El maridaje perfecto sí existe. Al menos, el que más se acerca a nuestros gustos. Lo ha descubierto el laboratorio argentino The Gen Company impulsado por el chef Mauro Colagreco (Mirazur), y lo acaba de comprobar la familia González Byass armonizando, por primera vez en la historia, un menú basado en la tipología genética de los comensales.
El cocinero argentino, que cuenta con 2 estrellas Michelin y es el número 3 en The World’s 50 Best Restaurants, no para de generar titulares. Si bien acaba de clausurar con éxito el pop up ‘Mirazur in Residence’, que durante casi un mes ha traído un pedacito de la Costa Azul francesa a Madrid, ahora sorprende liderando una iniciativa única en el mundo que aplica la interpretación de estudios genéticos a la alta gastronomía.
El resultado se ha materializado en un menú y un maridaje personalizado, asociado a los gustos y aspectos nutricionales de cada comensal. Una simbiosis entre ciencia, vino y gastronomía casi futurista elaborada por el laboratorio The Gen Company (Buenos Aires, Argentina), pionero en 'medicina de precisión', en función de los datos de sus test genéticos, liderado por la genética y la biotecnología y liderado por el Dr. Jorge Dotto, experto en Anatomía Patológica y Patología Ginecológica y Mamaria en Yale University of Medicine y en Patología Molecular y Genética por Harvard Medical School.
Se trata del primer estudio genético del planeta con aplicaciones en la alta gastronomía. El médico genetista Dr. Dotto y su equipo han descubierto que las preferencias en el gusto varían según la persona y en función de distintos factores, tales como el entorno (salud, dieta e influencias culturales), los hábitos, la capacidad de aprendizaje y los genes, como responsables de la percepción de los distintos sabores.
Según las investigaciones de The Gen Company, "el ser humano cuenta con receptores gustativos en la nariz y lengua, especializados en cada tipología de sabor (dulce, salado, ácido, amargo y umami), que envían una señal al cerebro que, unida a los factores externos, dan lugar a que algo guste o no. Más de 35 receptores influyen en la percepción del gusto y más de 400 en la detección de aromas, a partir de ciertas ‘instrucciones’ codificadas en el ADN, permitiendo percibir una amplia variedad de sabores".
Analizando un panel diseñado por el Dr. Dotto, que contiene genes asociados a aspectos nutricionales, gustos y sabores, se han obtenido los perfiles individualizados de cada comensal, con información sobre su predisposición genética a percibir los gustos, incluido el umami, así como otros indicadores como intolerancias, la respuesta a las grasas poli y mono-saturadas o el riesgo genético de tener deficiencias de determinadas vitaminas, entre otros. "Las variantes de los genes TAS1R2 y TAS1R3 influyen en la percepción del dulce o de productos ricos en azúcar, o las del gen TAS2R38 en la habilidad para detectar el sabor amargo, de forma que aquellos con mayor indicador no son amantes de los vegetales verdes amargos y tienen tendencia a comer hasta un 25% menos de este tipo de alimento", señala el genetista.
El resultado de estas averiguaciones no han dado lugar a un capítulo de Black Mirror sino a un menú y un maridaje personal e intransferible a partir de lo que dicta nuestro ADN. Con la interpretación de estos perfiles, el chef Mauro Colagreco ha diseñado una propuesta gastronómica para cada tipología genética, priorizando los gustos más afines a cada una en función de lo que indican sus genes, así como valores relacionados con la nutrición propicios para esos casos concretos.
Por su parte, González Byass ha añadido un toque aún más personal a la experiencia. El maridaje, único para cada comensal, se basa en los sabores y aromas preferidos según el informe de ADN de The Gen Company, representando también la diversidad enológica de esta Familia de Vinos que ejemplifica, con esta propuesta, el espíritu innovador y el compromiso con la calidad y la excelencia que ha caracterizado a la casa jerezana desde su fundación, en 1835.
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