Una de las cosas más típicas de la mesa española es acompañar siempre las comidas con pan. Mientras que en otros países de nuestro entorno apenas se toma este alimento a la hora de la comida o la cena, en España somos unos verdaderos forofos del pan. Aunque en el último año, y con la tendencia 'healthy' o de estilo de vida saludable en auge, nuestro consumo ha descendido levemente, pues recordemos que se trata de un producto con alto contenido en hidratos de carbono, calorías y gluten, proteína a la que muchos son intolerantes.
Así, según datos del Ministerio de Agricultura, en 2017 el consumo de pan cayó un 2,5%, hasta los 1.484 millones de kilos consumidos. Así, cada español gastó el año pasado una media de 78,12 euros en pan y consumió un total de 32,54 kilos. El dato más llamativo es que el 12% del pan se tomó fuera de casa, un porcentaje que quizá no sea muy elevado, pero que va en ascenso y esconde el fenómeno que se ha desatado entorno al pan desde unos pocos años.
Porque ahora este alimento es prácticamente de culto, y a su alrededor están naciendo una serie de panaderías llamadas 'de autor' en las que se realiza de forma artesanal, con ingredientes naturales y de diversos tipos que sean aptos para todos los públicos -intolerantes al gluten, a la lactosa, alérgicos, etc-. Así, la fórmula de estos negocios ha sido darle la vuelta al tradicional concepto de panadería, ofreciendo mayor variedad de producto y a la vez un lugar en el que pasar tiempo, no al que se vaya solo a comprar el pan.
De este modo, las panaderías de autor han sustituido a las cafeterías o bares en los que tomar el aperitivo, pues lo han reemplazado por el 'brunch', que es una comida a medio camino entre el desayuno y la comida -es la unión de 'breakfast' (desayuno) y 'lunch' (comida)- que está causando sensación en España y de la que el pan es uno de los principales componentes. Este fenómeno ha llevado a que la bollería y la pastelería sigan con su ascenso con un repunte del 8% el año pasado.
Si bien estos locales de nuevo cuño también han sembrado dudas en algunos colectivos, pues algunos venden su pan como "más sano" o que "no engorda", algo que la ciencia ha demostrado que no es cierto, pues el pan integral o de centeno tiene las mismas calorías que el blanco, si bien lleva más nutrientes y fibra.
El imperio de las panaderías
Como señalábamos, muchas de estas nuevas propuestas vienen avaladas por las redes sociales, que ya sabemos que son las que deciden hoy en día lo que se lleva o cuáles son los locales de moda. Y una de las más nombradas en estos canales es Levadura Madre, una panadería con 10 años de experiencia que se caracteriza por utilizar ingredientes ecológicos y sostenibles y, por supuesto, masa madre, la llamada 'levadura natural' sin conservantes o semetida a procesos químicos.
Su forma artesanal de hacer el pan ha derivado de locales pequeños con encanto a las denominadas 'coffee bakeries' (panadería y cafetería), establecimientos más grandes en los que quieren hacer sentir a los clientes "como en casa" ofreciendo tanto pan como café y té y productos de bollería dulce y salada para esos famosos 'brunch' o las meriendas. Además, tienen una escuela para enseñar su particular proceso de realizar el pan, que al final es su sello de identidad. Tienen ya una decena de panaderías repartidas por todo Madrid y antes de que acabe el año abrirán otras tres más.
Pisándole los talones viene Harina, otra de estas panaderías gourmet que se ha extendido en estos años. Ya tiene cuatro locales en la capital que presumende utilizar productos de calidad y de estar abiertos "a cualquier hora del día". Así, no solo ofrecen pan a sus clientes, también bocadillos, sándwich, pizzas, dulces o helados. Harina se presenta como un nuevo formato de panadería que de nuevo quiere alejarse del establecimiento tradicional y ser apto tanto para desayunar como para comer, merendar o cenar. O para el tan de moda 'brunch'. Además, en sus redes sociales muestran cómo son el lugar elegido por muchos influencers para pasar un rato agradable y desgustar sus productos.
En la misma línea está Panaria, que también adopta ese concepto de 'coffee bakery' con el pan como protagonista pero añadiendo bollería, ensaladas, sándwich e incluso servicio de catering. Esta marca forma parte del grupo Compañía del Trópico, que posee las famosas cadenas Café&Té y Café&Tapas, lo que le permite sumar 250 locales en toda España y una media de 75.000 clientes diarios en estos establecimientos. Panaria tiene más de 80 locales en Madrid, Barcelona, Valencia, Zaragoza, Vitoria, Oviedo, Vigo, Cádiz, Córdoba o Huelva. Para el catering, trabajan con Deliveroo, JustEat y Glovo. Un negocio 100% millennial y muy apoyados en redes sociales, donde hacen sorteos de comidas o meriendas para ganar audiencia y, así, clientes.
Celicioso apareció en el momento perfecto para dar una opción libre de gluten a todos aquellos celíacos que no se pueden resistir al dulce ni al buen pan. Esta panadería abrió en 2012 para todo ese público, aunque también argumenta que sus productos son aptos para todos los públicos, pues aseguran que evitar esta proteína también es beneficioso para el organismo del resto de personas, algo que se ha discutido mucho en los últimos años y sobre lo que no hay una conclusión cerrada.
Este negocio, que está presente en Madrid, Marbella e Ibiza, ofrece por supuesto pan, tartas, bollos y dulces y platos para el 'brunch', como ensaladas, huevos benedictinos, sándwich e incluso los bowls que se han puesto tan de moda repletos de verduras con proteína. En Instagram son uno de los lugares más fotografiados y su comunidad es de más de 50.000 seguidores
Por último, en este nuevo concepto de panaderías aparece Granier, cuyos orígenes datan de un establecimiento de barrio, llamada Horno la Estrella, que abrió sus puertas hace 30 años y cuyo éxito permitió a sus dueños abrir más locales por Madrid hasta fundar Granier en 2010. Así, desarrollaron su propio modelo de negocio, con una forma concreta de elaborar sus productos y adoptando la fórmula de las franquicias para seguir con su expansión por toda España. Así, a día de hoy tiene 350 panaderías y 2.000 empleados. Su carta ofrece más de 50 variedades de pan -de espelta, con masa madre, sarraceno, con quinoa, con harina biológica, sin sal o panes típicos de otros países-, bollería y, por supuesto, comida para tomar en sus establecimientos.
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