Tortillas de vanguardia

Una cosa es la cocina tradicional y otra la cocina de vanguardia. Depende. A veces la cocina de vanguardia no hace nada más que darle una vuelta imprevisible o incluso imposible a los platos más emblemáticos de la cocina de la tradición. El ejemplo más evidente es quizás la tortilla de patatas.

Los cocineros de vanguardia han elaborado cada uno su propia versión de esta mezcla entre huevos, patatas, aceite de oliva y sal que representa más que cualquier otro sabor la cocina que se hace en España. Han potenciado uno de los cuatro ingredientes, han añadido nuevos aromas, la han maridado con nuevos sabores, han modificado su textura, su forma y la manera de comerla.

El chef catalán Marc Singla, discípulo de Ferran Adrià, en 1996 optó por una espuma de huevo que se servía en una copa de martini-cóctel. Esta "deconstrucción" de la tortilla de patatas tradicional no tardó mucho en convertirse en uno de los clásicos de elBulli – que por cinco veces ha sido elegido como mejor restaurante del mundo – y más tarde en uno de los iconos de la cocina de vanguardia.

Ahora un libro de José Carlos Capel, uno de los críticos gastronómicos españoles más reconocidos y veteranos, recoge las versiones que trece cocineros de vanguardia – Ferran Adrià, Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz, Sergi Arola, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Dani García, Josean Martínez Alija, Joan Roca, Paco Roncero, Carme Ruscalleda y Pedro Subijana, galardonados entre todos con 30 estrellas Michelin – han elaborado a lo largo de estos años revolucionando el concepto de tortilla de patatas pero a la vez haciéndole un gran homenaje.

Está la tortilla de patatas con vainilla de Ferran Adrià; la tortilla de patatas con "doble yema" con bacalao y pimiento verde de Andoni Luis Aduriz; la crema de ajo, patata y huevo de Hilario Arbelaitz; el graffiti de huevo elíptico de Juan Mari y Elena Arzak; la yema de huevo de caserío fondant con panes y jugo licuado de patatas de Martín Berasategui; la gallina de los huevos de oro de Quique Dacosta – aceite, huevo, patata y cebolla convertidos en oro; la tortilla cremosa de patatas y atún de Dani García; la sopa de patata con caviar de tortilla de Paco Roncero y la nube y el cilindro de tortilla de patatas de Pedro Subijana.

Los "matrimonios" más exitosos celebrados por los cocineros de vanguardia son los matrimonios entre la simple tortilla de patatas – o más bien su concepto gustativo – y dos productos de lujo como el caviar y la trufa.

La cocinera catalana Carme Ruscalleda elabora una tortilla de patatas violeta, butifarra negra y trufa. Joan Roca opta por una yema tibia con patata, cebollino y gelatina caliente de jugo de trufas. Martín Berasategui por unas obleas de patatas y huevo al caviar iraní y Juan Mari y Elena Arzak por un cubo de patata con trufa y yema.

Se trata de evoluciones fantasiosas, al límite del imposible – sobre todo en el caso de algunas texturas o volúmenes que presuponen herramientas, técnicas y utensilios de los que suelen disponer sólo los grandes restaurantes –, pero no se puede negar que la tortilla es un plato que, por su misma naturaleza, admite un sinfín de versiones diferentes incluso cuando se hace en casa.

Hay quien la prefiere bien hecha o jugosa, quien nunca sin cebolla y quien la quiere con chorizo o con pimientos. Hay tortillas finas y tortillas altas, blandas y crujiente y las recetas varían según la zona geográfica. Como recuerda José Carlos Capel en la interesante introducción a este libro – que recorre la historia de este bien nacional de la gastronomía española pero también de sus ingredientes base uno por uno – hay tantas tortillas como cocineros. Da igual que se trate del "estado mayor de la alta cocina española" o de cualquiera de nosotros.