Siete restaurantes con huerto propio

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Si la cocina está íntimamente ligada a la despensa de la que se nutre y el discurso gastronómico de un cocinero, reside en su vinculación con el producto de calidad; parece razonable que además de contar con proveedores de confianza, ellos mismos aseguren la calidad trabajando su propia huerto. Michel Bras, el genio francés en quien se inspiró Adriá, fue el primero en cultivar su propio huerto. Redzipi, el ex número uno del mundo y actualmente máximo defensor de la cocina vegetal, gestiona un gran huerto. Mauro Colagreco, chef de Mirazur (4º en el 50 Best) cuenta con uno de los huertos más completos

Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya)

Eneko Atxa es no sólo uno de los mejores cocineros del momento en nuestro país, sino uno de los máximos defensores de la cocina de proximidad y de calidad. Su reivindicación de los productos de kilómetro cero ocupa una parte sustancial de su propuesta. Eneko es radical a la hora de defender la calidad del producto de pequeños productores de su tierra, pero también es absolutamente riguroso en su control y exigencia. En este sentido mantiene uno de los huertos más espectaculares de cuantos hayan contemplado. La primera experiencia en Azurmendi se plasma en el recorrido que el propio Eneko conduce a través del huerto.

Coque (Marqués de Riscal 11, Madrid)

Aunque la cocina de Mario Sandoval haya acabado aterrizando en un gran palacete del centro de Madrid, la historia de Coque, y los hermanos Sandoval, está estrechamente ligada al entorno rural y a la huerta que desde siempre su familia gestionaba junto al restaurante de Humanes, donde todo nació. Los tres pilares sobre los que ha descansado el éxito de Coque han sido: El huerto de dimensiones considerables y que hoy sigue en explotación asegurando una calidad sobresaliente, el horno del que salían los mejores cochinillos y una gran bodega.

Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja)

Probablemente es el restaurante con una estrella Michelin ubicado en la población (45 personas) más pequeña y por tanto el término municipal de Europa con más estrellas por habitante (1/45). Curiosidades aparte, la propuesta de los hermanos Echapestro es sumamente atractiva. De su afán por vivir apegados al terruño que les vio nacer y no querer emigrar surgió la necesidad de crear algo de la nada. Venta Moncalvillo basa su cocina en los productos de la huerta que baña el agua del río Daroca. Desde uno de sus comedores principales se disfruta de la cocina de Ignacio Echapresto, la inmejorable bodega que Carlos, uno de los mejores sumeliers de España y las vistas del huerto del que nutren su despensa.

Punto MX (General Pardiñas 40, Madrid)

Roberto Ruiz es el gran embajador de la cocina mejicana en el mundo, no en vano Punto MX, fue el primer restaurante de cocina mejicana fuera del país en lograr una estrella Michelin. Si la cocina mejicana se debe a la autenticidad de sus productos, la lejanía para su suministro regular y fresco, ‘obligó’ a Roberto a trasplantarlos a una huerta cercana y que pudiera controlar. Actualmente cuenta con siete hectáreas de cultivo que el mismo define como oaxaqueño, donde cultiva, seca y ahuma chiles, chilepines, tomatillos, maiz y hasta una docena de chiles distintos para seguir ofreciendo la cocina mejicana más fascinante.

El Quenco de Pepa (Henri Dunant 21, Madrid)

El primer establecimiento de esta lista que no poseé distinción Michelin, pero que siempre debe ocupar un puesto entre los grandes, por la gran sensibilidad con la que trabajan el producto. Desde la inquietud de Pepa por hacerse con el mejor producto posible, acabó plantando un huerto en la provincia de Ávila, del que recoge uno de los mejores tomates que se sirven en Madrid. Para aprovechar los excedentes de la huerta, han abierto un colmado a unos metros del restaurante (Padre Damián 46) en el que se puede comprar gran parte de las magníficas verduras que también sirve en su restaurante.

La Huerta de Carabaña (Lagasca 32, Madrid)

Este caso es algo distinto, más que un restaurante con huerta, es una huerta con restaurante. Probablemente es la huerta más importante a cien kilometros de la capital. Un centenar de personas se encargan de trabajar las 300 hectáreas propias donde cultivan hortalizas, además de viñedos y olivos propios que llenan la despensa del restaurante, además de sus puestos en El Corte Inglés. Una huerta de dimensiones, variedad y calidad únicos.