Los mitos del pan: la verdad sobre un alimento que nunca falta en nuestra mesa

Este martes 16 de octubre se celebra uno de esos días mundiales de tantos que tenemos en el calendario. No obstante, éste no es baladí, porque conmemora uno de los alimentos más antiguos que tenemos y que ha servido para alimentar a millones de generaciones en toda la historia. Hablamos del pan, un ingrediente esencial de la dieta mediterránea y de nuestra mesa.

Se trata de un alimento muy básico formado fundamentalmente por harina de cereales, sal y agua. Y, por supuesto, levadura para que sea más esponjoso, aunque este ingrediente está empezando a caer en desuso ante las nuevas tendencias relacionadas con el pan. Porque si hasta hace unos años el cereal más utilizado para elaborarlo era el trigo, ahora se han popularizado otra serie de cereales debido a las intolerancias al trigo que se han detectado y también por la tendencia 'healthy' de alimentación que se abre paso a toda velocidad.

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Pan de centeno, pan de espelta, pan de avena, pan de masa madre... Numerosos tipos que han dado pie a que las panaderías se hayan transformado en lugares gourmet y que nos preocupemos más a la hora de elegirlo. Porque ya no nos vale con la barra tradicional, ahora buscamos la que sea más sana y con los mejores ingredientes.

Pero aunque pasen los años, hay una serie de mitos alrededor del pan que perviven y que incluso crecen cuanto más tiempo pase. Porque a pesar de que está considerado el alimento por excelencia en la mayoría de culturas, también tiene asociados una serie de estigmas que han ido engordando con las nuevas generaciones. Pero, ¿hasta qué punto son ciertos esos mitos?

El primer y mayor mito acerca del pan es que engorda. Por ello, la gente suele dejar de comerlo cuando se pone a dieta o a reducir su consumo. Pero, ¿es esto verdad? Tenemos que tener en cuenta que el pan aporta hidratos de carbono, fundamentalmente, ya que en la prehistoria era el alimento que se ingería para tener energía y fuerza. También contiene proteínas, pero de baja calidad, así como calcio y fibra, que es fundamental para la dieta humana. 

El pan está en la base de la pirámide alimenticia, lo que quiere decir que en una dieta equilabrada es aconsejable tomarlo todos los días para tener una buena salud y rendir al 100%. Eso sí, con moderación, porque al ser fundamentalmente hidratos de carbono, si nos pasamos y no lo gastamos, puede acabar siendo contraproducente.

Otro mito que ha tenido muy buena acogida es que el pan integral engorda menos que el blanco. Algo que conviene aclarar, porque ambos panes en el aspecto calórico son iguales. Es decir, tiene prácticamente las mismas calorías el pan blanco que el integral, lo que quiere decir que engorda igual. La diferencia sustancial es que el integral se elabora a partir de harinas sin refinar, lo que supone que tiene un mayor valor nutritivo que el blanco porque contiene más fibra y se recomienda para regular el tránsito intestinal. Además, al tener más fibra es más saciante que el blanco y puede hacer que comamos menos. De ahí que en las dietas se recomienda tomar pan integral antes que el blanco.

Por otra parte, tenemos el pan de molde, que si bien nos ha salvado la vida en multitud de ocasiones, tiene bastante mala fama porque se considera que nutricionalmente no aporta nada, solo calorías vacías. Por eso muchas veces hemos oído eso de que es mejor el pan de barra, de panadería de toda la vida, que el de molde hecho de forma industrial. En este caso, tenemos que dar parte de razón a ese mito, porque el pan de molde lleva grasas y azúcares en su composición precisamente para darle esa textura más blanda y para que dure más -el pan barra se pone duro enseguida y el de molde dura días y días...-.  

En este caso, es fundamental leer bien la etiqueta del pan y ver qué tipo de aceite lleva -de oliva, de girasol o de palma, el que se considera más perjudicial- y sobre todo las grasas y si estas son saturadas, así como la cantidad de azúcar y sal. Es cierto que en los últimos tiempos la industria se está esforzando por lanzar nuevos tipos de pan de molde con ingredientes más saludables, por ello es importante leer bien el etiquetado y saber con qué otro pan tradicional vamos a compararlo. Porque puede que éste último tampoco sea el más adecuado. 

En cuanto a los panes nuevos que se han puesto de moda, ¿podemos afirmar con rotundidad que son más sanos? En el caso del pan de espelta, sí podemos establecer que tiene algo más de valor nutricional que el pan normal de trigo, ya que este cereal tiene más proteínas -un 75% de hidratos de carbono y un 15% de proteínas-. Además, contiene vitamina B y menos grasas, por lo que se considera el cereal más completo.

Respecto al de centeno, el llamado 'pan negro', lo mejor es que tiene una gran cantidad de fibra y muy poco gluten, de ahí que sea el más indicado para los intolerantes. Igualmente, contiene vitamina B y es bajo en azúcares y grasas. Por ello, en estos casos si puede establecerse que son más completos nutricionalmente hablando. Eso sí, en el apartado calórico, se mueven todos en el mismo nivel, por lo que en todos los casos su consumo debe ser moderado. 

Por último, otro mito muy común es el que demoniza los bocadillos, un preparado que ha protagonizado y protagoniza las meriendas de la mayoría. Pues bien, en este caso podemos establecer que no hay nada malo en ellos, sobre todo en lo que tiene que ver con el pan, por lo que lo que más calorías aporta a un bocadillo es lo que lleve dentro. Y es ahí en dónde tenemos que ser cuidadosos a la hora de prepararlos, pues es lo que marca la diferencia entre un bocadillo saludable y uno que no lo es tanto.