Un gran atún de almadraba en L’olive en Torrelodones

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El norte de la Comunidad de Madrid también existe y se reivindica con un par de restaurantes de nivel. El Cenador, en Moralzarzal y El Invernadero de Rodrigo de la Calle con su singular propuesta de verduras. Pero además, existen un puñado de restaurantes tan atractivos como El Toque en Majadahonda y algún otro como Jiménez, en la vieja estación de El Plantío que se mantenían oculto y secreto, sólo para los locales, como L’olive, que se ubica en la que dicen es la casona más antigua de Torrelodones, que convenientemente reformada, ofrece una cocina de producto que es todo un descubrimiento.

Por Daniel Camiroaga

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Marcus Miguel Diaque, de padre jerezano y madre británica, aúna la chispa y la simpatía, supongo que heredada por vía paterna, y el conocimiento y el oficio aprendido en Les Roches, una de las escuelas de hostelería más prestigiosas del mundo, cuyo título exhibe orgulloso a la entrada de L’olive. Marcus planteó su restaurante bajo la bandera de la especialización con una carta corta en la que destacaban sus excelentes hamburguesas y el atún de almadraba; y logró cierto éxito, pero el público se fue refinando y exigiendo una cocina más evolucionada.

Miguel Diaque supo entender el cambio que le exigía el público que, atraído por el excelente nivel y calidad del atún que allí se servía, demandaban propuestas más elaboradas y cocina más evolucionada. Con Carlota Lerma al frente de la cocina, y un salón con una decoración agradable y acogedora de tonos claros, azules y pastel; así como un par de chimeneas que dan calor y ambientan el comedor, hace de L’olive el escenario ideal y sorprendente que minutos antes no imaginábamos.

Si Diaque recomienda el tartar de atún con la vehemencia y el desparpajo que le dan sus ancestros andaluces “El mejor del mundo, solía decir, ahora por el que dirán, sólo digo que es el mejor que han tomado” Y es que la pieza de descarga que corta a cuchillo y que aliña, a un lado, con una mayonesa al Pedro Ximenez y unas puntas de wasabi, resulta más que notable. La ventresca es aún mejor. Una gran pieza infiltrada y veteada de grasa, tocada sobre la plancha para dejarla absolutamente jugosa es excepcional en boca. Es una pieza tan sobresaliente que yo la serviría sólo con sal y eliminaría la falsa vizcaína.

De las entradas, la ensaladilla que terminan de armar en la mesa, para mezclar una patata de origen francés (que coceríamos un pelín más) con huevo, unas migas de atún confitado, mayonesa negra y salsa de pimientos; que le otorgan una personalidad muy acusada y que la hacen una de las mejores. Las albóndigas veganas, muy bien formadas, su textura es etérea y liviana, hecha sólo a base de una selección de verduras y especias, muy agradable. El tomate que liofilizan para extraerle parte del agua y concentrar su esencia para potenciar su sabor. El arroz socarrat, cocido en un bisqué de sabor más hondo que un fumé, con una técnica precisa para formar la capa curruscante que dan al grano.

En definitiva todo un descubrimiento en el que el producto, en este caso, el atún por encima del resto, que compra y reserva en Barbate en plena almadraba, bien merece una visita para disfrutar de su cocina.