Rómola, para disfrutar de la gastronomía y cuidar la figura

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Si la inspiración del rótulo de este nuevo local proviene del título de la novela de George Elliot que introduce al lector en la Florencia renacentista que muestra la belleza y el arte que actuaban como motor de la vida de la ciudad; es el cuidado y la belleza del cuerpo, así como la salud; la que inspira su cocina. Cuando hace años preguntaban ¿cómo sería la cocina del futuro? Respondíamos ¡rica y sana! El comensal ya no sólo exige que la propuesta de un restaurante sea rica y sápida, sino que sus ingredientes y productos y el modo en que como se elaboran, deben ser sanos.

En Rómola se trata de conjugar estas dos variables, por un lado el placer de la cocina rica y con sabor, en el que la comida no se entienda como una tentación constante ante la cual tratamos de resistirnos, sino que nos podamos entregar a ella con placer. Del otro lado, desde su cocina, tratan de responder con una propuesta efectista, que entre por los ojos y que en la boca sea más que correcta. La carta refleja unas recetas atractivas e hipocalóricas y cada plato refleja las, en otros casos, tan temidas calorías, para que el comensal pierda el miedo y coma disfrutando sin remordimientos.

La cocina de Rómola ha eliminado azucares añadidos, las tan denostadas grasas trans, y las harinas refinadas, las frituras y los conservantes. Todo ello, reduce sensiblemente la ingesta calórica y multiplica la calidad del plato desde el punto de vista de la salud. Las carnes son de reses criadas en libertad y alimentadas de forma natural, los pescados salvajes, nada de acuicultura, y las frutas y verduras se seleccionan de proveedores que traten con la misma filosofía sus cosechas.

Rómola es el reflejo de como debería parirse el proyecto de apertura de un restaurante. Lejos del impulso sin cabeza de muchos locales que deben cerrar a los pocos meses, sus dos socios de cabecera Oscar y Bieito, dos consultores profesionales han abordado el proyecto con la seriedad y la profundidad que requieren las grandes inversiones que demanda abrir un restaurante. Todo se ha medido con criterio, nada se ha dejado al azar. Es un proyecto que nace con el ánimo de crecer, pero sobre todo, parece que nace con los pilares y fundamentos bien asentados.

La carta la firma Jorge Reina, asesorado por Pronaf, una empresa dedicada a la educación de hábitos de vida saludable, que han contribuido de manera importante a que cada plato aporta ingredientes naturales, niveles calóricos contenidos y que sean equilibrados respondiendo al criterio de cocina saludable. Reina, que ha trabajado con Quique Dacosta o Diego Guerrero; se encarga ofrecer con estos mimbres una propuesta de cocina agradable, entretenida y que en algunos casos sorprende agradablemente.

Un humus de alcachofa, muy rico, así como un tartar de tomate aderezado con una vinagreta y cubierto con una espuma del propio jugo de tomate, que por razones técnicas evidentes deben servir frío, pero en esta ocasión llegó a la mesa tan frío que restaba sabor y calaba en los dientes. Nos gustaron las empanadillas de vieira con corvina acevichada. Mientras las navajas glaseadas con kimchi resulta un plato amable, el jarrete de ibérico glaseado en 4 cocciones con endivias al carbón de encina, es más que notable, tierno, delicado y muy sabroso.

La vitrina que colocan a la entrada a modo de muestrario que como en las mejores tiendas de la zona se exhiben joyas, aquí se muestran postres que para los golosos lucen con una pinta bestial. Rómola está abierto en un horario amplio; abren para los desayunos por la mañana, dan meriendas y brunchs los fines de semana. La decoración, muy efectista, corre a cargo de Andrés Jaque, que resalta el local con piedras de mármol y que saca a la calle con unas vidrieras correderas que dan paso a una terraza con buen tiempo. Aunque como ocurre con los sofás, cuando la comodidad se somete a la decoración y la estética, aquella pierde siempre.