Salamanca, tan cercana y lejana a la vez. A sólo un par de horas de Madrid, es la gran olvidada a la hora de diseñar nuestros planes viajeros. No parece tan cerca como otras capitales, a las que nos acercarnos para comer y dar un paseo, ni tan alejada para pensar en una escapada de varios días. Sin embargo, la ciudad que alberga la universidad más antigua de España (1284) y una de las más importantes del mundo en aquella época junto a la de París, Bolonia y Oxford; conserva dos magníficas catedrales y una de las plazas mayores más singulares y modelo urbanístico; merece una visita para comer y tapear.
Desde el punto de vista gastronómico Salamanca es la capital del mejor producto que se elabora en España. El ibérico, en todas sus modalidades: jamones, chorizos y lomos, salchichones y farinatos, esa especialidad propia a la que antiguamente se consideraba como el chorizo del pobre, pero que en los últimos años ha elevado su categoría a producto gastronómico. Más allá de la excelencia que la cocina de un restaurante como el que dirige Víctor Gutiérrez, en pleno centro y donde disfrutar de un menú degustación de excelente factura, en Salamaca se puede tapear muy bien en Tapas 3.0.
Jorge Lozano es un gran cocinero que acabó en este oficio por determinación propia ya que su familia guardaba para él un futuro diferente. En todo caso, Jorge ha ido abriendo locales que han logrado el éxito absoluto al poco tiempo de su apertura, gracias a un tipo de cocina fácil pero rica, fresca y apetecible, moderna y actual. Primero fue la taberna abierta en Felipe Espino, después Tapas 2.0, en Sánchez Barbero y, ahora en un local más amplio y con más medios refrenda su estilo casual pero de cocina tradicional, de guisos perfectamente interpretados en formato tapas, sin trucos; que arrasa en la ciudad que baña el río Tormes.
En un tiempo en el que las tapas, como toda la cocina actual, se hace vanguardia, podrían preguntarse si se puede hacer una propuesta de tapas basada en guisos y cocina tradicional. Y la respuesta rotunda la da Jorge en sus dos locales de Tapas 2.0 y 3.0. Tapas trabajadas con fondos profundos, de sabor y potentes que realzan cualquier elaboración. Tapas de toda la vida, algunas de las cuales ejecuta de forma magistral, como sus croquetas de jamón, cremosas, suaves y rotundas de sabor, al nivel de las de Santerra; o sus patatas bravas tan buenas como las que preparan en La Ardosa y alguna otra taberna de referencia de la capital.
Platos y guisos de siempre que Jorge domina y se hacen seña de identidad de su cocina. Las patatas a la importancia, sus platos de legumbres como las increíbles lentejas con pato y foie y sus menús del día; le permiten disfrutar de la cocina de Tapas 3.0, en un formato más tradicional; pero con el mismo atractivo que sus tapas. Sus platos, el de callos y morros, untuosos e intensos, las mollejas de ternera con garbanzo, excelente. El guiso que hace con una receta de albondigas de ternera al curry rojo, bien formadas sin apelmazar y con mucho sabor, muy preciso y con la potencia justa, o unas de ciervo y setas, notables.
A los postres un delicioso flan de queso, de esos que sino fuera porque uno llega saciado a este último capítulo, repetiría hasta el infinito. En Tapas 3.0 encontrará dos zonas diferenciadas. Además de la barra a la entrada en la que puede comer de tapas y medias raciones; en el piso inferior hay una mesa común frente a la cocina, mientras que en el piso de arriba, las mesas se distribuyen por una sala con gruesas vigas de madera, pared de piedras vistas y una pequeña bodega acristalada.
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