Los nuevos productos "gourmets" miran a la tradición

Pilar Salas.

Madrid, 10 mar.- Huyen de conservantes y colorantes y buscan recuperar sabores anclados en la memoria gustativa. Los nuevos productos "delicatessen" que se presentan desde hoy en el XVIII Salón de Gourmets miran a la tradición, aunque hacen guiños a la innovación.

Los sabores del verano andaluz remitían a un producto muy desconocido fuera de la región como el higo chumbo; el invierno del Pirineo aragonés se reconfortaba con el ajazeite, y los domingos en Murcia se festejaban con el arroz en caldero. Tradiciones populares que vuelven a las mesas en forma de conservas o preparados artesanales que buscan recuperarlas y abrirlas a otros mercados.

Como "sabores del recuerdo" se presentan las conservas de higo chumbo en almíbar de El Tío de la Caña, una empresa sevillana pionera en Europa en el embotado de esta fruta agreste. Escogen la variedad Real o verde "por ser la más dulzona" para aquellas personas que "quieren disfrutar de un producto de verano todo el año", explica a Efe su director de Producción, Manuel Vera.

El toque novedoso viene con el falso caviar de higo chumbo, esferificaciones "ideales para nuevos postres y cócteles" y con una mermelada elaborada con los frutos que recolectan en verano en distintas zonas de Andalucía.

El tradicional ajazeite del Pirineo aragonés, elaborado con patatas, huevo, aceite y sal, se presenta también embotado y "cien por cien natural, sin conservantes ni colorantes", como una guarnición "más suave y más digestiva que las patatas fritas", aunque tiene muchos más usos culinarios.

Así lo apunta a Efe Vicki Angulo, codirectora de Natural Cooking, una pequeña empresa de Boltaña (Huesca) que presenta además en la sección de nuevos productos de esta feria internacional "gourmet", la mayor de Europa, una colección de reducciones de vino de la tierra con aromas, para cocinar y decorar platos.

"El tinto con aroma de coñac va ideal a guisos; el blanco con aroma de limón para ensaladas, postres y pescados; y el rosado con violeta para ensaladas, helados y yogures", añade.

Recuperando la tradición de la cocina de Formentera se presenta la conserva artesanal de "peix sec", con el aval Arca del Gusto, que otorga la organización internacional Slow food a los productos que recuperan y catalogan sabores olvidados y productos gastronómicos de excelencia contrastada que se encuentran en peligro de desaparición.

El "peix sec" se elabora con pescados cartilaginosos como la raya, que se ponen en salmuera y se secan al sol, se asan y desmigan y se embotan con aceite de oliva como único conservante. Su uso ancestral es en la ensalada payesa, pero en la cocina moderna se propone también para "pizzas" artesanales, cocas y tostas.

"La crisis y el 21 % de IVA cultural" llevó a Javier González, del teatro a la gerencia de Caldos Mediterráneo, una empresa que comercializa un preparado para elaborar fácilmente el tradicional caldero murciano sin conservantes ni colorantes.

Elaboran el tradicional caldo mediante pescados de roca y morralla, lo reducen al fuego hasta conseguir un concentrado al 50 %, al que sólo hay que añadir agua y la cantidad de arroz exacta que incluye este artesanal preparado. "Todo lleva un proceso de I+D de un año", añade.

En esta misma línea se presenta en bote de cristal un plato típico de Elche, "pipes y carasses", o el "oleogarum", "la salsa del Mediterráneo" que introdujeron los romanos y que ahora una empresa alicantina pone en casa o en el restaurante con un sabor más contemporánea mezclando aceite de oliva y un preparado de gárum".

Un producto tan mediterráneo y casi desaparecido como el chanquete se recupera como relleno de pimiento del piquillo en distintas saltas de mano de la conservera navarra Conservas Chanquete, aprovechando que la UE autoriza a pescarlo "de enero a marzo en el triángulo formado por las Baleares, el sur de Francia y el norte de Italia", señala a Efe su gerente, Manuel Fernández.

Otra línea de productos novedosos, que se disputan el III Premio Salón de Gourmets, son los aderezos que en versión "delicatessen" presenta la empresa La Montaña Aliños de Cocentaina (Alicante), con doce inesperadas combinaciones como la de gin-tónic "para ensaladas y pescados" o la de turrón y Pedro Ximenez "ideal para salsas de carnes", detalla a Efe su directora comercial, Carolina Olcina.

De Portugal llegan novedosas mermeladas elaboradas con frutas, hierbas aromáticas y vinos del país y presentadas en tubos, "que evitan la oxidación y facilitan el servicio", dice a Efe el director de Meia-Dúzia, Jorge Ferrera.

Desde su sede en Oporto, proponen hasta 28 combinaciones como piña de las Azores con hierba de limón, "que va muy bien con el jamón ibérico"; plátano y clementina con ron, kiwi con moscatel, naranja con vino de Madeira o fresas con vino de Oporto.

También se pueden encontrar compitiendo como nuevos productos -muchos de ellos esperan lanzarse al mercado tras esta feria "gourmet"- cabrillas (caracoles pequeños) en salsa de tomate, lomo de jabalí en orza o botánicos para aderezar; no ya el gin-tónic, sino el vodka-tónic, y cócteles con ron y con vermú.