La terraza del Crave Fishbar es un paraíso en la Segunda Avenida en Manhattan, incluso cuando el frío aprieta. La gente va ahí por sus ostras. Brian Owens, el dueño, tiene otro restaurante justo al otro lado de Central Park aunque está cerrado temporalmente por la pandemia. Antes de la disrupción por la crisis sanitaria servían unas 20.000 piezas a la semana. Se pagan a entre tres y cuatro dólares la unidad. De ellas, unas 6.000 se servían durante la happy hour a un dólar.
La estrategia del negocio es la siguiente. Si el cliente acude para tomarse una docena de ostras a precio de ganga, quizás pida también un par de martinis con sus amigos o incluso es posible se queden todos a cenar en cuanto se libere una mesa, con lo que acabará pidiendo platos del menú al precio completo. Es un anzuelo que replican otros locales que sirven el exquisito molusco con caparazón y que tienen un acceso fácil a las granjas en las que se cultivan.
Esta economía de la ostra no es muy bien vista por los puristas. Detrás del menú de Crave Fishbar, sin embargo, hay una historia fascinante sobre el pasado y el futuro de Nueva York. Antes de que la Gran Manzana estuviera dominada por sus rascacielos y los turistas la invadieran a millones, la ciudad era conocida por las ostras que filtraban las aguas del río Hudson al tocar el Atlántico. Los biólogos dicen que el estuario contenía la mitad de las que había en todo el planeta.
La locura de los neoyorquinos por las ostras duró hasta entrado el siglo XIX. Después llegarían las porciones de pizza y los bagel. Más de cien años después, la ciudad de Nueva York está embarcada en un ambicioso proyecto para la restauración natural del todo el estuario y convertir a las ostras en una barrera biológica frente a las crecidas por el cambio climático. En la iniciativa Billion Oyster Project participan varias decenas de restaurantes que sirven el bivalvo. El restaurante de Owens fue el primero el primero de Nueva York en asociarse con este programa ecológico.
Criar ostras es un proceso muy laborioso y las de calidad son muy complicadas de producir, porque necesitan una atención constante. Lleva entre 18 meses y cuatro años que alcancen un tamaño suficiente para que se puedan comercializar, como explican desde Fishers Island Oyster Farm, una de las granjas que sirven a los restaurantes en Nueva York. Las ostras que pueblan el estuario del Hudson, sin embargo, no son para comer. Actúan como ingenieros del ecosistema. La idea es que este arrecife formado por mil millones de moluscos sea capaz de filtrar toda el agua del puerto de Nueva York en tres días.
Como explican los responsables del proyecto, una adulta puede purificar 190 litros de agua al día. Esta barrera natural permite a su vez crear un hábitat para otras formas de vida marina, al tiempo que protege la costa. Los restaurantes, como el de Owens, lo que hacen es preservar las conchas de las ostras que consumen sus clientes y las donan a la New York Harbor School en Governors Island, un centro de enseñanza pública enfocado en los estudios de la vida marina y que está involucrado en el proyecto. Los estudiantes cultivan y eclosionan las crías, que luego se adhieren a las conchas limpias y se colocan en lugares estratégicos a los largo de la costa de Nueva York.
El proyecto Billion Oyster está asociado a su vez con el grupo Linving Breakwater, que está creando arrecifes artificiales a lo largo de la costa de Staten Island. Las otras se colocan en las estructuras para hacerlas más robustas y resistentes frente a los efectos de las marejadas que acompañan a las grandes tormentas, como el ciclón Sandy. La iniciativa fue reconocida con el MacArthur Genius Award y está financiada con fondos del Departamento de Desarrollo Urbano, que contempla una partida para prevención de desastre naturales.
Madeline Wachtel, una de las encargadas del proyecto, explica que la iniciativa en marcha es mucho más que un nombre. Sólo llevó cien años, recuerda, esquilmar las ostras que poblaban el elaborado ecosistema que forma el estuario de Nueva York. Para 1906 no quedaba ni una viva. Un siglo después, en 2010, se volvieron a ver ballenas en sus aguas y a los cuatro se fundó el proyecto con el objetivo de reestablecer los mil millones de ostras para 2035. Ya restauraron 45 millones.
Peter Malinowski, el director ejecutivo del proyecto, se declara optimista cuando ve cómo la comunidad es cada vez más consciente de los efectos del cambio climático en sus vidas. Sin embargo anticipa que las tormentas azotarán Nueva York con más frecuencia y violencia. Las ostras, por eso, las ve como parte de una solución integrada más amplia para mitigar el golpe de tempestades más intensas. "Por si solas", insiste, "no protegerán Manhattan" de las crecidas.
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