J.A.S.P. ¿Recuerdan este acrónimo que definía a aquellos profesionales de cualquier sector que eran “jóvenes aunque sobradamente preparados”? Omar Malpartida es un joven chef de sólo 28 años y ya con varios proyectos de éxito a sus espaldas. Estudio en Le Cordon Blue en Perú (su país de origen). Aprendió de Mariano Takinami y Jaime Pesaque, y creció bajo la mirada de Quique Dacosta y Joan Roca. A la edad de Omar hay muchos jóvenes que siguen tratando de encontrar su rumbo en la vida y él está a punto de abrir su cuarto proyecto gastronómico con una inversión de un millón de euros.
De la mano de Pesaque comenzó como jefe de cocina de Tiradito, un local en la zona de Conde Duque. Transformó el concepto inicial del mismo dotándolo de una personalidad y un estilo que le catapultó hasta ser considerado por muchos como el mejor peruano de Madrid. Una carta corta, bien elaborada y muy interesante, en la que ha sabido combinar técnicas ancestrales con otras más actuales y modernas, para sacarle todo el jugo a una cocina tan de producto como la peruana de donde importa directamente ingredientes de la amazonía y de la región andina.
Sus ceviches son absolutamente elegantes y sutiles. Los que sirve fríos equilibran muy bien ácidos y dulces en boca y quedan entonados y envueltos con una ligera dosis de picante que aviva el bocado. Los templados resultan más suaves y redondos en boca. En Tiradito se afrontó una inversión inicial de 300.000 euros. A los cuatro meses de vida del proyecto y con Omar como jefe de cocina, este decidió adquirir su propio paquete de acciones. Y así comenzar su andadura como chef y emprendedor.
Malpartida tiene además de oficio, un cierto olfato para entender hacia donde van las tendencias. Así, decidió abrir su primer proyecto personal y en solitario, montando un concepto de cocina rápida peruana en el Mercado de Chamberí, con una inversión inicial más modesta de sólo 30.000€. Chambi Buns y Sanguches del Mundo es un concepto más sencillo, de cocina callejera y rápida en el que se ofrece sanguches de chicharrón criollo y pollo braseado así como una selección de buns del que destaca uno de pato laqueado con hoisin de rocoto y tamarindo.
/M, Barra M, es el último concepto que abrió hace ya casi un año y en el que superó los 300.000 euros de inversión. Su concepto es brillante y el resultado sobresaliente y casi desde su apertura gestiona llenos diarios. El rótulo da pistas sobre lo que nos encontramos, una barra con acceso por ambos lados, desde la que varios cocineros intercalados entre los comensales prepara recetas peruanas rápidas. Pero ¡ojo!, rápidas sólo quiere decir eso, que son platos que se ensamblan y elaboran rápidamente, pero su calidad y la fuerza de sus sabores nos parecen extraordinarias. Además su precio es muy ajustado.
El cuarto proyecto, el que tiene entre manos desde hace un año y que verá la luz estos días, estará situado junto a la Puerta de Alcalá. Este espacio gastronómico se concibe como un salto para jugar en otra liga. Un paso adelante en la auto exigencia para que la cocina peruana se sitúe a la altura en la que ya se han posicionado otras cocinas foráneas y que a pesar de los intentos de Gaston y Acurio, nunca llegaron a ser entendidas por el público madrileño. Este proyecto ha requerido una inversión de algo más de 300.000 euros y va a a suponer la contratación de más de una docena de personas entre sala y cocina. Además Omar colabora con otros restaurantes como Astrolabius para dar un carácter más cosmopólita a su oferta.
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