Manzanas: mejor en tarta

Caius Apicius

Madrid, 13 oct.- A pesar de la mala fama que le cayó encima a la pobre manzana cuando a alguien se le ocurrió, sin que nadie sepa por qué, identificar la manzana con la fruta prohibida del árbol de la ciencia del bien y del mal, desde tiempo inmemorial es la fruta más consumida por el hombre.

A lo mejor fue por eso por lo que nuestros antepasados se refirieron a la manzana de Eva: por entonces, "fruta" y "manzana" debían de ser casi sinónimos. La verdad es que a la pobre e inocente manzana le han caído encima unos cuantos compromisos, pues además de la manzana de Eva, tenemos la manzana de la discordia, la que Paris entregó a Afrodita y que acabó desencadenando la guerra de Troya.

Cuando los hermanos Grimm pensaron en cómo tratarían de eliminar a Blancanieves su malvada madrastra, lo primero que se le ocurrió fue una manzana envenenada. Menos mal que, en el caso de Isaac Newton, la manzana, si no acaban por desmentir la historia, sirvió para algo bueno; también le debían de gustar mucho las manzanas al recientemente fallecido Steve Jobs... y, naturalmente, a los Beatles, que grabaron para un sello de ese nombre.

Hay manzanas para todos los gustos, desde las muy ácidas, como la granny smith, a las muy dulces, como la golden. Las comemos tal cual, al natural, pero también cocinadas, en compota, en mermelada... y, lo que hoy nos interesa más, como protagonista de muy diversas tartas.

La tendencia actual va hacia las tartas de masa muy fina, que hay que hacer individuales por su fragilidad. Son la antítesis de la clásica "apple pie" del mundo anglosajón, con masa por ambas caras, sin duda muy sabrosa, pero también sin discusión mucho más pesada que las otras.

Hay dos versiones de tarta de manzana magníficas. Una, bastante antigua y muy practicada en Austria, Alemania y el norte de Italia: el Apfelstrudel o 'torbellino' de manzana; otra, nacida hace muchísimo menos tiempo, poco más de ciento diez años, francesa, que es la tarta Tatin.

Cuentan que ésta nació como consecuencia de un error de una de las hermanas Tatin, propietarias del hotel de ese nombre en el centro de Francia. Una de ellas, al parecer Stéphanie, la mayor (la otra se llamaba Caroline), cocinó las manzanas algo más de lo necesario y, para no desperdiciarlas, las hermanas les pusieron la pasta encima, dándole la vuelta a la tarta al final. Como en tantas ocasiones, un despiste, un fallo, acabó por dar origen a un preparado delicioso: la tarta Tatin sigue siendo un éxito mundial.

Básicamente, se trata de cortar manzanas en gajos gruesos, hacer un caramelo con azúcar y agua, darle lustre con mantequilla, echar ahí los gajos, bien apretados, y se tapan. Al rato se cubren los gajos con una oblea de masa quebrada, con agujeros para que escape el vapor; se mete al horno ya caliente, a 200 grados, y en 20 minutos, más o menos, estará. Se le da la vuelta en caliente, para que las manzanas caramelizadas no se peguen al molde. Y ya.

Ah, pero un buen Apfelstrudel... Lo complicado es preparar, con harina, agua, un huevo y sal una masa que pueda extenderse tan fina que, dicen los expertos, debería poderse leer un periódico a través de ella. Se coloca el relleno (compota de manzanas, azúcar, pasas, canela...), se enrolla formando un cilindro de varias capas de masa y se hornea. Es, parece, receta que podría proceder de los talleres de pastelería de la refinadísima corte de Bizancio.

En ambos casos, como acompañamiento líquido, yo me iría a un buen, dulce y oscuro Pedro Ximénez de Jerez o Montilla. Y, en esas condiciones, estaré dispuesto a asegurar a cualquiera que la fruta que causó la perdición de Adán y Eva no era una manzana.