En 2010 la Unesco le nombró Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad tras llevar desde tiempos inmemoriales alimentando a la población mundial. El pan es un alimento básico en la dieta mundial, sobre todo en Europa, donde perdura la tradición de acompañar las comidas con esta masa realizada con cereales y harina. Pero desde hace unos años se le ha puesto en entredicho ante el auge de la tendencia de vida sana que nos invade.
Comer bien cada día tiene más importancia para los ciudadanos, que van incorporando nuevos alimentos a su dieta que prometen mejorar la salud, los llamados superalimentos. Y entre ellos no está el pan, que siempre ha tenido encima la sombra de la sospecha por considerarse un alimento que engorda en exceso. En España, que es un país con mucha tradición de pan, su consumo bajó un 2,6% entre junio de 2016 y junio de 2017, hasta los 34,12 kilos por persona al año, según el Ministerio de Agricultura, mientras que los superalimentos o productos considerados saludables ya se llevan un euro de cada tres de la cesta de la compra, según Nielsen.
Si bien hay datos que apuntan que el pan no está muerto. Pero sí su variedad industrial, que sería la más perjudicial para el organismo al estar compuesta de sustancias como la harina refinada. Solo representa el 18,1% del consumido en España, mientras que el fresco se queda con el 80%. Porque el pan artesanal, hecho en obrador ha cobrado protagonismo con esta tendencia de alimentación sana imperante. Y, sobre todo, nuevas variedades que se han colado en nuestra mesa.
El pan blanco de toda la vida se ha visto desterrado por el integral, el de centeno, el de avena o el de espelta, que según los gurús de la alimentación son mucho más saludables e incluso engordan menos. Pero, ¿hasta qué punto eso es cierto y no se trata de una estrategia de marketing comercial?
El pan, al descubierto
Desde V Nutrition Consulting nos aclaran esas dudas que surgen ante las diferentes variedades que hoy en día tenemos en el mercado, encabezadas por el pan blanco, el tradicional de toda la vida. Este tipo de pan está elaborado con harina, levadura, sal y agua. Habitualmente se realiza con harina de trigo refinada y aporta energía en forma de carbohidratos, si bien al tratarse de harinas refinadas se reduce el aporte de vitaminas y minerales, y fibra. Por su parte, el pan integral tiene características similares al pan blanco, con la diferencia de que se realiza con harinas integrales. De este modo sí aporta al organismo fibra, vitaminas y minerales que se encuentran en la cascarilla de los cereales.
Pero la nutricionista Elena Velázquez avisa de que "muchos panes que nos venden como integrales no son realmente así", por lo que recomienda leer antes los ingredientes para saber si la totalidad de las harinas usadas son integrales o lleva mezcla con refinadas, pues esa será la clave fundamental. Ahora, entremos en los nuevos panes que han ido apareciendo en los últimos años definidos como mucho más sanos que el tradicional blanco o el integral.
En primer lugar, el pan de centeno está realizado con harinas de centeno y suele tener una consistencia mas compacta por su contenido menor en gluten. La nutricionista destaca que es el que más fibra contiene del mercado. En cuanto al pan de espelta, contiene un grano similar al trigo, pero con una proteína de mayor calidad y una mejor digestibilidad, "lo que hace que sea mejor tolerado por las personas". Además, aunque contiene gluten, es mas tolerable por las personas con alergia. Igualmente, su contenido en vitaminas y minerales es mayor que el pan de trigo. El pan de maíz es muy similar, pero al no tener trigo sino este cereal es apto para los celíacos.
Otro tipo de pan que está cogiendo mucha popularidad es el de trigo sarraceno, que es un pseudocereal con un contenido en proteína mayor que otros cereales y con mayor calidad en cuanto a sus aminoácidos. Igualmente, no tiene gluten por lo que es apto para celiacos. Eso sí, el sabor y la textura es más dura que la del pan de trigo de toda la vida. Por último, el de avena posee características similares al pan de trigo, pero con menor aporte de gluten, y mayor aporte de fibra.
Así, con todas estas definiciones podemos hacernos una idea de cuál nos conviene más en función de nuestro gusto, de lo que queramos incluir a nuestra dieta y, sobre todo, de lo tolerantes que seamos a los distintos tipos de cereales. Un mito que conviene desterrar es que todo tipo de pan engorda por igual, si bien es cierto que los que tienen más fibra son los más convenientes, ya que ayudan al tránsito intestinal.
Por último, desde V Nutrition Consulting recalcan que, sí hay un pan que conviene reducir su consumo, es el de molde, pues lleva en su composición mas grasas, azúcares y aditivos que cualquier pan de cereales.
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