Parece que Madrid, por su localización en el centro de la península y como la gran urbe en la que se ha convertido, tiene lejos las grandes despensas de cualquier restaurante: el mar, la huerta y el campo. Sin embargo, hasta Mercamadrid llegan los mejores pescados y mariscos, las mejores carnes de cualquier procedencia y los productos de la huerta que estos sí, se encuentran mucho más cerca de lo que pensamos. El sur de la Comunidad de Madrid es una huerta rica, de vegas fértiles, que producen algunas de las mejores verduras de temporada que en nada tienen que envidiar a las de otro origen.
Si en el mundo hay dos grandes referencias a la hora de señalar los restaurantes en los que mejor cuecen y presentan las verduras: Alain Passard, en Arpege (París) quien hace un par de décadas desterró la carne de su menú para centrarse y enriquecer el universo de las verduras; Rene Redzepi, en Noma (Copenague), desterró toda complejidad de su recetario para centrarse en la maravillosa simplicidad de las verduras. En Madrid tenemos grandes representantes de este tipo de cocina y esta es la selección de nuestros siete restaurantes madrileños favoritos en los que disfrutar de las verduras.
La Manduca de Azagra (C/ Sagasta 14, Madrid)
Porque es uno de los restaurantes clásicos cuando buscamos verduras. Aquí se hacen los mejores pimientos de cristal de Madrid. Cada día Pili pela y asa sobre la brasa de sarmientos una variedad que sólo se cultivan en Navarra, de piel más fina y con una proporción de carne limitada que obliga a un gran dominio en su elaboración. Aquí se ofrece una cocina de pocos y muy escogidos productos que hacen que sólo se trabaje desde la excelencia que da una materia prima muy seleccionada. Alcachofas imbatibles, y probablemente la mejor menestra de la ciudad.
Casa José (C/ Abastos 12, Aranjuez)
Fernando del Cerro, el chef de esta casa de comida situada en Aranjuez, fue uno de los primeros en reivindicar una cocina en la que las verduras tuvieran un protagonismo casi radical en su propuesta. Un menú degustación exclusivamente vegetal, que se nutre de la rica despensa que crece en las fértiles vegas de Aranjuez y con cuyos propietarios Fernando posee un contacto estrecho y diario para asegurar su despensa. Así, un menú de diez pasos en los que la verdura el foco recae sobre la verdura de temporada. En esta época del año es cuando Fernando extrae y define mejor el sabor de la huerta, aprovechando las familias de las coles que dan un juego extraordinario.
El Invernadero (Paseo de los Rosales 48, Collado Mediano)
Rodrigo de la Calle, ha sido el otro gran cocinero de las verduras junto a su ex-vecino de Casa José. Decidió cambiar de aires y abrir de nuevo en plena sierra, para en una propuesta más vanguardista, radicalizar su discurso culinario para centrarse sólo en el reino vegetal. En una de las propuestas más personales y reducidas (sólo doce comensales) su menú es radical en ingredientes, elaboraciones y expresión. El color azul que domina mucho de sus platos por el empleo de espirulina y la ficocianina, un derivado protéico que impregna de color cada uno de sus platos, sorprende a propios y extraños.
La Huerta de Carabaña (C/ Lagasca 32, Madrid)
A sólo cuarenta y dos kilómetros de Madrid, la Huerta de Carbaña, dispone de más de cien hectáreas en las que crecen las mejores hortalizas y verduras al este de la capital. En un local de decoración cuidadísima, Roberto Cabrera, hace unos guisantes al dente con yema de huevo, de esos que se recuerdan. Las coles de Bruselas se muestran delicadas al combinarse con unas gambas salteadas. Unos tallos de brócoli presentados como en una carbonara, o unas maravillosas berzas con papada de cerdo que le dan potencia y sabor.
Montia (C/ Calvario 4, San Lorenzo de El Escorial)
Tal vez el restaurante más vanguardista de todos los que se incluyen en esta lista. Es una de las propuestas más locales de cuantas incluimos aquí, ya que sin ser cocina kilómetro cero, sí es de absoluta proximidad. De los sabores y productos de los pueblos de la sierra norte de Madrid. Aunque no es una cocina eminentemente de verduras como el resto de los listados en este artículo, la importancia que en cada plato, sea carne o pescado, le dan las hierbas, frutos y hortalizas; merece ser encuadrado en este apartado. No existe carta y los platos varían con inusitada rapidez. Por ello destacar un espárrago con caballa y salsa tártara. O una caballa infusionada en caldo de tomillo blanco, que marca el estilo del restaurante.
El Rincón de Luis (C/ Grande 31, Titulcia)
De nuevo salimos de la ciudad para irnos a la localidad de Titulcia, que desgraciadamente pocos madrileños saben situar en el mapa. Allí en el sur, en los límites de la provincia, se encuentra no sólo una gran tortilla de patatas que el añorado Martín Ferrand situaba entre las mejores. Su panaché de verduras cocidas y salteadas en la sartén, son magníficas. Los espárragos verdes a la brasa, simples y sabroso; o las setas que como ellos dicen son difíciles de encontrar en otros sitios, impecables. Y unos muy buenos pimientos rojos asado que resultan magníficos; completan una rica propuesta vegetal.
Vinoteca García de la Navarra (C/ Montalbán 3, Madrid)
Los hermanos García de Navarra proponen una cocina de producto, en la que el reino vegetal tiene un protagonismo notable. No sólo por la calidad de la materia prima, si no por el punto que a cada verdura saben darle en cada elaboración. La materia prima, sobresaliente, llega desde su Navarra natal. Así, sus alcachofas de temporada, o los cardos rojos a la Navarra, son sabrosos, inmejorables. Muy buenos los pimientos rojos asados y muy delicadas las croquetas de trufa. El pisto es de los mejores que se pueden comer en la capital.
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