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    Algas: el futuro de la gastronomía está en la huerta del mar

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    Algas

    Mensal

    Quien quiera emular a los japoneses y zamparse un alga a diario, debe saber que las que son comestibles se dividen en tres grupos: azules, pardas y rojas. Todas ellas son sanísimas: un maná de vitaminas –A, C y las del grupo B- y minerales- algunas especies acumulan todo el hierro, fósforo, potasio y yodo que los nutricionistas recomiendan ingerir diariamente; muchas de ellas son también un portento proteínico, amén de paupérrimas en grasas.

    Algas

    Wakame

    La wakame (en la imagen) aporta ricos matices marinos a sopas, ensaladas, verduras…

    Algas

    Wakame

    Las que aparecen con mayor frecuencia son las nori –la que envuelve los sushis, aunque también se tuesta para aderezar multitud de platos- o la kombu –carnosa y de sabor ligeramente ahumado.

    Algas

    Codium

    La codium o ramallo de mar tiene intenso sabor que, según quienes la prueban, puede recordar al del percebe

    Algas

    Mastocarpus

    La alga mastocarpus –también conocida como ‘musgo estrellado’- tiene una textura muy cartilaginosa.

    Algas

    Espagueti de mar

    Hoy ya no es necesario apoltronarse en una barra de sushi o sumarse a una cruzada dietética para disfrutar de las diversas texturas –tersas, mórbidas, suaves…- y múltiples sabores –yodados, dulzones, salinos…- que ofrecen las algas. Porque la vegetación subacuática se ha convertido en un ingrediente cada vez más habitual también en las cocinas de Occidente. Y España, desde luego, no es ajena a esta fuerte tendencia: tanto las mesas de alta gastronomía como las tabernas de nuevo cuño, los restaurantes consagrados a las fusiones mestizas y las barras de tapeo multicultural se nutren de un amplio catálogo de algas.

    Algas

    Alborada (A Coruña)

    El coruñés Iván Domínguez –premio Sabores del Arco Atlántico 2015 al mejor chef de Galicia- es uno de los talentos emergentes de la cocina marinera, como puede constatarse en el estrellado Alborada de su ciudad natal (o en el madrileño Alabaster). En ninguno faltan las algas y los productos de la huerta del litoral.

    Algas

    Aponiente (Puerto de Santa María)

    Con un protagonismo exclusivo de las materias primas del mar, Ángel León saca gran provecho de algas, verduras del litoral y algún producto más extremo, como el plancton que él mismo ha desarrollado en colaboración con la Universidad de Cádiz.

    Algas

    Andreu Genestra (Cala mesquida, Capdepera)

    La cuina de la terra que practica este joven chef mallorquín en el hotel Predi San Jaumell de Capdepera también se sumerge en el mar, en busca de calamares, gambas, algas y demás delicias subacuáticas que abundan en las aguas de Baleares.

    Algas: el futuro de la gastronomía está en la huerta del mar

    La lectura de una relación de algas comestibles puede asemejarse a un haiku japonés. Aunque no se trata de un alimento tan exótico como la mayoría supone: incluso los más reticentes ingieren algas sin siquiera enterarse, porque son muchísimos los productos de la industria alimentaria contemporánea que las incorporan: desde gelatinas y salsas hasta el tan extendido glutamato monosódico, recurrente potenciador de sabor que el químico Kikunae Ikeda supo extraer del alga laminaria japónica en 1908.

    Federico Oldenburg 02.06.2020 - 00:11h
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