10 estrellas Michelin, el refrendo de todos sus colegas de profesión y su cocina, que ha sabido enraizar con la Nueva Cocina vasca, haciéndola aún más internacional son los argumentos que coronan a Martin Berasategui como uno de los más grandes cocineros españoles en activo.
Sus restaurantes, desde la “casa madre” en Oria hasta Tenerife o Barcelona, coleccionan premios, agradecimientos y refulgen con el brillo que Michelin les otorga pero había un pequeño vacío en esta colección: la ciudad de Madrid. Ahora el vacío se ha llenado con Etxeko, “hecho en casa” en euskera, y que aterriza en el flamante Hotel Bless Madrid, en pleno corazón del barrio de Salamanca, convirtiendo a ambos en una de las aperturas más relevantes del año.
De este modo, Berasategui vuelve a utilizar un gran hotel, sinónimo de lujo, como cabeza de puente para exportar una cocina que le ha hecho famoso a nivel mundial y que funciona con los mismos mimbres en cualquier parte. Lo hace en Canarias, lo hace en Cataluña, lo hace en Euskadi y lo hace cruzando el Atlántico, tanto en México como en República Dominicana. Ahora toca demostrar lo mismo en una plaza difícil como es Madrid, que estaba ansiosa de tener un Berasategui en la capital, sobre todo después de la primera decepción que se produjo cuando se paró la ampliación del Santiago Bernabéu, que iba a ser sede de uno de los restaurantes del chef donostiarra.
Solventadas las vicisitudes espacio temporales, los responsables del Hotel Bless han dejado toda la oferta gastronómica de su despegar madrileño en las manos de Berasategui. Desde los desayunos –que ya congregan incluso a público que no pernocta en el hotel- hasta la gran joya de la corona: Etxeko.
Siguiendo por ese patrón de lo tradicional y hecho en casa, Berasategui ha confeccionado una carta en la que lo primordial sigue siendo el producto de primerísima calidad y lo más cercano posible al restaurante. Una vez consolidada esa máxima, la expresión gastronómica del cocinero easonense retoma el vuelo para reivindicar una carta en la que coexisten platos que ya son populares en otros restaurantes y sabrosas novedades, creadas ex profeso para Madrid
Alta cocina viajera, a la carta y aún sin fecha para un posible menú degustación –idea que aún no se ha decidido pero que no se descarta-, los ágapes en Etxeco son un compendio de lo que al propio chef le ha gustado encontrarse en sus más de 30 años de carrera. Toques del antiguo Bodegón Alejandro, muy a la vasca, conviven así con recetas más temporales, germinadas por la temporada o por lo que el mar y las huertas ofrezcan. Esta máxima, inherente de Berasategui a su forma de ver la gastronomía, mantiene así al pie del cañón a dos de sus principales baluartes: los baserritarras –hortelanos de caseríos- y a los arrantzales –pescadores-.
El compendio se materializa así en una carta que tiene un ticket medio que fluctúa entre los 60 y 70 euros, vinos aparte. Aquí conviven entrantes fríos y calientes (¡ojo a los tagliatelles melosos de calamar con camarones) con “Las brasas de Martín”, donde recetario tradicional y creativo se dan la mano para presentar platos de siempre como la txuleta de vaca vieja o el pulpo a la llama sobre puré de pimentón. Pescados y carnes se abren un hueco también en estas páginas, con referencias claras al Cantábrico como la merluza albardada en tocineta o la opción para casqueros con “los callos de Martín”.
Etxeko, situado en la primera planta del edificio y al que sólo podrás llegar tras atravesar lobby y recepción, es la punta de lanza con la que Berasategui demuestra a Madrid todo el “garrote” que lleva dentro, aunque no es su única apuesta. Responsable de toda la propuesta culinaria de Bless Hotel Madrid, también tiene una oferta más casual en el propio lobby con el restaurante Versus y una oferta coctelera con bolera en Fetén, que presenta una carta más breve y asequible.
Una aventura de cuatro pasos, si contamos el desayuno, que hace que un huésped –o cualquier cliente- pueda disfrutar de las cinco comidas del día en clave Berasategui en plena Milla de Oro madrileña. Un sueño irreal hasta hace unos pocos meses que ahora se materializa y pone a Madrid el sello Berasategui que tanto merecía.
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