Los panaderos artesanos llevan tiempo en pie de guerra contra la grandes panificadoras a causa del pan elaborado con masa madre. Así lo anuncian en sus envoltorios para dar una imagen de alimento natural y saludable, pero realmente y como en otros productos, debemos fijarnos en la letra pequeña para comprobar si realmente es así. ¿Qué es exactamente lo que compramos en los supermercados?
El secreto de la masa madre es que se compone por harina de trigo u otro cereal y agua que fermenta de forma espontánea y lenta. Después, se mantiene viva al alimentarla todos los días con estos dos productos. Mediante un proceso de fermentación larga, la masa madre aporta sabor por la acción continuada de las bacterias presentes, que producen ácidos orgánicos. Además, descompone mejor los hidratos de carbono y degrada el gluten, que se deteriora para que el organismo humano pueda digerirlo sin problema. Esta masa es la que se añade al resto de los ingredientes para cocinar el pan.
¿Qué cantidad de masa madre debe tener un buen pan?
Según los especialistas y la nueva ley del pan, un 15% del porcentaje total puede aportar un sabor ácido al pan. Sería un producto similar al que se consume en Alemania, pero en España no sería muy reconocible. No es lo único importante, ya que si el pan contiene grandes cantidades de levaduras industriales y demás productos químicos para acortar el tiempo de fermentación, estos acaban con los beneficios para la salud de la masa madre.
En las grandes superficies, encontramos tanto panes en barra como envasados que llevan mínimas cantidades de masa madre, en ocasiones ni se muestra el porcentaje. Son panes hechos con levadura y cocinados en procesos ultrarrápidos, en los que la masa madre aporta algo de textura y sabor. No es fácil encontrar en el mercado panes que se superen un 10% de masa madre en su composición. Hemos analizado más de una decena de panes y esto es lo que dice la letra pequeña:
Entre los panes analizados de Mercadona, Carrefour, Lidl, Alcampo y la marca Bakery, es en dos de Lidl en los que más porcentaje de masa madre encontramos. No es casualidad, que sea una marca alemana, ya que como decíamos anteriormente, un alto porcentaje aporta al pan un sabor ácido tradicional en el país germano. Se trata del la Hogaza de centeno y la variedad Campeón del mundo. También es habitual que en los países del norte de Europa, los panes incluyan aceite de colza, como en este caso.
En Mercadona encontramos una gran variedad de panes en cuyo envoltorio se puede leer que está elaborado con masa madre. Sin embargo, al observar el listado de ingredientes, vemos que en el pan de centeno, la masa madre está "desactivada". En las barras donde sí define el porcentaje, la cantidad no alcanza el 4%.
En Alcampo, nos encontramos que su barra de pan con masa madre está elaborada con un porcentaje no definido y está "inactiva". El pan envasado tiene un porcentaje del 1,7% de masa madre. En Carrefour, hay al menos dos panes elaborados con este tipo de masa, según el envase. En la lista de ingrediente se detalla que se trata de trigo de sarraceno, la semilla de una planta y que está considerado como un pseudocereal. Tiene principalmente dos beneficios: es apto para celíacos (no tiene gluten) y es adecuado para veganos.
Por último, revisamos los ingredientes de unos de los panes envasados más vendidos en los últimos tiempos, elaborados por empresa catalana The Rustik Bakery (la panadería rústica). Sus panes están elaborados con hasta un 11% de masa madre de trigo y ofrecen una gran variedad de sabores diferentes. Entre sus ingredientes, incluyen microorganismos naturales (L.brevis y P.shermanii), semillas de lino amarillo, chía, qunioa o copos de patata, entre muchos otros.
Nueva ley del pan
Ante la falta de una legislación bien definida, las grandes industrias aprovechan la ambigüedad, como pasa en los alimentos 0,0 azúcar, para publicitar sus productos con mensajes comerciales confusos, pero legales. Ante esto, una nueva ley impulsada desde el gremio de los panaderos artesanales pretende establecer un porcentaje mínimo de masa madre en el pan para que pueda publicitarse y venderse como tal.
En España acaba de entrar en vigor dicha ley que certifica la calidad al pan. El proyecto, que aún se puede modificar, establece que solo se puede vender el pan elaborado con masa madre cuando incorpore una proporción de masa madre igual o superior al 15% del peso total de la amasada. Además, el tiempo transcurrido desde el comienzo de la elaboración de la masa madre hasta el comienzo de la cocción de la pieza debe ser superior a las 20 horas.
Hemos bloqueado los comentarios de este contenido. Sólo se mostrarán los mensajes moderados hasta ahora, pero no se podrán redactar nuevos comentarios.
Consulta los casos en los que lainformacion.com restringirá la posibilidad de dejar comentarios