Pajaritos sin plumas

Por Caius Apicius

Madrid, 30 ago.- Hubo un tiempo, un tiempo duro y no demasiado lejano, en el que los pajaritos fritos eran un plato habitualmente ofertado en las tabernas madrileñas; para fortuna de los gorriones, hoy a nadie se le ocurre cazarlos, cocinarlos ni comerlos: los gorriones han perdido casi por completo el miedo a los humanos, y viven a sus anchas picoteando las migajas en las terrazas de esas mismas tabernas, donde han pasado de comida a comensales.

No hay pajaritos en las cartas de las tabernas ni restaurantes españoles... pero podemos encontrar "uccelli", "uccelletti" o "uccellini" (tres formas de decir "pajaritos") en establecimientos italianos. Eso sí, al cliente que ignore de qué se trata le extrañará que se le ofrezcan "uccelli scappati", o sea, literalmente, pajaritos escapados.

No son avecillas: son rollitos hechos con láminas finas de carne de ternera, o de cerdo, rellenos de muy diversos contenidos, envueltos casi siempre en hojas de panceta, ensartados en brochetas y hechos en parrilla. Antes se cocinaban así los pajaritos... y estos rollitos recuerdan la forma de los pájaros, así que se les llamó "uccellini"; pero como los tales pajaritos no estaban allí, se añadió lo de "scapatti". La verdad es que a los italianos siempre les han gustado las aves, pero en su país no han dejado ni una, y van de caza a España.

Normalmente esos falsos pajaritos fugados se conocen con el más normal nombre de "involtini". Para los franceses, se tratará de "paupiettes", palabra de incierta traducción al castellano; lo de "pulpetas" no parece tener ninguna lógica, sólo suena parecido. Hay quien dice "popietas", pero el Diccionario no se define.

En Andalucía, especialmente en Córdoba, son muy populares los llamados "flamenquines". Curiosamente, el plato, que parece tener partida de nacimiento, no es cordobés, sino que procede de un bar de Andújar, en la provincia de Jaén, donde dicen que se hizo por primera vez en 1939.

Se trata, en principio, de filetitos finos de lomo de cerdo rellenos de jamón serrano, enrollados sobre sí mismos, rebozados y pasados por pan rallado y, finalmente, fritos en aceite de oliva. Admiten variaciones, sobre todo en el relleno. Y hay algo que no encaja, porque se dice que el nombre deriva de su color rubio, que recordaría el cabello de los flamencos venidos a España con el emperador Carlos V. Eso pasó en el siglo XVI... y dudo mucho que, en 1939, hubiera memoria de las cabelleras de los señores flamencos; pero ésa es la historia que se cuenta.

En mi casa preparamos a veces nuestra propia versión de estos rollitos, a los que no damos ningún nombre relacionado con la ornitología (los flamencos también son pájaros, pero más grandes): son rollitos, sin más. Partimos de un kilo de filetitos de ternera, que cortamos en cuadrados lo más perfectos posibles. Los recortes los picamos con cien gramos de jamón, y vamos poniendo una cucharada de este picadillo en el centro de cada filete. Además, buscando el "efecto sanjacobo", añadimos en cada uno un trocito de queso cremoso. Salpimentamos y enrollamos los filetitos sobre sí mismos, envolviéndolos uno a uno, bien apretados, en papel film, formando una especie de chorizos, que guardamos en la heladera.

Al ir a servirlos, los pasamos por harina, huevo batido y pan rallado (recuerden: siempre por orden alfabético) y los freímos con mimo, de modo que queden hechos por dentro, con el queso fundido, y crujientes y dorados ("rubios como la cerveza", cantaría doña Concha Piquer) por fuera. Como guarnición, valen unas papas fritas... pero nada mejor que una salsa de tomate casera, honrada y un sí es no es picante.

Y, si ustedes quieren llamarles pajaritos, son muy dueños de hacerlo. Una cosa es segura: éstos... no vuelan.-