Marquinetti, el restaurante donde puedes encontrar la mejor pizza del mundo

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Cuando en este país nadie jugaba al tenis, surgió Manolo Santana; cuando nadie sabía lo que era un put o un birdie, dimos a luz a Severiano Ballesteros; cuando para todo el mundo un volante no era sino la rueda con la que se giraba el coche, descubrimos a Carolina Martín, la mejor jugadora de badminton del mundo. Somos un país de contrastes, capaces de dar lo mejor y lo peor. De la nada surgen seres con unas dotes especiales que se hacen los mejores del mundo. Cuando aquí todos son chefs y cocineros y nadie sabe que es un pizzaiolo, un manchego, de Tomelloso es el mejor ‘pizzero’ del mundo.

Jesús Marquina, reconocido por sus compañeros de profesión italianos como el Dottore Maquinetti, ha sido cinco veces campeón del mundo de pizzas, varias subcampeón y una tercero. Un curriculum así en un cocinero de Tomelloso puede sonar inverosímil, pero lo cierto y verdad es que nadie o muy pocos pizzaiolo, y menos de fuera de Italia, han logrado el reconocimiento y han obtenido los mismos premios que Jesús. Masas perfectas, de harinas refinadas con fermentaciones largas de hasta 72 horas y con un equilibrio en los ingredientes para que den saber pero sin esconder la masa, que ha de ser crujiente y sabrosa por si sola.

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Marquinetti trabaja la masa con la paciencia de un gran panadero y con la técnica y precisión medida que se requiere de un buen pastelero. Aunque para muchos la pizza sea un recurso más o menos sencillo a la hora de comer, cuando se emplea tanto tiempo en la preparación de la masa, se seleccionan rigurosamente las harinas, se miden y calibran las combinaciones de los ingredientes para que no destaquen por encima de la masa y se milimetran los tiempos de cocción; si no sé puede hablar de alta cocina, si deberíamos hablar de cocina de verdad, de buena cocina.

Cada una de las pizzas que ofrece en Marquinetti, tienen una historia, un reconocimiento, una razón de ser. Así, la Rolling, fue una creación en homenaje al mítico grupo de rock. Fuerza, sabor y salud, representados en los principales ingredientes: salmón, aguacate y cebolla roja.

La pizza El Greco, es otro homenaje al genial pintor cretense y donde la menta, el pepino y el tomate amarillo, le dan a esta receta todo el color y el sabor del Mediterráneo. La Foie, es una tentación desbordada a base de higos y granada, rucula y foie, aderezada con sal de escamas para lograr un efecto sugerente y pasional.

La pizza Pepito, con finas lonchas de carne de buey y sal maldon, acompañada de rúcula para refrescar y chorro de AOVE, le hace un bocado casi tan original como el que creo al reinventar la pizza Matador, elaborada a partir de rabo de toro en tres texturas: jugo, meloso y crujiente ¡Sorprendente! Fantasía en la Granja es otra pizza que le valió a Jesús el título de campeón del mundo: Mozzarella, con chorizo, bacon y tocino, huevo de codorniz, reducción de vino, tomates y rúcula logran una combinación con una gran fuerza de sabor, mucho gusto y una masa capaz de aguantar tanta potencia.