Protoestofado de cordero

La dieta de los sumerios: descifran una receta en una tablilla de hace 4.000 años

Un equipo de investigadores de Yale completa las lagunas de las instrucciones para hacer platos de cocina tradicional babilónica o persa.

Estofado de cordero
Esto es lo más parecido al estofado de cordero que preparaban los sumerios. / Pixabay

Ya lo advierte Javier Cansado en cada capítulo de 'Ilustres Ignorantes': todo en esta vida lo hicieron primero los sumerios. Incluso antes: desde el momento en que el ser humano empezó a construir asentamientos, a llevar una vida sedentaria y a recolectar, se ha preocupado por su dieta. Quizás por eso, ya en la antigua Babilonia había recetas escritas en lengua cuneiforme en tablillas, para que los protoArguiñanos de entonces pudiesen contar chistes mientras cocinaban. Algunas de ellas tan elaboradas como las de Simone Ortega. Y, si no, echemos un vistazo a la receta usada por los sumerios hace 4.000 años para preparar estofado de cordero: "Se usa carne. Prepara agua. Añade sal de grano fino, pasteles de cebada secos, cebolla, chalote persa [otra especie de cebolla] y leche. Aplasta y añade puerro y ajo".

De acuerdo, quizás no sea la receta más elaborada de la historia. De hecho, es más una lista de ingredientes que una receta con cantidades y tiempos de cocción. Pero lo cierto es que se trata de una de las instrucciones para cocinar más antiguas que se conservan hoy en día. Y lo más increíble es que, por fin, ha sido descifrada por un equipo de investigadores de la Universidad de Yale compuesto por expertos en historia culinaria, química alimentaria y escritura cuneiforme, el sistema babilónico de escritura desarrollado en primer lugar por los sumerios en Mesopotamia.

En la reconstrucción de este estofado de cordero milenario, bautizado como me-e puhadi, el proceso pasa por comer pasteles de cebada desmenuzados en el líquido, como se podría hacer hoy con los 'barquitos' de pan para absorber la sopa. La versión resultante del plato que han elaborado los investigadores ofrece un sabor y una textura únicos, tras meses de ensayo y error, y mediante el uso del método científico de variables y controles para desentrañar los misterios de la receta, tal y como explica este artículo de la 'BBC'.

Se dieron cuenta, por ejemplo, de que la inclusión de la jabonera, una planta perenne que a veces se usaba como jabón suave, era producto de una traducción errónea: añadir este ingrediente en cualquier medida hacía que el plato resultante fuera amargo, espumoso y desagradable. Es decir, que además el experimento sirvió para actualizar el conocimiento de la lengua. Del mismo modo, los niveles de condimentos tienen un umbral: hay una cantidad de sal en cualquier plato, ya sea hace 4.000 años u hoy en día, que lo hará incomestible.

Cuatro recetas milenarias

Los académicos también estudiaron la evolución de este plato hasta el estofado de cordero actual en zonas de la antigua Mesopotamia como Irak, donde sigue siendo parte de la cultura culinaria local. No solo eso: en total, descifraron cuatro recetas milenarias incluidas en la amplísima Colección Babilónica de la Universidad de Yale.

Todas las tablillas analizadas por los investigadores de Yale tienen más de 2.500 años y tres de ellas datan del 1.730 a.C. Están localizadas en la región de Mesopotamia, en Babilonia y Asiria, que hoy en día representan zonas de Iraq al sur y al norte de Bagdad, incluidas partes de Siria y Turquía. De las tres tabletas más antiguas, la más intacta es más una lista de ingredientes que refleja 25 recetas de guisos y caldos; las otras dos, que contienen otra decena de recetas, profundizan más en las instrucciones de cocción y las sugerencias de presentación, pero están rotas o incompletas y, por lo tanto, no se pueden seguir al pie de la letra.

Luego está el problema de las cantidades y los tiempos de cocción, que no se especifican como podría hacerlo el tutorial más básico de Youtube hoy en día. Sin embargo, la lógica y la comprensión de la evolución cultural permiten inferir (al menos, parcialmente) qué querían decir los sumerios. "Todos los materiales alimenticios actuales y de hace 4.000 años son iguales: un trozo de carne es básicamente un trozo de carne. Desde el punto de vista de la física, el proceso es el mismo. Hay una ciencia que es la misma hoy que hace 4.000 años", explica en el citado artículo Patricia Jurado González, experta de Harvard en Ciencia Culinaria.

Así, para recrear las cuatro recetas, los investigadores usaron lo que saben sobre los gustos humanos, los elementos esenciales de la preparación de la comida que no han cambiado drásticamente con el tiempo, y lo que supusieron que podrían ser las proporciones correctas de ingredientes para llegar a la aproximación más cercana de cada receta. Puede que parezca imposible reproducir exactamente lo que comían los sumerios hace 4.000 años, pero se trata de la única manera de acercarse a la Historia. Como diría Javier Cansado: todo es conjetural.

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