Lunes, 22.07.2019 - 06:16 h

Los tres estrellas Michelín pasan por la crisis sin pérdidas... y Can Roca arrasa

En España hay nueve restaurantes triestrellados, pero el de los hermanos Roca destaca por encima del resto: en 2015 ganó casi dos millones de euros.

El restaurante DiverXO de 'Dabiz' Muñoz es el que más ha crecido en cuanto a volumen de negocio: desde 2008 se ha multiplicado por 10.

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El Celler de Can Roca vuelve a ser el mejor restaurante del mundo

En España hay 60 restaurantes de alta gama, pero solo nueve de ellos tienen el honor de contar con tres estrellas Michelín. Para paladear sus manjares es necesario reservan con una antelación de varios meses y ‘rascarse’ los bolsillos el día de la cita. El precio de salida es de unos 200 euros por el menú degustación, sin más alardes. Esta ecuación invita a pensar que todos estos genios de los fogones como los hermanos Roca, Arzak, Berasategui o 'Dabiz' Muñoz son extraordinariamente ricos, pero ¿es realmente así?

El dueño de DiverXO y novio de Cristina Pedroche, 'Dabiz' Múñoz, es uno de los rostros más conocidos de las grandes cocinas. En 2013 aseguró que era "un mileurista con tres estrellas Michelín”. Muchos no lo tomaron en serio y seguramente sea una exageración, pero durante todo este tiempo ha defendido que su cuenta bancaria no tiene tantos ceros como puede parecer.

Según los datos ofrecidos por el Observatorio Sectorial DBK de Informa sobre los restaurantes de lujo, sus ventas crecieron un 17% en 2016 solo en España hasta alcanzar los 175 millones de euros. Pero detrás de esta cifra hay una gran inversión en los mejores alimentos, materiales de alta gama y grandes cocineros, más allá de la polémica de los becarios. Todo esto supone unos costes millonarios para los restaurantes. 

Dentro de la lista de nueve, dos son propiedad de Martín Berasategui (Lasarte y Restaurante Martín Berasategui), cocinero vasco que gestiona sus negocios a través de la compañía Martín Berasategui Restaurador, que cuenta con más de una decena de restaurantes.El Celler de Can Roca es la estrella 

Como se observa en el gráfico superior, el restaurante situado en una zona idílica de Girona saldó el año 2015 con un beneficio de casi dos millones de euros. Esto supone una ganancia levemente inferior a la que sumaron entre el resto de cocinas con tres estrellas Michelín: 2,5 millones de euros (no hay datos del Restaurante Arzak). Analizando las cuentas desde 2008, el fue fuera elegido como mejor restaurante del mundo en 2013 y 2015, ha ganado casi 5 millones de euros, mientras que entre el resto han recaudado 7.

La cocina de Joan, Josep y Jordi Roca factura al año más de 10,5 millones de euros. Una cifra que supone algo más de la mitad del montante total del resto de  restaurantes, que es de 20,5 millones, sin contar Arzak. Precisamente el cocinero de Juan Mari era el segundo en cuanto facturación, ya que en 2013 tenía un volumen de negocio de 4 millones de euros.

En cuanto al gasto de los restaurantes triestrellados con sus proveedores, el Celler de Can Roca también se lleva la palma, con casi 1,3 millones de euros de inversión. Le sigue muy de cerca DiverXO, y muy de lejos otros como Akelarre o Quique Dacosta. Todos ellos 'pagan' el precio de las estrellas Michelín, porque en 2008 invirtieron entre todos algo más de un millón de euros, cifra que en 2015 superó los tres millones.DiverXO, el que más crece 

El restaurante que más ha crecido en cuanto a facturación en los últimos años es el de 'Dabiz' Muñoz, situado la zona de negocios de Madrid. Su volumen apenas 605.877 euros en el año 2008 y esa cifra se multiplicó por 10 en el año 2015, hasta superar los seis millones de euros. En 2010 le concedieron su primera estrella Michelín, en 2012 la segunda y en 2013 la tercera.

Porque sus inicios no fueron fáciles. La sociedad Dukes Road con la que gestiona el negocio perdió 138.157 euros en 2009 y 100.000 entre 2012 y 2013. En los dos siguientes ejercicios salió ampliamente en positivo y su balance global desde 2008 es de algo más de 200.000 euros. Todo esto, mientras ha abierto un restaurante en Londres con un coste inicial de 2.5 millones de euros y otro ‘low cost’ en Madrid llamado StreetXO.

Los otros dos restaurantes que han conseguido borrar los números rojos de sus cuentas han sido el Akelarre de Pedro Subijana, que cerró 2015 con casi un millón de euros de beneficios, y el Azurmendi del chef Eneko Atxa, que ganó medio millón en el citado ejercicio. Por su parte, el Sant Pau de Carme Ruscalleda se ha mantenido estable a lo largo de los años con un beneficio medio levemente superior a los 100.00 euros anuales.La crisis se fue en 2013  

En los resultados económicos de los nueve triestrellados se observa un marcado crecimiento entre el año 2012 y el 2013. Una etapa que podríamos llamar el final de la crisis en las cocinas. Todos los restaurantes cerraron el ejercicio en positivo salvo DiverXO, que pasó de perder 80.000 euros a dejarse 21.469. El resto crecieron: Akelarre ganó un 413% más de un año para otro; Quique Dacosta un 250% más; y el Celler de Can Roca un 150% más.

Precisamente, el restaurante situado en Girona es el que tiene la mayor lista de espera de entre todos los que tienen tres Estrellas Michelín: de casi de un año. Los tres hermanos catalanes abren las reservas el día 1 de cada mes, a las 00.00 horas, para que los clientes guarden su mesa para justo once meses después.

Según el índice realizado por 'Fuera de Serie' de los 60 restaurantes con más lista de espera, los más solicitados de entre los que tienen tres estrellas Michelín son DiverXO (8 meses y medio), Sant Pau (6 meses y una semana) y Arzak (4 meses).Otros negocios fuera de los fogones

Varios de los mejores cocineros de España, ganan más dinero con otros negocios que con los restaurantes de tres estrellas Míchelín. Uno de ellos es Martín Berasategui. Además de sus locales más conocidoss, tiene en marcha otros proyectos más informales en cocinas de hoteles como el Condes de Barcelona, el Hotel España también situado en la Ciudad Condal, el Hotel Silken de Bilbao o una sidrería en San Sebastián.

Pero no se queda ahí, porque también forma parte como asesor gastronómico de hoteles del Caribe. En el objeto social de su compañía, también reza que se dedica al diseño e instalación de establecimiento; a actividades de formación, enseñanza, creatividad o investigación e innovación en el ámbito gastronómico; o a la edición, publicación y distribución de obras y de recetas de cocina, entre otros.

El extremeño Quique Dacosta también se lanzó a la aventura empresarial y hace unos años abrió tres restaurantes en una línea diferente al que le convirtió en uno de los mejores cocineros de España. Mercatbar y Vuelve Carolina en Valencia y El Poblet. Otros como 'Dabiz' Muñoz han sabido rentabilizar su imagen y han dado el salto a la televisión, donde dede hace unos meses presenta el programa El Xef, en Cuatro. Pedro Subijana, dueño del Akelarre, presentó 1.400 programas de cocina en Euskal Telebista. Ademas, fue profesor de cursos gastronómicos en instituciones americanas y europeas.

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