Tubal, una menestra de infarto con el sello de Tafalla, Navarra

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Navarra es probablemente una de las huertas más ricas y variadas de cuantas se cosechan en las fértiles vegas de nuestra geografía. Sólo, la ‘desértica’ Almería podría superar en calidad y cantidad a las verduras producidas en Navarra. Por eso, si en Navarra encontramos grandes restaurantes especializados en verduras como: Tubal, el 33, Trinquete o Maher, entre otros muchos, tampoco es difícil encontrar otros tantos en toda España que llenan sus despensas con el gran producto que sale de esta tierra, como La Manduca de Azagra en Madrid.

Tubal se ubica en un viejo caserón del centro de Tafalla que le permite mantener espacios diferentes, amplios, y elegantes; tal y como se acostumbraba en otros tiempos, de maderas y mesas vestidas. Un estilo que por desgracia se ha sustituido en tantos establecimientos por diseños más industriales, nórdicos y relajados, de mesas desnudas. En el comedor de Tubal las mesas se distancian generosamente, las grandes cortinas dan calidez a la sala y los cuadros que cuelgan de las paredes dan apariencia y estilo al conjunto. La vajilla, la cristalería y las servilletas bordadas, infieren y dan categoría.

En Tubal se mantienen y contraponen dos generaciones de cocineros, la de Atxen, hija de los fundadores y la de Nicolás, tercera generación en la casa, que conforme a los tiempos culinarios que le han tocado aprender y vivir trata de imponer cierta vanguardia aplicando técnicas más modernas que evolucionan las recetas de siempre y realzan el gran producto navarro. Pero además de una gran experiencia en el comedor, es fantástica la oferta de vinos y de platos individuales para llevar de los platos que han dado fama al restaurante, que ofrecen en la vinoteca Demetrio, a pie de calle.

Muy bueno el salpicón de langostinos, una receta que parecía pasada de moda, pero que muchos restaurantes están actualizando y esta con gran resultado. Especiales los platos de verduras. Desde los crepes de borrajas y salsa de almeja a un espectacular salteado de alcachofas con hongos y foie y por supuesto, una gran menestra que cambian en cada estación, marca de la casa, en la que cada verdura se cuece de forma independiente para darle el punto óptimo. En temporada, los espárragos, en este caso, asados, impecables, carnosos y sabrosos.

Aunque no es lo suyo, en Tubal hacen grandes platos de pasta. Unos canelones de chipirones y otros de perdiz con queso Idiazabal, que sin duda se encuentran entre los mejores que hayamos probado nunca. De entre los principales nos inclinamos por las carnes, entre las que no sólo destacan los guisos, como las carrilleras en vino tinto y las albóndigas. Muy bueno el cochinillo confitado a baja temperatura. La bodega que gestiona Marta, nuera de Atxen, es un espacio que data del sigo XVI y en la que se pueden encontrar varios centenares de referencias, muy interesante.