Fueron los italianos los que, a mediados del siglo XVI, se dieron cuenta de que las suculentas habas que se encontraban dentro de las vainas de los Pisum sativum se podían comer en fresco. Hasta entonces y fuertemente arraigado en todo el Mediterráneo, aunque sus orígenes se encuentran, una vez más, en Oriente Medio, sólo se consumía como una leguminosa más, e incluso como planta forrajera para el ganado. De ahí saltó a las mesas de la más alta nobleza europea, convirtiéndose en un producto gourmet, codiciado por duques y reyes y que situaban a esta leguminosa como puede ser cualquiera de la familia de las Fabaceae, como las lentejas, las alubias, las verdinas o las pochas, en un pedestal gastronómico. Además, con éstas dos últimas el guisante comparte elitismo gastronómico, siendo de las pocas legumbres que se disfrutan frescas en temporada, convirtiéndose en un auténtico manjar.
Razón por la que la floreciente primavera es, para muchos chefs, una ventana abierta a la huerta en la que el guisante es el rey. Emblemático es el guisante lágrima guipuzcoano, fino, crujiente, delicado y de untuoso sabor, al que la alta cocina vasca ha revalorizado y que se convierte en un fundamental de los menús degustación que la temporada de este pequeño chícharo ofrece. Fama nacional también merece el guisante del Maresme, aunque se concreta aún más su relevancia gastronómica en la barcelonesa localidad San Andrés de Llavaneras, conociéndose como guisante perla, y que aprovecha su cercanía al mar, sus montañas y la brisa que circula entre sus pinares para convertirse en un reclamo culinario de primer orden.
Tan sabrosos como exclusivos, estos guisantes suelen tener precios desorbitados para el común de los mortales, llegando a alcanzar los 300 euros el kilo de guisante lágrima, y siendo algo más económicos, aunque también difíciles de conseguir, los de Llavaneras. Considerados un auténtico producto gourmet, la gracia de estos guisantes está en que se pueden comer en crudo, aportando un toque crocante en la boca, que luego llena el paladar de una dulzura vegetal que en algunos casos tiene toques herbáceos y anisados.
Sin embargo, no sólo la alta cocina tiene acceso al guisante fresco de temporada, razón por la que hoy nos consagramos a este saludable alimento que podrás encontrar en los mercados durante los meses de marzo, abril y mayo. Diversificado en varias zonas de España, que incluye –además de las anteriormente mencionadas- también a la huerta palentina, a la almeriense, a la granadina y a la zona de la Ribera del Ebro, el guisante permite darle un toque extra de sabor a nuestros platos y de sutileza, sin renunciar a las propiedades nutricionales de esta curiosa legumbre.
Recetas clásicas como la menestra de verduras encuentran en este redondo fruto un complemento perfecto, si apostamos por él en fresco, para desenvainarlo y añadirlo al final de la cocción –con apenas dos minutos serán suficientes, dado su tamaño- para disfrutar de un manjar en el que su gran sabor es inversamente proporcional a su pequeño diámetro. Frecuente también en salsas verdes, acompañando a merluzas y bacalaos, el guisante es un buen escudero de sabrosos pescados, a los que secunda en estas preparaciones tan clásicas y donde aporta un punto vegetal.
Considerado una legendaria guarnición, el guisante puede envolverse con un huevo batido para convertirse en un sutil revuelto, o encontrar acomodo entre unas tiras de jamón con un huevo poché para crear un plato en casa que coquetea con la alta cocina. En esta receta, como en cualquier referencia gastronómica, cuanto mejores sean los ingredientes utilizados, mejor será el resultado final. Con unas pocas lonchas de un buen ibérico, un huevo sin sobrecocer y las pinceladas del guisante al final pueden convertir cualquier cena en un auténtico homenaje.
Aunque no todo en la cocina tiene por qué ser guisante fresco. Si es cierto que te recomendamos este ‘redescubrimiento’ para que sepas lo que te estabas perdiendo cuando ibas al súper para comprar latas de tres en tres pero que también hacen una encomiable labor gastronómica. Accesibles y asequibles todo el año, el guisante es una de esas leguminosas que puede encajar en casi cualquier plato, pudiéndose servir con arroces, dentro de ensaladas o, si te apetece darles un uso distinto, creando una suave crema a base de ellos.
Además, tu cuerpo agradecerá que los incorpores. Muy ricos en fibra –con hasta cinco gramos por cada 100- y en proteínas –con otros cinco gramos por 100 de producto-, se convierten a su vez en un buen aliado nutricional para los que tengan algunos problemas con la báscula, dado el escaso aporte calórico que nos ofrecen. Por si fuera poco, para redondear la perfecta redondez de este verdoso alimento, nos brinda una buena dosis de minerales, como el potasio (que ayudará a nuestro sistema nervioso) o el fósforo, por lo que tus huesos y dientes también se alegrarán de que los incluyas en tu dieta.
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