Lo primero que hay que advertir de este plato es que el 'foie de vieja' se refiere al hígado del pescado que abunda en las aguas del litoral de las islas Canarias, y no a otra cosa. Sucede a menudo con la cocina de Aborigen, el restaurante situado en el Iberostar Heritage Grand Mencey (Dr. Jose Naveiras, 38, Santa Cruz de Tenerife), donde el chef Marcos Tavío se ha embarcado en un recorrido por la cultura del archipiélago a través del producto, ligando la memoria con los sabores, tactos, aromas y sonidos. Estas empanadillas son representativas, por la intensidad del sabor del hígado, la tersura de la lapa, el exotismo de algo tan poco exótico como una cebolla y la inesperada belleza de la lechuga así tratada.
El chef David Arauz preparando el nigiri de ventresca de atún.
En la barra de 99 KŌ Sushi Bar (Marqués de Villamagna, 1, Madrid), David Arauz somete a sus privilegiados comensales con una experiencia única: su nigiri de ventresca de atún está sellada con la técnica denominada 'toro aburi', para la que se utilizan las brasas de una madera de roble blanco de Binchotan, procedente de la región de Wakayama, muy cotizada por su escasez y amplia demanda. Esta madera solo se corta de manera artesanal y se somete a un tratamiento con ceniza y arena para que el carbón se calcifique tras alcanzar los 8.000 grados. En la barra de este sushi-bar, tras el sellado con esta exótica brasa, el nigiri se unta con un poco de soja y sal del Himalaya rayada para crear un bocado fabuloso.
Birria de pechito de rubia gallega, un viaje a los sabores profundos de México.
Aunque el chef Roberto Ruiz y su equipo consagran el nuevo menú de Punto MX (General Pardiñas, 40, Madrid) a una visión de las gastronomía de las fondas de la Ciudad de México, este plato tiene su origen en los estados del centro del país. Según afirma el propio Ruiz, “la birria es un cocido que se elabora en pueblos de Michoacán, Jalisco y otros estados con carne de borrego, credo y cabrito”. En el restaurante mexicano de Madrid lo cocinan con rubia gallega y chile guajillo. Es tan sabroso que resulta adictivo. Y no pica.
Rodaballo a las brasas, uno de los platos estrella de Marea Alta.
Nada más sencillo. Ni más delicioso, también. Si el producto es excelso, además, ¿para que embadurnarlo en salsas y pervertirlo con elaboraciones complejas? Hete aquí la fórmula del éxito de Enrique Valentí en Marea Alta (Edifici Colom. Av. de les Drassanes, 6. Barcelona), el restaurante de pescados a la brasa y ahumados situado en lo alto del edificio Colom, que –dicho sea de paso– tiene las mejores vistas de Barcelona. Con esas panorámicas, Valentí podría haber servido paellas para turistas y llenar su restaurante sin mayores problemas. Pero no: se ha consagrado al mejor producto. Acompañado por una magnífica selección de vinos. 'Châpeau'.
Royal de almendra amarga y ravioli cremoso de chocolate.
Destacar por sus postres a un maestro de los fondos de cocción, los caldos, los salados sutiles y el umami parece casi un chiste... pero no lo es. Ricard Camarena y su restaurante (Av. de Burjassot, 54, Valencia) atraviesan un momento tan brillante que hasta borda sus platos dulces. En el menú de este 2019, el cierre resulta tan genial como el comienzo y está constituido por dos bocados: un royal de almendra amarga, con turrón y crema helada de cerezas, junto a un ravioli cremoso de chocolate con cereza amarena. En conjunto, sensaciones amargas, dulces y refrescantes para iluminar el paladar.
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