Lyon busca el secreto de la cocina

(Lyon, Francia). Cuando se recorren los pasillos y escaleras del Instituto Paul Bocuse, los grandes de la gastronomía observan cada movimiento. Sus retratos cuelgan de las paredes, siempre a la altura de los ojos, y con un estilo bien definido que se aprecia por todas partes en el Chateau de Vivier en Lyon, la capital gastronómica de Francia. Escoffier. Troisgros. Point. Robuchon. Brazier. Y por supuesto, el propio Bocuse, un referente de la cocina francesa del siglo XX.

Todos saben muy bien lo que sucede en las cocinas y aulas de esta parte del Instituto. Practican las técnicas culinarias de la cocina francesa clásica. Y la intención de los estudios culinarios que se ofrecen es continuar esa tradición. Sin embargo, si se sale del castillo y se va hacia el ultramoderno Centro de Investigación del Instituto, el visitante se encontrará con lo más moderno e innovador de la cultura gastronómica de Lyon.

La arquitectura de ambos edificios es un reflejo de lo que sucede dentro: lo antiguo y tradicional en el castillo, lo nuevo e innovador en el centro de investigación, donde las actividades van claramente más allá del talento de Escoffier. Los investigadores y profesionales del laboratorio no son chefs o reposteros. Sus herramientas son el papel y el lápiz, no el cuchillo ni la tabla de cortar. Usan el método científico, no las técnicas tradicionales. Hay ordenadores, no libros de cocina. Un vistazo a los proyectos ilustra la intención del centro de romper los moldes establecidos.

Francia cuenta con una gran cantidad de escuelas y estudios culinarios. Pero lo realmente innovador del centro es la naturaleza multidisciplinar de los estudios. La mayoría de los investigadores tiene doctorados y se compromete a pasar tres años en el Instituto. Todos los proyectos deben abordar directamente la comida y la nutrición. A partir de allí, el programa de cada estudiante es de lo más variopinto. Por ejemplo, Xavier Allirot estudia las consecuencias metabólicas y conductuales de la deconstrucción de la comida, o en palabras más sencillas, la respuesta del cuerpo a comer la misma cantidad de alimentos de una vez o varias veces al día.

Su compañera Philomène Bayet-Robert trabaja en un modelo de marketing para gastronomía basado en la propia experiencia. Otro experto analiza la percepción y la calidad de la iluminación en el sector de la restauración y la hostelería. Asimismo, un investigador especializado en antropología realiza un "estudio etnográfico del saber culinario y los gestos técnicos". Por último, otro proyecto aborda "lo comensal", todos los aspectos sociales de la comida, entre los jóvenes franceses, españoles y alemanes.

Agnès Giboreau, directora de investigación del centro, atribuye la creatividad existente a su independencia de otras universidades o institutos nacionales. Además, el centro es muy nuevo; abrió sus puertas hace menos de dos años. Giboreau explica que la investigación debe tener una relación directa con "la vida real", es decir, cómo la gente vive y gasta el dinero. De hecho, muchos investigadores tienen vinculaciones con empresas.

El estudio de Bayet-Robert sobre un modelo de marketing está financiado en parte por Relais & Chateaux, la cadena de hoteles y restaurantes de lujo. "Nuestro principal objetivo es combinar placer y salud", añade. "El centro nació para ayudar a la sociedad a comer sano a través del conocimiento del placer de comer". El centro se inclina más por la innovación y la vanguardia, incluso dentro del contento altamente tradicional de una escuela de cocina que defiende las técnicas culinarias más clásicas. Es algo que se aprecia en todo Lyon, tanto en los restaurantes, en especial los famosos bouchons, que sirven comida casera, como en las sofisticadas tiendas de chocolates o especias. Todos respetan la tradición, pero a través de sus experimentos demuestran su deseo de mantenerse vigentes y en primera línea.

Palomas, una chocolatería en la calle Colonel Chambonnet aceptó el reto de la innovación y rediseñó sus clásicos dragées de almendra: ahora son de chocolate. La tienda de quesos Au Fil au Beurre intenta convencer a sus clientes de servir el queso como aperitivo -en Francia se come como plato final- e invita a probar mezclas inusuales como el queso Mimolette con mermelada de zanahoria, el Comte con vainilla, el Roquefort con piña o el queso de cabra con clementinas.

Sin embargo, es cierto que no todos los residentes de Lyon son fanáticos de la innovación. Jean-Louis Gelin, propietario del bouchon La Meunière, cree que los métodos tradicionales y los experimentos pueden coexistir en la misma ciudad, pero no en el mismo restaurante o tienda de alimentos. "Lo que me gusta es proteger lo que existe, proteger la tradición. Lo hago para los jóvenes", afirma.