Rubén Valbuena, el quesero de los estrellas Michelin

  • Pilar Salas.

Pilar Salas.

Madrid, 8 jun.- Martín Berasategui, Ramón Freixa, Paco Roncero, Óscar Velasco, Nacho Manzano, Pepe Solla y Diego Guerrero se han rendido a sus quesos. Rubén Valbuena, doctor en Geografía, abandonó su puesto como consultor de la ONU para fundar una quesería artesanal que surte a los mejores restaurantes de España.

Granja Cantagrullas, ubicada en Ramiro, un pueblo vallisoletano de 49 habitantes, es un negocio familiar de apenas dos años de vida basado en la leche que producen 1.200 ovejas de raza castellana que viven en el campo y se alimentan de forma natural. Y en el genio de Valbuena y de su mujer, Asela Álvarez, que aprendieron con pequeños artesanos de Latinoamérica, centroeuropa y Francia.

"Es la primera y única quesería de España que tiene una autorización sanitaria para elaborar productos frescos con leche cruda de oveja", explica a Efe este maestro quesero de 32 años, que consiguió una medalla de plata con su Blanco Cantagrullas en el prestigioso World Cheese Awards 2012.

Desde que se estandarizó la pasteurización de la leche con la entrada de España en la entonces Comunidad Económica Europea, desaparecieron los quesos con leche cruda y maduración inferior a 60 días.

"Ante esa homogeneización, decidimos aportar algo más", apunta quien para ello abandonó su trabajo en Naciones Unidas, que le llevó a viajar por el mundo.

Valbuena recupera la tradición y la artesanía y le inyecta pasión y técnicas inéditas en el país para crear el duet commenge con lías de mosto, el fresco especiado con chalota, ajo, perejil, pimientas o pimentones; el torrejón con ceniza de carbón de madera, el tomus de fermentación mixta o el cremoso peral.

Como curiosidad, elaboran el queso más grande de España, por encargo, con una curación de entre 9 y 12 meses, 40 kilos de peso y un precio de 1.400 euros. También imparten cursos para aprender a hacerlos.

Su objetivo era abastecer su comarca, pero sus vecinos "no entienden" su producto en una zona "donde domina la pasta prensada por doquier". Su éxito radica en que ha deslumbrado a la alta restauración: el 90 % de su producción se consume en Madrid y, principalmente, en restaurantes con estrellas Michelin.

Para ellos elabora "quesos a gusto del chef": Berasategui, Casa Solla, Casa Marcial, Ramón Freixa, Santceloni y Club Allard, entre otros, los ofrecen en sus cartas.

"Para Santceloni hacemos un queso con matices de manzana, para Ramón Freixa el fresco azul, que fue todo un reto; para Club Allard un juego de texturas. Me parece muy interesante el concepto de aunar diversión y gastronomía", refiere.

No los convence con sus palabras, sino con su producto. "Cuando me reuní con Martín Berasategui me dio la impresión de que no me estaba haciendo mucho caso hasta que probó un trozo de queso", comentó en su intervención esta semana en Conversaciones Heladas, unas jornadas que han reunido en Viana (Navarra) a los máximos exponentes de "La re-evolución artesana" en gastronomía.

Asegura que no ha sido fácil: desde las negativas de los bancos para financiar su sueño hasta la construcción de la quesería, de 350 metros cuadrados, que levantó con sus manos "del suelo a la última teja".

"Ahora mi mujer y yo -con la que tiene cuatro hijos- disfrutamos en el trabajo y los números salen", pese a que "no hay cultura de queso en España; es el país que menos consume por habitante y año y se restringe mucho a la merienda de los niños".

Quiere contribuir a cambiar el panorama con su producción artesanal y totalmente ecológica. Empezaron en diciembre de 2011 con ocho quesos distintos y ya elaboran casi una treintena de tipos, que venden en tiendas especializadas y por internet (www.granjacantagrullas.com), y cada uno o dos meses introducen uno nuevo.

Rubén Valbuena está determinado a conseguir "un vínculo más estrecho con la naturaleza" y entre sus nuevos proyectos está un huerto que cultiva junto a enfermos mentales.

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