Sake para principiantes: diez claves para entender (y disfrutar) el vino de arroz

La Cata de Sake Premium que tuvo lugar hace unas semanas en el Club Matador de Madrid nos dejó una cosa clara: el sake es el nuevo vino. Durante la jornada, que formaba parte de las iniciativas desarrolladas en el marco del 150 Aniversario del establecimiento de las relaciones diplomáticas entre Japón y España, la Asociación Exportadora de Sake (SEA) nos invitó a probar referencias de las 30 bodegas más prestigiosas del país nipón. Hasta 100 sakes diferentes con los que aprender y conocer más sobre esta fascinante bebida centenaria, de la mano de Haruo Matsuzaki, periodista y consultor japonés que es considerado uno de los mayores expertos sobre el tema en la actualidad, y Mayuko –Mayu- Sasayama, kikisake-shi (sumiller de sake) de Shuwa Shuwa, el primer bar de sake de Madrid.

El vino de arroz levanta pasiones entre los foodies europeos. Con el sake está pasando ahora algo parecido a lo que ocurrió hace tiempo con el vino. Mayu lo tiene claro, “la obsesión por el sake en España podría llegar a ser como la del vino dentro de cinco años”. No es raro, pues ambos placeres líquidos comparten muchos parentescos. El primero, la elaboración (vino y sake son bebidas fermentadas a partir de un producto natural). La segunda, el contenido alcohólico (el sake más extendido también ronda los 14º). Pero también les unen las denominaciones de origen (en Japón se llaman prefecturas) y las infinitas posibilidades de maridaje con la comida. Por no hablar del romanticismo que rodea al cultivo y tratamiento del arroz, tan similar al de nuestras uvas.

Japón es mucho más que una moda y saber de sake ya no es postureo. Si el mundo del vino se te queda corto, prepárate para pasar de nivel con el del sake. Entramos en Shuwa Shuwa, en el madrileño barrio de las Salesas, para descubrir más de 60 referencias de sake cuya horquilla de sabores se aleja por completo de la imagen que teníamos de esta bebida transparente que ni se sirve caliente (al menos no siempre) ni sabe a rayos. Y esto es lo que aprendemos:

1. El sake es una bebida alcohólica elaborada con una fermentación parecida a la del vino. Se hace con arroz (20%), agua (80%) y koji (aspergillus oryzae), un hongo muy usado en la cocina japonesa.

2. En su elaboración, el sake sigue una doble fermentación: koji (hongo - azúcar) y kobo (levadura - alcohol). Esta es la principal diferencia entre sake y vino.

3. Dependiendo del nivel de pulido del arroz y los ingredientes añadidos a la fórmula, el sake sigue una escala de clasificación cuyo máximo nivel es el Premium.

4. En Japón no existen Denominaciones de Origen pero sí prefecturas, que serían algo así como provincias. Exactamente 47.

5. Los sabores del sake siguen la escala fragante-seco/ más cuerpo-menos cuerpo. Muy similar a nuestros vinos, lo que hace que nos encontremos con etiquetas aromáticas, viejas, sabrosas, refrescantes… El pulido del arroz marca el grado de intensidad del sake: más pulido, más afrutado; menos pulido, más potente. Aunque aquí tampoco hay ciencias exactas.

6. Para conservar el sake en perfectas condiciones, lo ideal es baja temperatura (5-10º), baja humedad y no exposición al sol. Se aconseja guardarlo en la nevera o en otro sitio oscuro y fresco. Lo mejor, y otra diferencia con el vino, es que no tiene fecha de caducidad. Aunque, dependiendo del tipo de sake, es mejor consumirlo un año después de la fabricación y antes de un mes tras abrir la botella.

7. Según la temperatura, el sake adquiere un nombre diferente. Puede servirse de 5 a 55º y existen diez nomenclaturas: Yuki Bie (nieve, 5º), Hana Bie (copito de nieve, 10º), Suzu Hie (fresca, 15º), Jyo-on (ambiente, 20-25º), Himuke Kan (un poco de sol, 30º), Hitohada Kan (temperatura humana, 35º), Nuru Kan (poco caliente, 40º), Jyo Kan (bastante caliente, 45º), Atsu Kan (caliente, 50º) y Tobikiri Kan (muy caliente, 55º).

8. La temperatura afecta al sabor del sake. En frío tendrá menos aroma, una textura más fuerte y un sabor menos dulce. Caliente adquirirá olor, un cuerpo suave y será más umami (dulce) y menos amargo en boca.

9. Originalmente se servía en barricas japonesas o tarus. Siguiendo la tradición, el sake se puede pedir en copa, jarra o botella, y se debe tomar en recipientes específicos, de cristal o cerámica, según sea sake frío o caliente. Los detalles que rodean a la ceremonia del vino de arroz contribuyen a aumentar una experiencia sensorial.

10. Cualquier tipo de sake marida con cualquier tipo de comida. En esto es más sencillo que el vino. Para decidirse, la clave es recordar cómo nos gusta el vino blanco: afrutado, seco, suave, intenso.