La Maruca de Santander, un éxito arrollador que continua en Madrid

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Cañadío en Santander es probablemente la mejor barra de la ciudad, por producto, elaboraciones y servicio, siempre sonriente aunque el local esté a estallar. Pero sus cualidades no se limitan a la barra, sino que su cocina es notable y cenar en su mesa redonda es un placer. Con este bagaje Paco Quirós decidió trasladar su propuesta a Madrid, primero con Cañadío, después con La Maruca, continuó con La Bien Aparecida y completó el póker de ases con La Primera. Todas sus aperturas en la capital han suscitado el mismo interés del público que llena todos sus locales asegurando así una de los proyectos más exitosos en Madrid.

Cañadío es el santo y seña, marca de la casa y estandarte de la cocina de Paco Quirós en Santander, y a nuestro juicio también en Madrid, donde mantiene un nivel de cocina muy similar a su homónimo, pero probablemente su localización y que el local no tiene las condiciones de los otros tres queda un poco escondido en las preferencias de los clientes habituales en Madrid. El caso contrario es La Maruca cuya situación en la calle Velázquez y el mejor local del grupo hacen que con una fórmula de cocina que basa su carta en los platos que resumen la esencia y el espíritu santanderino.

Por Daniel Camiroaga

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Un gran local que recibe con una pequeña terracita de apenas un par de mesas que recogidas hacia el interior se protegen de las inclemencias y que lógicamente siempre están ocupadas. Una gran barra nada más entrar y una zona de sofás y chimenea que invita a prolongar la charla y las copas tras la comida comparten espacio arriba con mesas en las que cenar. Unas fotografías que nos muestran el Santander de primeros de Siglo XX, maderas y cristales translucidos crean un ambiente muy acogedor. En la planta de abajo otro gran comedor amplia su capacidad aunque nunca es suficiente.

Las rabas de potera uno de los platos icónicos de Cantabria, un plato indispensable en cualquier aperitivo y como entrada de cualquier comida. Anchoas de Santoña seleccionadas y de buen calibre. Los buñuelos de bacalao, muy ligeros y ricos. Una ensaladilla rusa muy correcta y unos bocartes (boquerones) rebozados fantásticos, deliciosos, aligerados de grasas, resultan absolutamente sabrosos. El canelón relleno de pularda y foie es otro de los platos emblemáticos de La Maruca, delicado y suave pero con todo el sabor. Las croquetas de cocido montañés, símbolo de Cañadío, son potentes y cremosas.

El pulpo a la plancha con puré de matanza, que no falta en ninguna carta, aquí se resuelve bien y queda tierno y muy rico. Los chipirones en su tinta con arroz; un plato muy de Santander y que elaboran de forma magistral en el Chiringuito de la Playa de El Puntal, en La Maruca lo resuelven con notable alto por la cremosidad extra que aporta el arroz. Los platos de cuchara otro emblema de la cocina del norte tienen su representación durante todo el año: Alubias en invierno, sopas de pescado servidas en dos tiempos o un gazpacho muy particular, al estilo de Paco Quiros.