Zuberoa el gran restaurante con mayúsculas

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Hay cocinas tradicionales que cautivan el paladar de una gran parte del público que gusta de comer; hay cocina de vanguardia que enamora a otro grupo que trata de descubrir registros nuevos. A otros en cambio, les provoca esa nueva cocina de fusión que ha llegado para quedarse y se ha impuesto por sus extraordinarios resultados al combinar productos y técnicas de aquí y de allá. Pero por encima de todas ellas existe una cocina de siempre, una cocina que escribe sus recetas en mayúsculas. Una cocina perfectamente ejecutada, una cocina de verdad, de producto y de sabor que gusta a todos: Eso es Zuberoa.

Por Daniel Camiroaga

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Zuberoa es un restaurante lleno de verdad, que adquiere toda su esencia en la cocina de la que salen platos de factura sobresaliente. Una cocina a la que se dedica mucho tiempo, el tiempo necesario para que los guisos y los fondos cobren toda la personalidad, cuyo sabor se traslada luego al plato haciendo que una receta cualquiera se convierta en un registro inigualable que se graba a fuego en la memoria de quien lo prueba. Eso es Zuberoa. Una excelente cocina tradicional a la que simplemente se le ha aligerado y actualizado hasta resultar sublime y sutil hasta el extremo. Eso es Zuberoa.

En un caserón vasco, de esos de piedra recia, que lleva en pie desde el Siglo XVI y que dicen es el edificio más antiguo de Oyarzun; prácticamente al pie del río del mismo nombre. Su terraza de piedra adornada de hiedra y pinceladas de madera, reúne un encanto único. Si la terraza es espléndida, el comedor es de una calidez extraordinaria. Es una sala cargada de buen gusto. En una sala en la que domina la piedra que viste todo el inmueble y en la que estanterías llenas de libros, grandes cuadros y mesas vestidas de manteles de lino, de blancos inmaculados, dotan a la sala de un encanto inigualable.

Hilario Arbelaitz, es el verdadero y gran protagonista de Zuberoa. Siendo por tanto el personaje central en torno al cual se articula una de las mejores cocinas de España, es, sin embargo, el anti personaje. Lejos de los focos, de las televisiones y de otros ámbitos de difusión, Hilario, se mantiene en su cocina, desde donde habla cada día para mostrar la mejor culinaria posible, esa que gusta a todo tipo de comensales. Una cocina de fondos elaborados a fuego lento para lograr la concentración idónea, salsas impecables y una habilidad extrema para combinar los mejores ingredientes con asombrosa brillantez multiplicando sus propiedades organoléptcias.

Algunos de sus platos forman parte ya de esa selección de las mejores recetas de la zona. Desde su corte de foie salteado en una reducción de caldo de garbanzos y berzas que le aporta una intensidad y complejidad única; a un arroz cremoso de txipirones, simplemente perfecto y el risotto de trufa y caldo de pichón asado; es único. La ensalada de bogavante o la templada de alcachofas, son dos grandes platos fríos, sublimes. El cochinillo confitado que sirve con un puré de patatas es inalcanzable para el resto. La paloma torcaz con tosta de higaditos tiene un sabor profundo y largo que se mantiene en la boca y los ravioli de manitas de cerdo son intensas y ricas como pocas.

Y no olviden guardar un hueco para el postre que deben reservar al principio de su comanda. Su tarta fina de manzana o su fabulosa tarta de queso, son dos elecciones soberbias para acabar la comida.

Zuberoa. Araneder Bidea, Oiartzun, Guipuzcoa