Las calles de una ciudad que, como bien decía Bruce Chatwin, tiene su historia escrita en la guía telefónica tienen que oler a algo más que a asado. Una metrópoli donde los niños de un colegio armenio se cruzan con los de otro judío sin salir de la misma manzana tiene que oler a otras cosas. Debe oler, por ejemplo, a varenikes y a kefta. Y, en otros barrios, a kimchi y gorgonzola. Pero sucede que a los humanos nos gusta uniformar. De ahí que la idea gastronómica de la Argentina sea la carne asada a la parrilla.
Y en esa ciudad, señores y señoras, se comen otras cosas. Bien vale la pena darse una vuelta por Buenos Aires para comprobar la calidad de algunos de sus restaurantes, hincar el diente a la carne pero también descubrir los pescados de río, abordar la cocina creativa, los platos con raíces de múltiples corrientes.
Se puede empezar, por qué no, por el mejor sitio de carne: el laureado Don Julio, el único restaurante argentino presente en el ranking The World’s 50 Best Restaurants, comandado por Pablo Rivero, joven profesional de criterio agudo que otorga a las viandas un tratamiento que jamás antes ha dado nadie en Argentina: solo reses de pastura, carnes ligeramente maduradas, cocciones precisas... Su última incorporación son las chacinas artesanas de Guido Tassi, desde chorizos y morcillas de museo hasta salamis de potro y ¡burro! que escandalizan a las señoras porteñas. ¿Los potros no eran para montar?
Más allá de la carne, para dar sentido a mi argumento inicial me atrevo a recomendar otros cuatro buenos restaurantes para aquellos que den con sus huesos en la misteriosa y sufrida Buenos Aires.
El arte parrillero es también uno de los fuertes de Anchoíta, inaugurado recientemente y lugar de moda, a pesar de que se come bien. Conviene probar lo que no hay en otras casas: los peces de río asados a las brasas, como el inmenso surubí –su ventresca es un auténtico manjar– o el pacú.
La selección de quesos nacionales es lujuriosa, y está a la altura de la criteriosa bodega. En los fogones ejerce el propietario, el director de cine Enrique Piñeyro, que se estrena en el papel con buena nota.
Menos ardiente es la propuesta de Casa Cavia, exquisito petit hôtel en Palermo Chico, donde Julieta Caruso (antigua jefa de cocina de Mugaritz) elabora menús temáticos con platos sutiles de sabores contrastados y equilibrados que se disfrutan en una deliciosa terraza. El palacete dispone de magnífica coctelería y una moderna editorial en la planta superior.
No muy lejos está Mishiguene, el restaurante que revolucionó Madrid Fusión hace tres temporadas y con el que el inquieto Tomás Kalika desveló el secreto mejor guardado de la culinaria argentina: la herencia gastronómica de las familias judías. Su propuesta tiene, además, una vuelta de tuerca: es contemporánea, alegre, viajera y plena de sabor.
Fuera de los circuitos de moda, de las redes sociales y los premios gastronómicos, uno de los rincones más auténticos y sabrosos de mi Buenos Aires querido es, desde hace 15 años, Urondo, la esquina del barrio de Caballito donde ejerce, investiga y crece, siempre crece, Javier Urondo, elaborando sus propios embutidos, fermentando plátanos, piñas bolivianas y kimchi, reformulando una nueva cocina de barrio, porque, al fin y al cabo, esta ciudad sigue siendo la que intuyó Chatwin. Aunque las guías de teléfono ya no existan.
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