La alta cocina enfrenta su futuro con incertidumbre. Seguramente, como todo el sector de la restauración, pero en su caso sujeta a unas reglas de calidad y excepcionalidad que no siempre admiten atajos. ¿Puede un restaurante gastronómico, con estrellas Michelin, sobrevivir con una ocupación media? ¿Someter a un público que paga caros menús a normas de seguridad que incomoden su experiencia? Que nada en el futuro inmediato va a ser igual es una obviedad, pero ¿cómo afrontan los grandes chefs esta situación? ¿Cuáles son los grandes debates que ahora se plantean?
Desde el pasado 4 de mayo, San Sebastian Gastronomika, una de las ferias más importantes del sector –que de momento mantiene, con los dedos cruzados, su fecha de celebración del 4 al 7 de octubre–, puso en marcha GastronomikaLive, un gran evento online para profesionales que reunió a decenas de cocineros y expertos de la restauración de todo el mundo. Los chefs más importantes, inmersos precisamente en estos momentos en la tarea de repensar sus negocios, han trasladado a este foro algunas de sus reflexiones, con inquietudes similares pero propuestas variadas e imaginativas.
El futuro de la atención en sala, por ejemplo, se aproxima a una revolución. La atención exquisita y personalizada cambia de concepto; ya no admite ni apretones de mano ni conversaciones agasajadoras. Toca repensar los rituales de atención, seguramente más silenciosos, pero no por ello más fríos. Quizás los precios se vean también afectados, aunque con la dificultad de analizar cualquier cambio en ese sentido en una doble vertiente: la que habla de una ciudadanía sometida de nuevo a una fuerte recesión económica, pero también la que certifica que los restaurantes de alta cocina requieren de un elevado porcentaje de ocupación para subsistir.
También la cocina de kilómetro 0, no solo como premio al producto de calidad, sino como forma de apoyo a las comunidades locales, se abre paso en esta nueva realidad, aunque con matices, no sea que el mundo exterior nos cierre también sus puertas. Y, por supuesto, la entrega a domicilio, una realidad ya en estos tiempos de transición que, para algunos, ha llegado para quedarse. En estas páginas, resúmenes de algunas de las sesiones celebradas.
Josep Roca.“Un buen servicio puede mejorarte el día;
uno malo, empeorarlo”.
Cuenta Josep Roca, sumiller y alma mater de la sala de El Celler de Can Roca, que ya servía con guantes en los días previos al cierre del restaurante y que había renunciado a apretones de manos y abrazos. Es el momento, dice, de vestir esta nueva situación “con rituales más estéticos, más poéticos y con más gestualidad”, quizás más al estilo japonés. “Podemos aprender nuevas maneras de comunicarnos con el cliente. Un silencio puede contener mucha información”. Con la frase “la revolución en la cocina pasó; ahora la revolución es la sala”, Roca muestra su convencimiento de que es en ella “donde se produce la magia”, como prueba que cada vez más chefs salgan a explicar sus platos.
Carme Ruscalleda. “Los espacios los acaban creando los clientes”.
La que fuera la chef más laureada del mundo –llegó a atesorar siete estrellas Michelin– ha defendido a lo largo de su carrera el producto de proximidad que, por fin, dice, parece adquirir su verdadero valor. “Oigo que se habla más de naturaleza, de releer la cultura de la que somos herederos, de producto, y me hace ilusión”. Lo importante no es que el producto sea del vecino, sino que sea bueno. “Y que el consumidor conozca el producto, sepa diferenciar su calidad y tenga memoria gustativa, que se puede ejercitar y ganar”. Una demostración: “Yo no sabía nada de música y me emociono en la ópera. Lo bueno seduce siempre. Solo necesitas una mínima sensibilidad”.
Ferrán Adrià. “La alta cocina no va a morir”.
El genio de la cocina de L’Hospitalet, que tantas veces situó a El Bulli como uno de los mejores restaurantes del mundo, tiene dudas sobre el futuro. Llegan momentos, dice, de “auscultarse”, de hacer cuentas y de convertirse en gestores –“tener un negocio es un coñazo, pero lo debes conocer”– para saber cuándo y cómo abrir. “No hay recetas milagrosas, ni para todo el mundo. Si trabajabas mucho, trabajarás bien; si trabajabas bien, lo harás regular; si lo hacías regular, lo harás mal”. Cada año cierra un 10% de los restaurantes, ha recordado quien, tras la crisis de 2008, en plena cresta de la ola con el Bulli, tuvo que cerrar otros negocios. “En un gastronómico –dice–, si no llenas a un 70% pierdes dinero”. Sobre el delivery –entrega a domicilio–, muestras sus dudas: aunque dispuesto a experimentar, cree que es un modelo difícil. En cualquier caso, está convencido de que la alta cocina “no va a morir”.
José Andrés. “Los cocineros somos los guerreros perfectos
en la lucha contra el hambre”.
