan sencillo, incluso que podría parecer simple, pueda resultar no sólo tan rico, sino incluso elegante. Un alimento tan básico y nutritivo como el huevo y sobre todo su yema, pueden dar un juego enorme cuando lo completamos con unas virutas de trufa negra Melanosporum. Una yema cruda, o apenas tratada puede resultar una explosión intensa en la boca si se le acompaña de uno de los considerados diamantes de la cocina internacional. Aunque suponemos que habrá habido otros antecedentes, la primera huella que tenemos en la memoria de este plato, nos la proporcionó nuestro primer recomendado. Abraham García.
El castizo y singular cocinero Abraham García es uno de los tres grandes cocineros de siempre en Madrid. Y su plato de huevo y trufa el mejor de todos. Abraham hace una de las cocinas con más personalidad en la capital y si tuviéramos que destacar un plato sólo, creo que la mayoría coincidirían en uno que resulta sencillo, elegante y sápido como pocos: Los huevos en sartén y crema de hongos y trufa. Un plato genial que creó hace ya cuarenta años, y que queda para la posteridad, como uno de los grandes bocados. Cuaja los huevos bajo el grill en sartén bien caliente, humeante. Cubre con crema de hongos y foie y ralla trufa “hasta que se haga de noche”. Si el éxito se pudiera medir por el número de copias que se hace de un plato, este estaría en el podium.
Huevo Gorrotxategui, no es el nombre que da el gran Martín a su plato, sino el nombre de la granja que suministra los huevos al maestro Berasategui. Unos huevos de yema intensa y amarilla. Los sirve acompañados de una ensalada líquida de hierbas, un carapaccio de papada y unas laminas de trufa negra. Un plato de notable complejidad, pero que como todo lo que hace un maestro, puede parecer hasta sencillo. Un plato excepcional.
Tanto en el Portal donde Francis Paniego despliega una cocina evolucionada como en Tradición donde se sigue siendo fiel a la tradición; la cocina que se prueba en Ezcaray es formidable. Uno de sus platos más señalados es su huevo a baja temperatura que unas veces sirve sobre una cama de pimientos de cristal, dulces, sublimes y que otras cubren de trufa para darle una intensidad inusitada y gloriosa.
Andrea Tumbarelo se ha ganado el apodo del chef de la trufa, porque todos los años, se hace con el primer lote de las trufas que se subastan cada año. Además de su utilización extensiva en algunos de los platos de pasta que sirve en sus restaurantes, hay un plato para el que siempre hay un hueco en las cartas de todos sus restaurantes, el huevo millesime. Un plato que creo en Milesime Sao Paulo, y que prepara calentando la yema con soplete durante unos segundos, espolvorea con perlage y laminas de trufa y baña en una crema de boletus.
Eneko es el cocinero más en forma del norte de España y su restaurante Azurmendi, el más atractivo de todos. El plato de yema con trufa, que sirve en el menú Erroak (raíces) es una evolución de un plato de cocochas anterior y que Eneko calienta inyectando en la misma una salsa atemperada de trufa ¡Espectacular!
Ricardo Sanz, es el gran maestro de la cocina japonesa, y el creador de la cocina Japo-Cañí, una suerte de fusión que conjuga técnicas del sushi con recetas locales. Así su niguiri de huevo, en este caso de codorniz, y trufa, es una de las creaciones más sobresalientes y que mayor valor ha aportado a la cocina fusión, imitado como el de Viridiana, hasta la saciedad.
No podíamos cerrar esta lista sin un representante de la cocina de auténtico territorio de trufas, en pleno Teruel. Huevos rotos en dos cocciones con trufa y patata paja es uno de los más señalados y donde la trufa adorna de un modo más fresco y natural las distintas texturas del huevo.
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