La costumbre de la matanza del cerdo pierde fuelle año tras año. Este rito, que se ha ido transmitiendo de generación en generación, ha desaparecido por completo en muchos pueblos de España. Surgió como una necesidad para proveer de carne todo el año, pero llegó a convertirse en un evento en los pueblos. Ahora, sin embargo, en muchos municipios ha desaparecido. “Los jóvenes no siguen la fiesta y en algunos lugares se mantiene gracias a los inmigrantes rumanos, que son los únicos que sí continúan la tradición de su país”, señala Alberto Díez, veterinario colaborador de la matanzas domiciliarias en Madrid.
Diciembre y enero son los meses clave para esta costumbre. El frío ayuda a evitar los ataques de los insectos a los embutidos y facilita la cura de la carne. Los orígenes de esta tradición se remontan a 7.000 años a. C; incluso Homero contó en su odisea la relación del hombre con el animal y su aprovechamiento. Hoy tiene más detractores que seguidores.
“En los últimos 10 se ha ido perdiendo esta tradición. En Madrid hay municipios como Alameda del Valle donde antes todas las familias hacían la matanza y ahora ya no lo hace ninguna. Otro ejemplo, es Valdemanco; en este municipio del norte de Madrid se siguen haciendo pero casi de manera residual. La gente joven no quiere seguir estas tradiciones porque o no les gustan o no tienen interés en ellas y se van perdiendo”, relata Alberto Díez.
Según datos de Efeagro, en 2016 el número de sacrificios de cerdos cayó en Extremadura un 43,20%, en Castilla y León un 4,31% y en Andalucía y Castilla-La Mancha un 4,46% menos.
Díez, que lleva más de 30 años asistiendo a las matanzas domiciliarias en Madrid, destaca que en este tiempo “han cambiado mucho las cosas. No creo que sea por la legislación, porque la norma ya tiene unos cuentos años. Lo que pasa es que la gente ya no sabe hacerlo y además, conlleva mucho trabajo tratar los chorizos o la morcilla”.
Cada comunidad autónoma tiene su normativa
Una directiva europea de 1993 permitió seguir con la matanza del cerdo fuera de los mataderos, a pesar de que muchos piensan que está práctica está prohibida. En esa ley se incluyó que el animal debía estar aturdido antes de clavarle el cuchillo. A raíz de esta norma, en 2007 entró en vigor en España la Ley 32/2007, para el cuidado de los animales, en su explotación, transporte, experimentación y sacrificio. Esta ley establece que no está permitido matar el cerdo sin aturdirlo previamente bajo multa de 600 euros.
Esta tradición no está prohibida en ninguna comunidad aunque el control es exhaustivo. “La familia que va a matar a un cerdo tiene que pedir una autorización a su ayuntamiento, quien previamente ha tenido que pedir el permiso a su comunidad autónoma. Con los papeles en regla se tienen que poner en contacto con un veterinario colaborador de la matanza, que tendrá que recoger las muestras oportunas para hacer los análisis pertinentes”, explica Alberto Diez.
El resultado de los análisis se suelen tener en el mismo día o como mucho al día siguiente. Antes de consumir la carne hay que estar seguros de que no tiene triquina, un parásito que se aloja en el intestino y en los músculos del ser humano al consumir carne contaminada con larvas de este parásito enquistadas. Los efectos en el ser humano pueden ser muy graves.
España es el segundo productor de porcino en la UE
Aunque las matanzas a domicilio pasan por uno de sus peores momentos, el sector del porcino es un referente en nuestro país. En 2016 facturó más de 14.800 millones de euros, según las cifras aportadas por la Organización Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca (Interporc).
En el caso de porcino de capa blanca, los ingresos ascendieron a 4.600 euros, lo que significó un crecimiento del 15% respecto a 2015. España es ya el segundo país productor de porcino en el seno de la UE, con un 17,5% de las toneladas producidas, por detrás de Alemania, y el cuarto a nivel mundial después de China y EEUU.
Por comunidades autónomas, seis de ellas suman el 90% de la producción de carne de cerdo del país. Cataluña es la mayor productora, con 1,68 millones de toneladas, seguida en importancia por Castilla y León con 566.817 toneladas, Aragón (463.097 toneladas), Castilla-La Mancha (342.590), Andalucía (309.131) y Murcia (293.354).
Durante los últimos años, el sector porcino ha crecido notablemente, tanto en producción, como en censos y en número de explotaciones, gracias al empuje de los mercados exteriores apoyado, a su vez, en la competitividad del sector en el mercado mundial.
Para este 2017, se espera que el sector marque un nuevo récord aupado por las exportaciones. El año pasado llegó a 126 países diferentes, un 73% en mercados comunitarios y un 27% en mercados extracomunitarios.
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