Ricard Camarena, maestro de sabores desde su restaurante de Valencia

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Si no fuera Ricard Camarena un individuo de talante tan sensato y conciliador, sus palabras bien podrían tomarse como una provocación: “Soy feliz porque tengo libertad”. Observándole en un día cualquiera, en plena rutina cotidiana, hurgando tallos, brotes y flores en el huerto donde se provee, atendiendo a los comensales o comandando al joven equipo de cocineros en el restaurante que lleva su nombre, se diría que no miente: el chef valenciano irradia armonía, serenidad y satisfacción en cada gesto.

Desde allí, este chef iluminado no solo afinó los modos de la cocina esencial, de contrastes sutiles y profundos, que le ha dado fama, sino que fue construyendo, con sigilo y paso firme, un pequeño imperio gastronómico: en 2012 presentó, en un local gemelo al de su restaurante en Ruzafa, Canalla Bistró, alternativa más tabernaria, donde el chef da rienda suelta a una vocación más ecléctica y disfrutona. Esta propuesta, donde caben desde croquetas y hamburguesas hasta currys y pastrami, ha tenido tan buen andar que más tarde fue clonada en Madrid –en el Canalla Bistró de Platea (2017)– y Ciudad de México (2016), aunque, en este último caso, por breve tiempo: “Nos costaba gestionarlo a distancia; preferimos centrarnos en Valencia y Madrid, donde podemos controlar mejor los detalles”.

En estos tiempos aciagos, signados por la beligerancia y el papanatismo, la actitud de Camarena se antoja una rara excepción, incluso en un ámbito como el de la alta restauración, donde impera el 'buenrollismo'. Ricard Camarena tiene buenas razones para ser feliz. Basta con echar un vistazo a su trayectoria para comprender su dichoso pasar. Fue músico antes que cocinero: la oxidada trompeta abandonada en los estantes de la biblioteca de su restaurante sobrevive como el testimonio del Camarena que no fue. El más talentoso de los cocineros valencianos contemporáneos dejó de soplar su instrumento pero continuó construyendo melodías sinuosas, de aquellas que envuelven poco a poco los sentidos para acabar pellizcando el alma. Cambió pistones por sabores para seguir emocionando al prójimo. El jazz, que suena siempre en su estilizado restaurante del centro de arte Bombas Gens, es aún una fuente de inspiración. “Me gusta también la rigurosa genialidad de la música clásica, pero el jazz es la expresión de la libertad”, confiesa.

Empezó a delinear su estilo ya desde su primera aventura como chef propietario, en 2001, al frente del restaurante de la piscina de la pequeña población de Barx (Valencia). Abundó en una personal indagación del recetario tradicional y los productos de su tierra cuando se trasladó a Gandía para abrir, en 2004, Arrop, que pronto se convirtió en un referente de la nueva gastronomía valenciana: la cumbre 'Madrid Fusión' lo señaló como Restaurante Revelación del año 2006, un año antes de recibir su primera estrella Michelín.

La mentada crisis económica frustró su desembarco en la capital del Turia con FUDD –suerte de efímero outlet de 'Arrop'–, pero no evitó que Camarena se instalara en 2009 por fin en Valencia, primero en el hotel Marqués de Caro, y luego, a partir de 2012, en el barrio de Ruzafa, donde en tiempo récord revalidó su macaron en la guía del orondo Bibendum, ya con su nombre en primer plano: Ricard Camarena Restaurant.

Camarena habla en plural porque, claro, no está solo en este propósito. En los últimos cinco años, su equipo ha crecido de 30 a 120 personas, entre cocineros, sumilleres, jefes de sala, camareros, encargados de prensa... El entusiasmo de un equipo joven ha permitido a Camarena extender su actividad a otros proyectos, que también marchan viento en popa. Uno de ellos es el Central Bar, que desde 2012 ha tomado el relevo del bar-de-toda-la-vida en el mercado Central de Valencia. Por su barra pasan a diario hasta 500 comensales dispuestos a zamparse un conejo al ajillo, una coca de verduras, un bocata de autor –muy bueno el Canalla, con morcilla, huevo revuelto y pimiento encurtido–, tomarse un café o un vino.

Por fin, la otra apuesta del dinámico grupo comandado por el chef es Habitual, también alojada desde 2015 en un mercado –el de Colon, joya del modernismo valenciano–, con una carta que resume la faceta más mediterránea de la cocina de Camarena. En el mismo edificio, el cocinero cuenta con otros dos espacios, destinados a eventos privados y formación: Ricard Camarena LAB by Muñoz Bosch y La Cambra.

Aún con un despliegue tan prolífico de locales y conceptos, la bendita felicidad que proclama Camarena tiene que ver sobre todo con la más reciente de sus aperturas. O de sus mudanzas, más bien. Porque en junio de 2017, el chef trasladó el laureado Ricard Camarena Restaurant a una nueva y singularísima ubicación: el antiguo edificio proyectado en 1930 por Cayetano Borso di Carimati –uno de los últimos ejemplos que perviven de la arquitectura modernista industrial–, donde funcionó una fábrica de bombas hidráulicas y que hoy es sede de la Fundación Per Amor a l’Art. Tras una concienzuda rehabilitación, Bombas Gens aloja un importante Centro de Arte, instalaciones destinadas a fines sociales y el Centro de Coordinación del Equipo Wilson, dedicado a la investigación de enfermedades raras. Y, por iniciativa de Camarena, también un restaurante de gran altura.

Uno de los platos del restaurante: rape a la brasa, flor de calabacín, estofado al azafrán y clóchina valenciana.

Se trata este de un espacio si parangón, con un interiorismo de líneas puras, ambientado con sobriedad en beneficio de una experiencia gastronómica suprema. Sus más de 1.000 m2 permiten al chef articular su discurso con la placidez y el rigor que requiere su propuesta. Como siempre, la esencia natural de cada producto y el virtuoso equilibrio entre todos los componentes del plato, es el leitmotiv de la cocina de Camarena. La consabida precisión del chef para concebir caldos en los que las materias entregan lo mejor de su ser sigue siendo el trasfondo de cada elaboración, aunque a primera vista resulten menos evidentes. “Los caldos ya no se ven, pero están allí”, reconoce. 

En esta etapa tan dulce, Ricard Camarena huye del impacto y las sorpresas, “porque al fin y al cabo la gente viene aquí a disfrutar”. Pero esta generosidad no limita la expresión del autor. “Como lleva mi nombre, en este restaurante puedo permitirme ciertos riesgos que en los otros locales del grupo no tienen cabida”.

Más que de madurez, Camarena vive hoy un momento de búsqueda, según él mismo reconoce. “El desafío es encontrar el equilibrio entre lo que la gente está dispuesta a aceptar y lo que tú estás dispuesto a darle”, dice el chef. En sus manos, esta receta ideal integra idénticas proporciones de sabiduría y felicidad.