Estambul a bocados: ruta gastronómica por la vieja Constantinopla

  • La tradición culinaria de Estambul es ahora más vanguardista que nunca gracias a una nueva generación de chefs.
Mikla
Mikla

Ya has comprado especias en el Gran Bazar, has saludado a Medusa en las históricas cisternas, has cruzado el Bósforo en barco y has visitado Santa Sofía y la Mezquita Azul. Llega la hora de comer. La vieja Constantinopla cuenta con una singular diversidad cultural y religiosa, pero también con una rica tradición gastronómica transformada en vanguardia en manos de una nueva ola de chefs. Es momento de volver a Estambul.

Para descubrir la auténtica cultura turca en los fogones hay tres paradas obligadas. Conocido como ‘el rey del kebab’, Cüneyt Asan fundó el primer steakhouse de Estambul y hoy cuenta con 40 restaurantes apodados Günaydin (“buenos días”). En el de Bostanci se come el mejor kebab de la cadena con vistas a la costa de Mármara. Deniz Sahin es una de las más talentosas chefs del panorama culinario actual del país. En Kiva recoge el recetario tradicional en platos refinados que mantienen los sabores de siempre. Las investigaciones de Musa Dagdeviren, el ‘arqueólogo’ de la cocina anatolia, le han colocado a la cabeza del movimiento de recuperación de las raíces e ingredientes turcos. Y en Çiya, fundado hace 30 años en el mercado de Kadiköy, se puede probar el recetario turco más genuino.

Si lo que buscas es conocer de cerca a esa nueva generación de cocineros que están revolucionando el panorama gastronómico de Estambul, puedes acabar el día cenando en casa del chef local más popular de la ciudad. En Neolokal, el joven Maksut Askar hace honor a la cocina regional actualizada con su particular ‘deconstrucción’ de la tradición gastronómica turca y 120 vinos locales para acompañar el viaje. Técnica, fusión y ritual en torno a la mesa. No has probado un hummus como el suyo, un jardín inspirado en los sabores, colores, texturas y aromas de su infancia.

Anatolian
 

También Mehmet Gürs es capaz de transmitir la esencia de la encrucijada culinaria entre Europa y Asia desde Mikla, otro de los restaurantes top de la ciudad actualmente. Precursor de la nueva cocina de Anatolia, en su equipo cuenta con un antropólogo y aldeanos que cuidan de sus campos y granjas. Recetas clásicas, producto de proximidad, máximo respeto a la materia prima e innovación en elaboraciones y emplatados.

Mikla
 

Al caer el sol, Hudson Istanbul es el ‘place to be’ del Estambul nocturno. Situado en la calle de restaurantes y locales de moda del distrito de Arnavutköy, a pocos metros del Bósforo, encontramos esta propuesta tan atractiva como innovadora. Su horario ininterrumpido asegura el mejor ambiente desde la hora del brunch hasta las primeras copas de la noche. Ubicado en un viejo edificio de cuatro pisos, acoge una brasserie clásica, un distinguido salón de baile con manteles blancos en el que Nihat Sancar sirve casuales pero sofisticados platos que se adaptan a cualquier paladar, y un bar para ver y ser visto en el que tomar un cóctel y darle la bienvenida al fin de semana.

Hudson
 

Y si es sábado, el mejor sitio para comer es Beşiktaş. El gran barrio de estudiantes, cafés y comercios de la ciudad refleja esa encantadora mezcla entre tradición asiática y modernidad europea que es Estambul. Una suerte de ‘Malasaña turco’ conocido por el equipo de fútbol del mismo nombre, que acoge un colorido bazar semanal de extravagantes frutas frescas y montañas de hortalizas de tamaño gigantesco, que se intercalan entre ropa y joyas de dudoso gusto. Es el mejor lugar para curiosear hincándole el diente a melocotones que saben a gloria, y para desayunar a base de dulces autóctonos, quesos y simit, las famosas roscas de pan con sésamo, en cualquiera de sus improvisadas cafeterías ecológicas. Si no has probado nunca la ‘pizza turca’, el lahmacun, este es el lugar.

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