Paquito, un nuevo concepto de jamón

Hay un buen motivo por el que el 24 Salón Internacional del Club de Gourmets dura más de un día y es que en un día simplemente no daría tiempo a verlo todo. Por la extensión (24.000 m2), por el número de expositores (1300) y sobre todo porque entre tantos embutidos, quesos, vinos y aceites –los clásicos de la gastronomía española– hay que buscar mucho para encontrar unas propuestas verdaderamente nuevas, frescas y divertidas. Y, por supuesto, riquísimas.

Pistacho, chocolate, menta, frutas, vino, pimentón, curry, plátano, menta y chocolate, café y chocolate, coco, cacahuete y maíz. No estamos hablando de bombones o de galletas. Estamos hablando de "Paquito", un jamoncito de más o menos 250 gramos, hecho de una manera completamente artesanal pero con un sabor y un atuendo sin duda muy inusuales.

Último nacido del Grupo Friherlo, empresa gerundense que se dedica desde hace tiempo a la elaboración artesanal de embutidos, Paquito ha tenido su bautizo hace sólo tres semanas en el Salón Internacional de la Alimentación y Bebidas "Alimentaria" de Barcelona pero, como explica Francisco Hernández, responsable de esta pequeña revolución en el mundo de la charcutería, "en realidad llevamos un año trabajando en este proyecto. Hemos hecho muchas pruebas, probado muchos tamaños y sabores para encontrar los que mejor iban con el jamón. Sabores como la piña, el melón, la frambuesa o el chile hemos tenido que excluirlos porque simplemente no se maridaban bien con el jamón, no funcionaban, a diferencia de otros –como el chocolate por ejemplo– que daban buenos resultados".

"Cuando pensamos en la charcutería española, se nos ocurre lo de siempre: jamón, chorizo, salchichón" sigue Francisco "pero empecé a darle vuelta y como soy joven pensé en algo que me habría gustado comer en una velada con mis amigos". De hecho Paquito, que saldrá al mercado en un par de meses, está destinado principalmente a un público joven, que quiere disfrutar de un buen jamón pero a un precio más asequible (el precio será de más o menos 7 euros) y con un toque más moderno y original.

Por lo que se refiere a su elaboración de Paquito, se corta en crudo un trozo de jamón, se le quita la grasa para que luego el sabor al mezclarse con otros aromas sea más equilibrado, se cura durante tres semanas (lo cual es posible sólo porque se trata de una trozo pequeño) y finalmente se unta con una resina natural comestible y se reboza en los diferentes sabores y especias. Con un resultado que, por muy atrevido que pueda parecer, no quita sino añade aun más sabor al jamón, tardando un segundo en conquistar el paladar.

Así que a todos los fieles del ibérico, del serrano y de las demás religiones jamoneras, que ya estarán llamando a la guerra santa, el único buen consejo que se les puede dar es que prueben este jamoncito de últimísima generación y que luego hagan lo que les dicta su conciencia. Nunca como en este caso la sabiduría de la más pura tradición jamonera ha dado prueba de ser tan inspiradora para su inmediato futuro.