Roncero, Freixa y Enrich hacen del queso pequeños bocados de alta cocina

Madrid.- Los cocineros Paco Roncero, Ramón Freixa y Víctor Enrich han convertido hoy el queso en pequeños bocados de alta cocina durante una demostración culinaria que han protagonizado en la cumbre gastronómica Madrid Fusión.

En declaraciones a Efe, Roncero ("La Terraza del Casino", Madrid) ha explicado que ha tratado de diseñar creaciones muy sencillas a base de gorgonzola, con las que ha elaborado una especie de "menú degustación" de pequeñas tapas.

La propuesta del cocinero madrileño ha comenzado con un "snack" -crujiente de peras con gorgonzola-, ha continuado con una ensalada "Waldorf" -con endivia, apio, nueces, yogur y gorgonzola-, unos "ñoquis" de queso y albahaca, y un canelón de setas y foie, y ha finalizado con un bocado de chirimoya con gorgonzola y menta.

Por su parte, Freixa ("Ramón Freixa Madrid", Madrid) ha creado un menú en el que -partiendo de la idea de que el queso es el elemento que conecta el salado con el dulce de los postres- combina productos como el brie o el queso de cabra con la vainilla.

Ha iniciado su propuesta con una cuajada de brie con "crispy" de yogur y confituras de manzana, violeta y cebolla -acompañada de una vaina de vainilla- y un bombón líquido de cerveza y vainilla, con chocolate blanco y remolacha a la plancha.

A continuación, ha preparado un esférico de queso de cabra caliente, con vainilla, panceta ibérica, rábano picante y rabanito crudo, y un palmito caramelizado con vainilla, trufa y acedera.

Desde el restaurante "Enrich" (Madrid), su chef ha preparado cuatro propuestas dominadas por los aromas y sabores del campo, en las que el queso "Flor de Esgueva" ha sido el protagonista.

La tapa "principal" ha sido el "socarrat" -lo que queda pegado en el fondo de una paella al hacer el arroz- de "Flor de Esgueva" con una mousse al romero, y un crujiente del propio queso y membrillo, al que ha sucedido una pannacotta infusionada con lavanda y remolacha.

Enrich ha completado el menú con un "macarron" -dulce de almendra y merengue típico de la cocina francesa- al que ha incorporado una mantequilla con miel y romero, e higos.