Surtopía, el mejor atún de almadraba de la cocina gaditana en pleno Madrid

  • Si la cocina andaluza es extensa, variada y rica, la cocina gaditana es una de las más sorprendentes por la riqueza insospechada que da esta tierra.
Sutropía.
Sutropía.
Sutropía.
Sutropía.

Si la cocina andaluza es extensa, variada y rica; la cocina gaditana es una de las más sorprendentes. La riqueza insospechada de los productos que da esta tierra se traduce en una de las gastronomías más sugerentes de todas. Porque no son sólo los ingredientes que regalan sus kilómetros de costa (el atún de almadraba es su sello), sino que la sierra gaditana, la gran desconocida, produce una de las mejores ganaderías de carne de la península y la huerta de Conil y Chiclana sorprende con un producto fresco y de gran sabor. Esta riqueza aplicado con un recetario de autor se recoge en Surtopía, un gran local gaditanos en Madrid.

Surtopía es el sueño y el juego de palabras con que José Calleja, su cocinero y propietario, juega con la utopía de hacer la mejor cocina del Sur, en Madrid. Calleja pasó una breve etapa de su vida al frente de una cocina en la periferia de Madrid, hasta que decidió abrir en el centro un establecimiento en el que se pudiera encontrar las recetas gaditanas mejor interpretadas de la capital. La propuesta de Calleja es personal e intransferible ya que trabaja como pocos el recetario gaditano más auténtico, aportando un enfoque muy actual, que mantiene la esencia y formula una cocina soberbia.

Uno de los platos que puedes degustar en Surtropía.
Uno de los platos que puedes degustar en Surtropía.

Este cocinero, sanluqueño para más señas, trabaja de forma extensiva y como pocos el producto estrella de Cádiz que por estas fechas alcanza su máximo explendor: El atún de almadraba. Múltiples recetas, técnicas y diferentes piezas completan y dan sentido a los platos principales de Surtopía. Desde la facera que sirve con un toque de aceite de romero y encebollada, a un mormo glaseado en tintilla y apionabo. Desde un tartar de lomo a la ventresca confitada con una sutil emulsión de pimientos asados a un fresco carpaccio de tarantelo con tomate gaditano y cebolla.

Pero Surtopía es mucho más que una cocina entorno del atún. Entre sus entrantes destaca su ensaladilla rusa de gambas de Sanlucar con mayonesa escabecha, que sin lugar a dudas está entre las mejores de Madrid. Así mismo, las frituras son excelentes que se elaboran en un aceite que cambian con tanta frecuencia que los boquerones, el cazón en adobo se sirven limpios y desgrasados. Especialmente las clásicas tortillitas de camarones, que llaman de la plaza del Cabildo) absolutamente crujientes y tan ricas como las que se disfrutan en Bajo de Guía.

Una barra corta en la que se puede disfrutar del aperitivo a base de latas de conserva de la mejor calidad, con denominación de origen de Barbate. Para beber, por encima de otras consideraciones, en Surtopía se puede y se debe disfrutar de la que probablemente sea la mejor carta de vinos del Marco de Jerez, en Madrid. En un alarde que no es fácil de ver en otros lugares, todos los vinos de la carta están disponibles también para disfrutar por copas.

Surtopía

Surtopía C/ Nuñez de Balboa 106, Madrid

https://www.surtopia.es/

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