Su colega Quique Dacosta le definió como “líder de un movimiento global que alimenta el mundo”. El instrumento de José Andrés es World Central Kitchen, una organización que ofrecer decenas de miles de comidas al día por todo el mundo en las circunstancias más complicadas, presente en Haití, Puerto Rico, México o Colombia, además de en 27 ciudades norteamericanas. “Se debe erradicar el hambre en el mundo”, dice en un mensaje que dirige a Naciones Unidas, pero no solo: en esa lucha, “los cocineros somos los guerreros perfectos”. José Andrés invita a exportar una herramienta que funciona en EE UU por la que la administración paga a los restaurantes para que abran y cocinen para los más necesitados. “Actúa el Estado y actúa el individuo”, explica.
Najat Kaanache. ”Todo el lujo que descubrí con los grandes chefs está en Marruecos”
“El mundo ha de conocer Marruecos y vernos como lo que somos: gente capaz, con una historia única y con un importante bagaje culinario”. Nacida en el País Vasco en una familia marroquí, formada en cocinas de chefs como Thomas Keller o Ferran Adrià, Kaanache eligió Fez para levantar Nur, uno de los mejores restaurantes marroquíes del mundo. Desde la terraza del establecimiento, ahora cerrado como tantos, ofrece clases online para enseñar la cocina llena de sabores que representa a su país. “No se han de perder nuestras recetas, pero sí podemos crear nuevas sensaciones con ellas, inventando texturas y mezclas”, dice la chef, que añade: “Todo el lujo que descubrí con los grandes chefs, trufa, caviar..., está en Marruecos."
Eneko Atxa. “No es banal hablar de belleza, y menos ahora. La belleza es necesaria”.
Con cinco estrellas Michelin, tres de ellas en Azurmendi, y restaurantes en Londres, Tokio y Lisboa, el chef vasco se define como “un maratoniano nato” que siempre quiere hacer más, aunque eso incluya fracasos. “Tengo la virtud de sacar cosas positivas de casi todo. Y soy muy camaleónico, muy flexible. Si las cosas no salen, te tienes que adaptar”. Al hablar de su cocina, Atxa incluye en su discurso términos no tan habituales en el sector, como belleza o sensibilidad. “Azurmendi quiere ser una prolongación de nuestro entorno, que hable de quiénes somos y dónde estamos. Y no solo mediante los platos, ya que el restaurante expresa bienestar y felicidad. Si el todo es bello, mucho mejor. No es banal hablar de belleza, y menos ahora.
Quique Dacosta. ”El delivery ha llegado para quedarse”.
El extremeño, valenciano de adopción, se apoya en la entrega a domicilio como herramienta para ir sorteando la crisis. Con seis negocios en dos países, no lo hace desde su restaurante gastronómico, con dos estrellas Michelin, pero sí con sus otros negocios valencianos. “Ofrecemos menús completos que cambian día a día, además de otro a base de tacos, otro vegano y otro con todo lo necesario para hacer un vermut en casa”. Pero solo reparten en un radio de cuatro minutos desde donde se cocina, para asegurar que “llegue con la calidad” deseada. Y añade: “No me planteo el delivery como algo temporal, sino como algo que ha llegado para quedarse”. Quique Dacosta no tiene aún fecha para la apertura de su restaurante bandera, pero quiere que, cuando eso ocurra, no haya mamparas.
Viviana Varese. “Toca hacer un poco de nacionalismo”
La chef del restaurante Viva, de Milán, apunta las claves para salir de esta crisis. Por un lado, diversificar, por ejemplo, creando un ecommerce e inaugurando el servicio de chef a domicilio, una forma, además, de no recortar personal. En segundo lugar, apostando por el producto local, “haciendo un poco de nacionalismo. Me encanta viajar –dice–, me siento conectada con el mundo, pero ahora tenemos que pensar en la economía y en la salud de nuestro país. Tenemos que hacer equipo con los productores locales, crear un círculo. Lo haremos aquí en Italia, pero deben hacerlo todas las naciones”. Una tercera receta: bajar el precio de los platos para amoldarse a la crisis económica ya en ciernes a base de simplificarlos, con más verduras y menos proteína y una presentación más sencilla. Y, por último, lanzando un claro mensaje de cuidado del medio ambiente, con productos biológicos, pesca sostenible, carne ecológica y reducción drástica de plásticos.
Mauro Colagreco. “El cambio que preconizo tiene que ver con la vuelta a la naturaleza”
Con negocios en tres continentes, entre ellos Mirazur (Menton, Francia), considerado el mejor restaurante del mundo, el chef argentino sitúa en el restaurador una buena parte de responsabilidad en la búsqueda de la salida. “¿Cuánto estamos dispuestos a sacrificar? ¿Podemos prescindir de nuestro confort? Yo, sí”, dice, convencido de que toca trabajar más horas, propietarios y empleados. Por eso, ha decidido completar hasta el 100% de sus sueldos las prestaciones gubernamentales que reciben sus empleados mientras dura el cierre. Colagreco ya tiene algunas ideas de cómo será el servicio en sus locales, transformando “la dificultad en algo en positivo”, por ejemplo, con paneles decorados por artistas o con un ritual de lavado de manos para el cliente en una bandeja de flores. El delivery, a su juicio, es una opción, pero no una solución, entre otras razones por el excesivo uso de plásticos que implica.
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