Burgos, 27 oct.- Paleontólogos, como Juan Luis Arsuaga, y maestros de los fogones, como Andoni Aduriz y Chema Dacosta, han coincidido hoy en Burgos en vincular la gastronomía con el ecosistema evolutivo, el "nicho ecológico", este entorno en el que viven los humanos, el lugar que cada especie ocupa en la naturaleza.
El codirector de Atapuerca Juan Luis Arsuaga ha sostenido que la gastronomía tiene que ver con ese "nicho ecológico", por lo que la alimentación ofrece "información importante" sobre los grupos sociales y evolutivos.
Antes de participar en los diálogos Evo-gastronómicos junto a los cocineros Andoni Aduriz y Chema Dacosta, Arsuaga ha sostenido que no hay que limitarse a ver qué se está comiendo sino porqué unas clases sociales o unos grupos determinados comen una u otra cosa.
A juicio del biólogo y paleontólogo cada especie ocupa un lugar en la naturaleza, el "nicho ecológico", donde la nutrición y obtención de calorías es un elemento concreto que ha ido cambiando a lo largo de la evolución humana.
El codirector de los yacimientos burgaleses de Atapuerca, declarados Patrimonio de la Humanidad y donde se han encontrado los restos de los europeos más antiguos, ha puesto como ejemplo la revolución neolítica.
Según ha explicado, en este momento se produjo un empobrecimiento de la dieta, el 90 por ciento de los nutrientes procedían de tres cereales, pero aumentó la productividad y el alimento, lo que condujo a una explosión demográfica que llevó a estar "al punto de cargarse el planeta" al final de la última glaciación.
"No se trata de hablar sólo de mesa sino de sociedad" y en eso, a lo largo de la evolución, tiene mucho que ver el "nicho ecológico" en el que vive el ser humano, ha insistido el paleontólogo.
Los dos cocineros asistentes a estos diálogos Evo-gastronómicos, Adúriz y Dacosta, han coincidido con Arsuaga en este aspecto y han afirmado que, incluso en el mundo globalizado actual, en sus restaurantes ubicados en Rentería (País Vasco) y Denia (Valencia) "no descuidan el territorio".
Adúriz, elegido mejor cocinero del mundo en 2012, ha indicado que la mesa es un "elemento de construcción de sociedad" y el gusto es una "construcción social" ya que nos enseña "lo que te tiene que gustar, antes alrededor del fuego y, ahora, alrededor de la mesa".
Por su parte, Dacosta, cuyo restaurante tiene dos estrellas Michelín, ha señalado que la vinculación al territorio debe ser una "apuesta realista" pero sin "radicalizar" puesto que se debe tener las puertas abiertas a productos de otros países o culturas, igual que queremos que los españoles se puedan posicionar en el exterior.
Arsuaga, Adúriz y Acosta han protagonizado hoy los primeros diálogos de Evo-gastronomía organizados en el Fórum Evolución de la capital burgalesa como "plato fuerte" de la programación del fin de semana "Devora Burgos", organizado en el marco de la candidatura de la ciudad a Capital Española de la Gastronomía en 2013.
Arsuaga ha incidido en la importancia de que Burgos aproveche su vinculación a Atapuerca y la evolución humana para que este concepto impregne todos los campos y debates que se organicen y sirva para "mirar al futuro desde el pasado". EFE
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