Parafraseando el título de la película de los años 70 del genial Woody Allen, trataremos de plantear todas las preguntas que se suelen hacer sobre este gran desconocido, el Palo Cortado y que por increíble que parezca nadie es capaz de contestar con claridad. Cada vez que alguien trata de responder para clarificar como se elabora este vino y en que se diferencia del resto de los vinos olorosos, acaban recalcando lo anecdótico del origen de su nombre pero las dudas y las preguntas permanecen intactas. A los más afortunados le habrán ofrecido una copa de Palo Cortado, un tipo de vino único sin igual, diferente a todo lo que haya probado nunca.
¿Dónde se elabora?
Para entender la esencia de este vino tan complejo se debe comenzar por definir el territorio en donde se elabora. Sólo se elabora en las Tierras del Marco de Jerez que forman el triángulo que comprende las localidades de Jerez del Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María. Además, incluyen las localidades de Chiclana, Chipiona, Puerta Real, Rota, Trebujena y Lebrija.
¿De qué uva se elabora Palo Cortado?
La uva palomino es la única variedad con la que se elaboran este tipo de vinos.
¿De qué tipo de vino estamos hablando?
Son los llamado vinos generosos que incluyen los siguientes tipos:
El Fino, es el vino elaborado bajo velo de flor, un proceso de oxidación natural y cuya crianza se hace en botas de roble americano mediante el tradicional sistema de criaderas y solera.
Las Manzanillas son el mismo tipo de vino que el fino pero se refiere al que se elabora en Sanlúcar de Barrameda.
El Amontillado combina la crianza bajo velo de flor, propia del Fino y la Manzanilla, con un proceso posterior en el que el velo de flor desaparece y el vino se expone a la oxidación.
El Palo Cortado, en algún momento del proceso de oxidación se producen variaciones naturales que nadie sabe a que se deben y convierte el vino en una mezcla que reúne la delicadeza de un amontillado y la complejidad aromática de un oloroso.
El Oloroso, es un vino al que se le encabeza con alcohol de 17º para que no se oxide con velo de flor, como el resto de vinos de la familia, sino que su oxidación se realice en contacto con el oxigeno. Representan la máxima intensidad de los vinos de Jerez.
¿Qué es un Palo Cortado?
El palo cortado es por tanto un vino que aúna la delicadeza y finura en nariz de un amontillado con la estructura, complejidad, la corpulencia y la redondez de un oloroso. Son vinos procedentes de mostos de palomino extremadamente finos, inicialmente encabezados a 15% vol. e identificados con un "palo" o raya oblicua. El vino se vuelve a encabezar por encima de los 17% vol. reconduciéndose así hacia un proceso de crianza oxidativa.
¿Cómo se elabora?
Realmente el proceso que lleva a formar un Palo Cortado es algo involuntario y nunca inducido por el enólogo. De un vino que se ha encabezado con alcóhol a 15º, y que presenta la suficiente finura para poder ser sometido a crianza biológica; en algún momento del proceso oxidativo se desarrollan ciertas características que le hacen diferente. Esta alteración puede deberse a la propia uva, a la madera, a fluctuaciones de la fermentación... Esa diferencia les define como un vino limpio y fino en nariz y con un cuerpo mucho más robusto y complejo, untuoso y en plenitud. Una vez llegado a este punto se encabeza de nuevo con alcohol vínico a 17º.
¿Qué es un VORS?
Responde al latinajo VInum Optitum rare signatum, que deriva del anglicismo Very Rare Old Sherry. VORS indica que el vino ha sido envejecido durante al menos 30 años y que este está en un momento óptimo para beberse. Durante este proceso el vino pierde agua y concentra el porcentaje de alcóhol.
¿Cómo y con qué beberlo?
Son vinos que podemos calificar como de meditación, ya que son ideales para degustar de forma lenta, saboreandolos de forma más lenta para entender los matices tan complejos y las armonías excepcionales que hacen de este vino un trago único. Es un vino para beber con quesos curados, sopas y platos de cuchara concentrados, guisos y carnes; foie y ahumados, así como pescados grasos.
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