Ricard Camarena atesora las dos estrellas que su gastronómico en Valencia merecía

SEGUIR

• 

Introduzca el texto aquí

A veces, la Guía Michelin parece que actúa de forma cauta, lenta y conservadora. En el mejor de los casos sólo da pasos cuando está absolutamente contrastada y demostrada el valor de una cocina. La Guía es la última en refrendar calidades y cualidades. Son el último bastión, tras el público que refrenda con reservas las mejores cocinas y la crítica especializada que plasma en sus publicaciones lo que parece incontestable en boca. Y eso es lo que parece que sucede en cada nueva edición; al ser los últimos en confirmar la excepcional categoría de tantos establecimientos, como las dos estrellas que Ricard Camarena merecía hace tiempo. Ahora además puede presumir de haber sido reconocido como Mejor Cocinero Internacional 2019 por Identità Golose, la principal organización gastronómica de Italia.

Mira también

Dani García: de hacer hamburguesas para McDonald’s al olimpo de las Michelin

Ricard es uno de los cocineros con las ideas más claras en todos los sentidos. Sabe cual debe ser el enfoque de su cocina, y como diseñar el modelo de negocio, esencial para mantenerse en el tiempo y trabajar de forma independiente, sin ataduras. Tiene claro desde como entender la gastronomía, y sobre que bases plantearla, hasta las técnicas de elaboración más adecuadas en cada receta. Ricard es un cocinero directo, con mucho oficio y que apoyado en una gran técnica logra destacar sabores nítidos además de lograr que en sus platos reine armonía y equilibrio. Su cocina está en constante evolución y crecimiento.

Desde su mudanza a Bombas Gens, la sala de su gastronómico decorada a base de maderas que dibujan líneas geométricas al tiempo que visten la pared desnuda y dan serenidad e imponen un criterio sobrio y sereno. Relaja y predispone para disfrutar de la cocina, sin más. Una sala zen, en la que las mesas se siguen vistiendo de manteles blancos para dotar al centro neurálgico del restaurante de la importancia que requiere y que en muchos otros locales han eliminado rebajando así la liturgia de la cocina. La gastronomía en general es también una parte de ceremonia en la que la sala tiene sus registros y la cocina su partitura.

Ricard es un cocinero inquieto que, después de casi quince años sigue buscando tratando de dar una nueva vuelta de tuerca a sus platos. Buscador y trabajador infatigable en pos de unos resultados que imagina en su cabeza y que, perfeccionista, no para hasta encontrar su reflejo en la boca. Ricard ha sido desde siempre un grande, humilde y callado, pero un gran cocinero que ha logrado encumbrar el buen producto de su tierra. Las verduras y la huerta siempre presentes como señas de identidad. Los arroces tan de su tierra, han evolucionado de forma asombrosa, para mostrarse tostados e intensos.

Las cigalas solitarias o hábilmente combinadas y reforzadas. Ricard es un fiel del Mercado Central al que acude cada mañana para comprar el mejor producto y desayunar en su Central Bar (uno de los mejores de España). Un producto fresquísimo que sabe abordar como nadie. Así, unas cigalas de Gandía y guisantes con el que logra intensidad y delicadeza sostenida en la boca, dulce, pero fresca ¡sensacional! La gamba roja (claro) que prepara en un suquet de sus propio coral, es intensa, nítida, limpia y penetrante. Lo más parecido a darle un lametazo al mar. El plato de cocochas al punto de gelatina y alcachofas está a la altura de su menestra.