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Ruta gastronómica por el lugar donde inventaron los moles: Oaxaca

Un territorio que ha sabido conservar intacto la esencia de un pasado lleno de contrastes.

Oaxaca

Roberto Ruiz es uno de los mejores y más cautivadores chefs de cuantos se ponen delante de los fogones en España. Es el chef de Punto MX, el primer restaurante mejicano que fuera de aquel país logró una codiciada estrella de la Guía Michelin. Su fascinación por Oaxaca viene porque es un territorio que ha sabido conservar intacto la esencia de un pasado lleno de contrastes que van desde la riqueza natural de sus tierras a la sencilla y cordial naturaleza de sus gentes, pasando por su original cocina.

Un lugar muy puro que goza de un clima suave durante todo el año. Oaxaca ha sabido mantener su espíritu y tradiciones intactas a lo largo del tiempo. Se encuentra en un valle al que se accede tras recorrer sinuosas carreteras ascendentes, cuyas laderas desde la lejanía semejan bosques tupidos, pero que no son otra cosa que cactus, de donde se saca la bebida más preciada producida en Méjico: El mezcal. Es el principio del desierto de Méjico. Un viaje para ir parando de cuando en cuando para probar sus chorizos exquisitos o el queso Oaxaca, el queso oficial con el que se hacen las quesadillas, y beber un Mezcal.

Gracias a las sierras que la cobijan y protegen, a los accesos relativamente sinuosos; este sitio es único y se ha conservado intacto. Fue por ello que tuvieron que crear su propia gastronomía, sus propias técnicas como la del vapor para los tamales. Los moles se inventan en Oaxaca. Viajar allí es un viaje en el tiempo, retrocedes 300 ó 400 años atrás.

Los mercados o Tianguis se siguen manteniendo tal y como eran en la época  prehispánica. El mercado 20 de noviembre es el más importante y en el que se siguen  vendiendo animales, productos y lo más curioso es que se sigue haciendo trueque. Los jueves bajan de las diferentes rancherías y los intercambian con otros rancheros.

Es una ciudad de dimensiones humanas. A todas partes se puede ir caminando. Es un destino desconocido para el gran público, es muy seguro, está muy retirado de las rutas turísticas usuales. Es un destino cultural y gastronómico. Mitla y Montealban dos lugares patrimoniales importantes para el país y con playas paradisíacas como Puerto Escondido y Zipolite.

En cuanto a la gastronomía existen dos grandes restaurantes, que representan la cocina de Oaxaca, uno el Alejandro Ruiz, y el otro el de José Manuel Baños. El primero regenta un restaurante llamado Casa Oaxaca, con una terraza preciosa con una vista formidable sobre todo el centro de la ciudad histórica, pero lo que realmente destaca es por su cocina.

Alex es un gran conocedor de las raíces de la gastronomía de su tierra. Sabe combinar técnicas e ingredientes desconocidos para todos aquellos que no somos de allí. Utiliza ingredientes endémicos y tiene una coctelería fascinante. Su cocina es muy autentica, se encuentra a solo unos pasos del mercado, en pleno centro de la ciudad. Su culinaria se formaliza desde una perspectiva muy contemporánea pero muy profunda.

José Manuel Baños en su restaurante Pitiona, refleja un estilo de cocina que primero aprendió en El Bulli y después reafirmo en varios de los mejores restaurantes vascos, hasta que regreso a su tierra, a la que se siente muy apegado. Toda la gran tradición de comer insectos viene también de esta zona y José Manuel es la punta de lanza de la
gastronomía moderna de Oaxaca. Itanoni, es para Roberto Ruiz, uno de los restaurantes más interesantes que existen en Méjico. Todo se hace a partir de los 25 tipos de maíz las tortillas, las bebidas...

Por la tarde es aconsejable ir al kiosco que siempre ofrece actividades culturales y sino te relajas disfrutando de los mezcales en Los Arcos.
Para dormir. Hotel Casa Oaxaca un lujo de cinco estrellas a precios moderados

¿Qué ver?

La Tumba Pacal. Allí se encuentra todo el oro de Montealban. Joyas de un oro más brillante y amarillo que el habitual que se exponen en diferentes museos. Es una joyería ancestral de extraordinaria belleza.

Para ir del centro hasta la playa se necesitan siete horas, por carreteras sinuosas de paisajes increíbles que le dan un encanto gracias al cual se mantiene atrapado en el tiempo. Playas vírgenes como Zipolite, La Playa del Amor, Los Locos... Puerto Escondido es de las playas más fascinantes de allí, donde se practica el Surf. Cabañas, chozitas donde tomar cerveza, te hacen unos huevos...y te relajas.

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