Justo al otro lado de la calle Alcalá, que delimita la frontera norte del cuadrilátero de oro de la mejor zona tabernaria de la capital, un poco a desmano y escondido, en una calle pequeña casi insignificante que pasa desapercibida para la mayoría de los transeúntes se esconde Taberna Verdejo, una de las más destacadas de Madrid cuya principal virtud es la regularidad del nivel que Marián Reguera y su socia Carmen Moragrega imprimen y mantienen a todos sus platos.
Marián adquirió oficio, experiencia y conocimiento en restaurantes como Arce, del maestro Camba, y Goizeko Wellington, entre otros. Esta formación le permitió dominar un recetario tradicional, de producto, tocado con elaboraciones sencillas, pero efectistas desde el punto de vista del sabor. Este bagaje le ha imprimido un carácter en la cocina que se traduce en platos ricos y bien ejecutados que mantienen un nivel invariable, sin altibajos y bien presentados.
Excelentes escabeches de mejillones, codorniz y solomillo ibérico que pasan por ser uno de los sellos de la casa junto a las salazones de caballa, sardina y jurel. Unos y otros son dos de las entradas casi imprescindible en cualquier comanda. La carta de Taberna Verdejo es corta y muy seleccionada, denota que se ha dedicado tiempo para que a pesar de su reducido tamaño, sea completa y suficientemente variada. Una carta corta, pero bien estructurada no es sino la demostración palpable de que sólo se trabaja el producto en estado óptimo.
Al mismo tiempo y como contrapartida para equilibrar el buen hacer en la cocina, Carmen es una gran profesional en sala, que a su natural simpatía, suma mucho oficio y don de gentes para inmediatamente ganarse al comensal y establecer una relación muy estrecha en la que de forma muy didáctica y sugerente canta las excelencias de un menú, con explicaciones detalladas y entusiasmo que sin duda traslada al comensal y anima a probar el mayor número de platos posibles. Medias raciones e incluso tercios, en algunos platos, son la fórmula ideal para conocer la cocina de Verdejo.
Una carta bien pensada y suficientemente meditada ofrece desde unos huevos de corral mar y monte al Jerez, a unas delicadas y suaves pencas de acelgas rellenas de jamón, sobre una salsa de setas; o te sorprenden en pleno otoño con un tomate de Aragón simplemente aliñado con un buen AOVE y escamas de sal ¡Espectacular! Setas con yema de huevo, aromáticas y ricas. Atractivo el bocado de zamburiñas, enteras, redondas y con cuerpo, un bocado de mar. Croquetas de pintada, de bechamel trabajada bien resueltas.
Como no, en otoño deben de probar los platos de caza que el gran maestro Camba ha enseñado a trabajar a tantos cocineros actuales, incluida Marián. Perdiz, zorzales, pato o venado, muestran toda la fuerza de estos platos, con el punto de intensidad preciso, combinados con toques dulces que dan todo el contraste y realce a la extraordinaria carne que los platos de caza ofrecen sobre los de animales estabulados. Postres frescos y ligeros pero muy adecuados para golosos, completan una cena notable.
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