Espárragos: sabor con propiedades diuréticas más allá de las conservas

La primavera destapa su tarro de las esencias cuando los primeros rayos de sol empiezan a mostrar cierta clemencia, ofreciendo el calor a las huertas y permitiendo que sus más delicados frutos aparezcan. Una de estas joyas gastronómicas, bien repartidas por todo el territorio nacional, es el espárrago. Aunque generalmente lo consumimos en conserva –que además no suele ser de procedencia nacional-, es a partir de los meses de marzo y abril cuando más se disfruta de esta hortaliza diurética y depurativa en su consumo en fresco.

Los hay blancos, los hay verdes y los hay trigueros –que no deben confundirse con los verdes-. Quizá en el imaginario colectivo los más comunes sean los blancos, que deben su coloración a haber sido tapados durante su crecimiento, impidiendo que la clorofila se manifestara y dotándoles de esa palidez tan especial, ya que también han sido recolectados cuando aún eran brotes. Fáciles de cocinar y de encontrar en los mercados, tan sólo hay que pelar ligeramente estos tallos para descubrir un fruto carnoso y saludable que puede ser utilizado en cremas, en guarniciones o como entrante, tras darle un ligero escaldado, o como protagonista de las clásicas menestras. Además, se diferencian por su textura suave, con menos hebras y por disponer de una yema cerrada.

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Frecuente en las cocinas de la Ribera del Ebro, gozando los espárragos navarros de justa fama, sus zonas de producción se extienden también a otras regiones y provincias, como Zamora, Cáceres o la localidad de Tudela de Duero, que a veces lleva a equívocos con la toponimia, no debiéndose confundir con la ciudad navarra, en la que también se cultiva el espárrago.

En todas estas zonas encontrarás la presencia de las tres variedades, siendo la del espárrago verde la segunda más popular, más asequible que el espárrago blanco y más nutritivo, aunque no tan exquisito culinariamente. En su caso lo solemos encontrar en manojos y con la yema ya abierta, prueba de que ha sido recolectado de manera más tardía. De ellos se debe diferenciar el otro tipo de espárrago, el triguero, cuyo apelativo se suele asociar erróneamente a todos los espárragos verdes. Este error, frecuente en comercios y en restaurantes, se produce por las similitudes físicas de ambos pero el triguero sólo es obtenible de manera silvestre y no es un producto cultivado. Esto le ofrece unas cualidades gastronómicas más deseadas, siendo más suave en textura pero más intenso en sabor y en punto de amargor.

Lo que sí les iguala a grandes rasgos es su aporte nutricional, estando compuestos por cerca de un 90% de agua y aportando unas pírricas 25 Kcal por 100 gramos de producto. Razón por la que no suele faltar en dietas de adelgazamiento y por la que es especialmente indicado para personas que padezcan de retención de líquidos, ya que también es un potente diurético. Como colofón a sus virtudes nutritivas hay que destacar la alta presencia en fibra de la que dispone.

Todo ello le hace una herramienta funcional para nuestro bienestar y que además encuentra fácil acomodo en la cocina. Los blancos y en conserva se pueden utilizar con fruición en ensaladas o como guarniciones, aunque no conviene abusar de ellos porque tienen algo más de sal que un espárrago convencional, debido a ese proceso de conservación. Con más generosidad se pueden utilizar los espárragos blancos, sabrosos y untuosos, que puedes utilizar para hacer cremas y sopas o para añadir también a ensaladas, aportando matices ligeramente dulces y una textura agradable, que suele combinar bien con las hortalizas de hoja verde.

Aunque donde más se aprecia el sabor del espárrago blanco es consumiéndolo solo. Añádele una ligera vinagreta o un chorro de buen aceite y disponte a paladear una hortaliza de temporada en la que abundan las vitaminas B, C y E. Características gastronómicas parecidas, aunque con matices, ofrecen los espárragos verdes y los trigueros. En ambas versiones debemos lavarlos a conciencia, porque pueden aún traer algo de arena y están más expuestos en los mercados y en los comercios pero sólo hará falta ponerlos bajo el grifo unos minutos y luego secarlos con un paño.

No se suelen comer enteros, ni los blancos ni los verdes, porque su exterior es algo leñoso y por ello conviene pasar un pelador hasta notar las partes blandas de ambos. Una vez ligeramente pelado, el espárrago verde y el triguero comparten muchas preparaciones, como ser incluidos en tortillas o en recetas de hojaldrería como las quiches pero también ganando prestancia gastronómica si se sirven ligeramente salteados –de nuevo con un buen aceite- y un toque de sal. De esta manera disfrutarás de todo el sabor de una hortaliza de temporada sin renunciar a sus propiedades saludables mientras te das un homenaje con aroma a huerta.