Valencia, más allá de la paella: la capital mediterránea de la gastronomía

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Aunque los paladares más avezados jamás rechazarán la oportunidad de pisar las viejas baldosas de un templo paellero como Casa Carmela y rebañar el 'socarrat' con cuchara de madera, tal como manda la tradición, es injusto restringir los placeres gastronómicos que depara Valencia a la ingesta de arroces –a menudo tan vapuleados–. Por si acaso, habrá que decirlo una vez más: Valencia es mucho más que paella. Quien lo dude, que se deje caer por la capital del Turia y compruebe con sus propias papilas la rica diversidad que hoy atesora la escena 'gourmet' de la tercera metrópoli española. Los propios valencianos no hacen alarde de la profusa actividad gastronómica que tiene lugar en su ciudad, pero basta con apuntarse unas cuantas direcciones para tomar el pulso de la restauración local.

Para abrir boca, diremos aquí que, si bien los protagonistas de la revolución gastro del Turia son muchos, hay dos que destacan especialmente: Quique Dacosta y Ricard Camarena. Bien es sabido que son los chefs más laureados de la Comunitat. Y por lo visto ya no se conforman con dar crédito a su prestigio atendiendo con tanta inspiración como rigor sus respectivos templos –los restaurantes que llevan sus nombres–: en los últimos tiempos ambos parecen haberse enzarzado en una sana competencia, diversificando sus negocios con nuevos locales de propuestas variopintas. Tal es así que, a estas alturas, entre los dos suman nada menos que siete locales en un mismo escenario: las calles de Valencia.

Siempre perspicaz, Quique Dacosta ha preferido alejarse de su adorada Denia –donde se asienta el restaurante que le ha llevado hasta el Olimpo de los tres estrellas Michelin– para expandirse en la urbe con tres propuestas distintas y también más terrenales y asequibles. El primer as que Dacosta se sacó de la manga, en 2011, fue Mercatbar, un espacio de espíritu informal, con una decoración que remite a un mercado, amplia barra y una carta inspirada en la culinaria tradicional española –con alguna receta que el chef recoge en sus viajes–, pero con la impronta personal de Quique Dacosta. Tres meses después de inaugurar este local, llegó el segundo, Vuelve Carolina, un concepto aún más informal, inspirado en la cultura del tapeo, aunque con el cariz vanguardista que distingue a su mentor.

Por fin, en octubre de 2012, en el mismo edificio que aloja a Vuelve Carolina, Dacosta completó su tríptico valenciano con El Poblet, que hereda el nombre original del restaurante de Denia y reedita las recetas más célebres que allí se estrenaron: Bosque animado, Pétalos de rosa con gin tonic de manzana, Cubalibre de foie... Gozoso “archivo” de la memoria de Quique Dacosta, El Poblet consiguió en el 2013 su propia estrella Michelin.

Menos ‘estrellado’ que el chef de Denia –aunque no por eso menos genial–, Ricard Camarena cuenta con cuatro establecimientos en la ciudad. La casa madre es, por supuesto, Ricard Camarena Restaurant. El solitario macaron con el que Michelin bendice al mejor restaurante de Valencia se antoja exiguo para la inspiradora experiencia que supone sentarse en una de sus mesas y probar los platos sutiles, profundos y esenciales de este chef iluminado. Como ni siquiera las cocinas más excelsas son para cada día, Camarena ofrece una alternativa más tabernaria sin moverse de los fogones: al otro lado de la cocina del RC –y compartiendo cacerolas y demás utensilios– se sitúa el comedor de Canalla Bistró, donde el chef da rienda suelta a su perfil más ecléctico, con una carta que alterna currys, pastrami, hamburguesas y otros bocados del mundo sin prejuicio alguno. El singular bistrot ha conseguido en solo cuatro años convertirse en un local de culto para los gourmets más aventureros.

No conforme con estas dos propuestas, Camarena se ha dejado llevar por su pasión por los mercados para desarrollar otros dos conceptos en las plazas de abastos más célebres de Valencia: Central Bar (abierto en el 2012) es una barra de picoteo y raciones que rinde honor a la filosofía del Kilómetro 0 en el Mercado Central de la ciudad; mientras que Habitual, inaugurado en 2015 en el mercado de Colón, está consagrado a los sabores del Mediterráneo, desde Girona hasta Grecia.

La ubicua presencia de Dacosta y Camarena no eclipsa el trabajo de otros cocineros que están dando que hablar con formatos y propuestas muy personales. Una de las más conocidas es Begoña Rodrigo, que saltó a la fama por su participación en el programa Top Chef y está afianzando su cocina preciosista en el restaurante La Salita. También tiene merecido prestigio Vicente Patiño, gran valedor de la cocina de producto valenciana, que en Saiti desarrolla un discurso cercano, con referencias a la tradición pero sin rehuir de los trazos de autor y el ánimo contemporáneo.

Entre los emergentes destacan también espacios más informales, como Origen Clandestino, donde el chef Junior Franco seduce con tapas y raciones en los que coinciden sabores de Asia, Europa y América, y Dos Estaciones, con una cocina tradicional bien resuelta a la que el gallego Iago Castrillón aporta algún guiño personal. Y hay otros que también vale la pena conocer: Fierro es uno de los más audaces, con una única mesa que se comparte para probar las recetas de tono experimental de Carito Lourenço y Germán Carrizo, discípulos de Quique Dacosta; en Lienzo, el fuerte de María José Martínez es la cocina de producto, de raíz mediterránea, sin mayores sobresaltos; mientras que en Macellum, Alejandro Platero presenta guisos potentes, de sabor casero, en versión aggiornada; por fin, Vertical luce su estrella Michelin desde las alturas: platos de inspiración tradicional bien ejecutados por Jorge de Andrés.