El negocio de la trufa negra low-cost en España: de la tierra a casa por 40 euros

Tradicionalmente, la trufa negra siempre ha sido un producto de lujo, casi exclusivo de la alta cocina y por el que había que pagar cantidades astronómicas. No en vano, en el mundillo gastronómico se la conoce como 'diamante negro', por su escasez y también por las dificultades que entraña conseguirla: escondida hasta medio metro bajo tierra, solo los recolectores más avezados y sus perros adiestrados para olfatearla a distancia son capaces de encontrarla con relativa facilidad. Sin embargo, algo parece haber cambiado desde el inicio de la pandemia. El auge del e-commerce en la pandemia ha dado a luz diversas iniciativas que pretenden explotar un producto hasta ahora reservado para unos pocos.

Cabe destacar que muchas de estas propuestas existían antes de la llegada del coronavirus, pero el trasvase de parte de la hostelería tradicional a la cocina en casa y, en especial, la posibilidad de comprar online directamente al vendedor, han acelerado el negocio de la trufa negra en los hogares. Hay diversos ejemplos, pero uno de los productos más solicitados en los últimos meses es la tuber melanosporum, una variedad de trufa negra con vetas blancas, rugosa y con un aroma intenso que en el mercado exterior se puede vender por casi 3.000 euros el kilo, por ejemplo, en Inglaterra, Suiza, Alemania, Estados Unidos o Emiratos Árabes.

En este sentido, el consumo de trufa negra española mayoritariamente se destina al extranjero: la mitad de la producción que exportamos suele venderse en Francia, renombrada como trufa francesa del Perigord. Entonces, ¿qué ha cambiado? El consumo interno. En los últimos meses, varias iniciativas han tratado de mutar parte de su modelo de negocio hacia los consumidores españoles, con precios mucho más asequibles y en formatos al por menor. En lugar de tener que comprar al kilo, los productos se venden directamente a los hogares en cantidades más modestas: por ejemplo, unos 40 gramos de trufa negra se pueden adquirir a partir de 40 euros.

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Hay varios rangos de precios, en función de la tienda seleccionada y de la cantidad, pero en general, todas coinciden en preparar productos para el consumo en casa en pequeñas dosis. En Laumont, uno de los vendedores más selectos ahora mismo, venden online desde 20 gramos a 45 euros, hasta 350 gramos a 462 euros. Desde la tienda explican que el precio de mercado del producto final es fruto de la elaboración previa. Todos sus precios de venta, por encima de 1.000 euros, "son para trufa limpia y lista para su consumo en fresco. La trufa que viene del campo con tierra suele contener alrededor del 50% de trufa que no es válida para su consumo en fresco y se destina a la Industria y su precio estaría alrededor de los 300 euros el kilo".

Otros como Trufato venden trufa negra directamente según el peso, sin descuentos por comprar más: desde 120 euros por 100 gramos hasta 1.200 por un kilo, con envío en 24 horas. Una idea similar a la de Trufbox, una tienda online que comercializa tanto trufas frescas en cajas -de ahí el nombre- como productos elaborados y packs. En su web se pueden comprar desde trufas envasadas al vacío hasta galletas de praliné con trufa negra fresca, chocolate con trufa o aceite con trazas del hongo, así como laminadores, ralladores o un pack romántico que incluye vino, trufa y repostería. Todo un ejemplo de productos adaptados a la nueva cocina casera.

En la actualidad, España cuenta con alrededor de 120 kilómetros cuadrados de trufa negra bajo el suelo, una superficie equivalente aproximadamente a la provincia de Guadalajara. Sin embargo, las regiones conocidas por ser auténticos paraísos de la trufa están más norte: Huesca, Teruel, Castellón, Soria, Navarra o Cataluña son ideales para un hongo que se adapta mejor a zonas frías de interior con cierta altitud, apareciendo en las raíces de árboles como encinas, robles o avellanos.

Aunque aún no ha finalizado la temporada de recogida actual -entre mediados de noviembre y mediados de marzo-, los datos aportados por la Asociación de Truficultores de Teruel respecto a años anteriores revelan cosechas de entre 80 y 100 toneladas de trufa negra en España, de las cuales se producen entre 20 y 30 toneladas de trufa negra limpia. Esto sitúa a nuestro país como uno de los mayores productores del mundo, con entre el 30% y el 40% del total.