Xavier Barriga afirma que la deconstrucción no ha llegado al pan porque es harina, agua y sal

Barcelona.- Xavier Barriga, considerado el Ferrán Adrià del pan, que mañana abre en Barcelona su tercer obrador, considera que las modernas técnicas que dominan la alta gastronomía difícilmente llegarán a la panadería, porque "el pan es harina, agua y sal, y no hay muchos otros ingredientes que combinar".

En una entrevista concedida a Efe, Barriga opina que "en panadería ha habido una evolución muy grande desde hace 50 años hasta hoy, pero esa evolución no siempre ha sido en favor de la calidad, y sí, en cambio, en favor de la productividad".

Constata el maestro panadero que no hay grandes avances espectaculares como en la alta cocina: "Todavía no hemos deconstruido una barra de pan, pero sí hemos evolucionado muchísimo", dice.

Uno de los grandes retos, según Barriga, es "la recuperación del sabor del pan", algo que la gente valora de manera especial y que explicaría por qué han proliferado en las grandes superficies y tiendas de electrodomésticos la venta de panificadoras caseras.

"Puede que responda a una moda, pero también a una necesidad, porque, cuando el pan se masifica, cuando no se puede comprar un pan con sabor, con corteza, con conservación, la gente opta por hacerlo en casa".

En una sociedad con estrés, en la que el tiempo es oro, el buen panadero debe organizarse muy bien: "Respetar de manera sagrada los tiempos de reposo, que deben ser largos, los tiempos de fermentación. Mientras una masa está reposando, amasas otra, luego horneas y sometes la masa a fermentaciones muy largas, incluso durante toda la noche", explica.

Barriga cree que algunos panaderos están volviendo al pan tradicional, "si por tradición entendemos volver a hacer un pan con sabor".

Si bien matiza que "no se trata de hacer el pan como se hacía hace cien años, porque hay que aprovechar la tecnología del siglo XXI, pero sí se trata de no machacar el pan, de no destrozar los valores que le son propios".

Preguntado por su pan preferido, Barriga responde que "el mejor pan es el pan en esencia, el que tiene masa madre, una muy pequeña cantidad de levadura y largas fermentaciones, cocción en suela. Es un pan de tamaño grande, para tener una miga esponjosa y abundante, con una corteza caramelizada y crujiente".

En su obrador, el pan que tiene más éxito es el denominado 'pan turris', redondo, grande, tipo hogaza, con un porcentaje de masa madre natural alto.

A su juicio, la panadería en España está a la altura de otros grandes productores como Alemania, Francia o Reino Unido, pero "no tenemos tantas variedades como en esos países".

El principal objetivo que debería marcarse la panadería española es, en su opinión, "alargar los tiempos de producción, no ir a buscar tanto la productividad, sino concienciarnos de que la calidad del pan es importante para nuestros hijos y para nuestros nietos".

Advierte de que, si no se respeta esa premisa, las generaciones futuras no van a saber lo que es el sabor del pan, y el peligro es inmediato: "Nunca -asegura- el consumo de pan en niños ha sido tan bajo como hoy, y nunca la obesidad infantil ha estado a los niveles actuales".

Los nutricionistas, recuerda Barriga, coinciden en decir que es un error muy grave sustituir el pan por bollería industrial, que muchas veces enmascaran azúcares y grasas poco sanas.

Para difundir el consumo del pan, Barriga acaba de publicar "Pan" (Grijalbo) en el que ofrece el 'manual de instrucciones' de panes rústicos, integrales, dulces, empanadas, panes de otros países como el pan de pita marroquí, las tortitas americanas, la focaccia italiana, las figacitas argentinas o la fougasse francesa.

Con el libro pretende "acercar los diferentes tipos de pan a la gente y dar a entender que hay otras maneras de hacer pan, que no todo es ir deprisa, así como generar un poco de inquietud y de cultura entorno al mundo de los cereales y el pan".

Para finales de año, Barriga prepara un nuevo libro, en este caso centrado en el mundo de las magdalenas.